Crescia fogliata, sfojata, lu rocciu ,torcigliò; ricetta dolce di Natale delle Marche

Questo è un dolce  delle Marche, tipico del periodo natalizio.

Leggendo gli ingredienti molti penseranno che è uno strudel o una gubana....ma la crescia sfogliata ha una sua identità, più povera negli ingredienti, rispetto ai dolci menzionati, ma ugualmente gustosa e deliziosa.
Specialità di Fiuminata, piccola frazione dell'Alta Valle del Potenza dove ogni anno nel mese di agosto, viene organizzata a Pontile di Fiuminata, la festa della crescia fogliata.
La ricetta  della tradizione vuole una pasta fine e friabilissima, che viene stesa sottilissima sopra un canovaccio, rigorosamente  di lino; si distribuisce su tutta la superficie il ripieno, fatto di mele uvetta frutta secca, zucchero, ma volendo anche sapa e poi a chi piace il cacao o la marmellata,  e ci si aiuta con il canovaccio per creare un rotolo che poi va avvolto a spirale, spennelato con un tuorlo sbattutto e uno spolvero di zucchero.
Io vi propongo la mia versione creata mettendo insieme la crescia sfojata della tradizione fabrianese, lu torcigliò di mia nonna, tipico dell'entroterra maceratese e qualche suggerimento; comunque ogni casa ha la sua ricetta, la sua crescia.

Per la pasta

• 300 farina 0 di media forza
• 3 cucchiai di zucchero
• 75 g di olio
• 150 g di acqua bollente

Preparazione
mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, uniamo l'olio e poi l'acqua bollente piano piano, lavoriamo con un mestolo sino  ad ottenere un impasto morbido, copriamo con pellicola e lasciamo riposare almeno per 30 minuti.

Per il ripieno che va fatto il giorno precedente

• 400 g mele tagliate finemente
• 150 g uvetta
• 30 g di sapa
• 100 g di zucchero
• 100 di mandorle tostate
• 100 g di noci
• 50 g di  fichi secchi
• scorza grattugiata di un limone bio
• succo 1/2 limone

Preparazione

Mettete l'uvetta in ammollo con la sapa.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, tagliate i fichi a pezzetti piccoli.

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorate con il succo di limone e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Stendere l'impasto in una sfoglia il più sottile possibile, fatelo sopra una tovaglia leggermente infarinata, tenderà a rompersi facilmente ma non vi preoccupate potrete sempre fare dei "rattoppi".

Distribuite il ripieno in modo uniforme e poi con l'aiuto della tovaglia arrotolate sino a formare un unico rotolo che poi chiuderete formando una spirale.

Spennellate la superficie con tuorlo leggermente sbattuto e mettete un po' di zucchero.

Cuocere in forno  preriscaldato a 180° sino a che la pasta non assume una colorazione dorata, se volete una volta fredda potete aggiungere dello zucchero a velo.

Fonti:
"Le Marche nel bicchiere"
"La crescia Fojata" Ugo Bellesi Accademia della cucina italiana

Pappafrullo e Olio Clara ( focaccia marchigiana con erbe spontanee)

Le Marche sono un plurale

“Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” 

(Guido Piovene, Viaggio in Italia)

Mentre ascoltavo Daniele che  parlava  del suo prodotto, Olio Clara, pensavo  alla citazione di G.Piovene; è incredibile come un paesaggio, una cultura, una regione possano riflettersi in un prodotto.

Sono oltre 30 le cultivar presenti nella Regione, molte delle quali autoctone e coltivate esclusivamente nel territorio marchigiano.

Quindi ancora una volta le Marche mirano e fanno centro.

Daniele Paci è il fondatore di una piccola cooperativa di produttori di Olio con la O maiuscola che curano amorevolmente, olio  Clara.

Già il fatto di dare  un nome al proprio prodotto, la dice lunga, soprattutto se poi si tratta del nome della mamma.

Ecco le parole di chi produce Clara

"Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche. Curiamo con dedizione coltivazioni biologiche mono varietali a rischio di erosione genetica dalle quali ricaviamo olio extravergine di oliva di alta qualità dalle elevate proprietà organolettiche e identità gustative uniche."

Non mi è possibile trasmettere il profumo e l'intensità di questo olio ma se volete far fare al vostro 

palato un giro sull'otto volante cercate Clara, difficile non notarla, vista la sua elegante veste.

Ho voluto presentarvi questo Olio con la realizzazione di un piatto povero della tradizione

contadina marchigiana, il pappafrullo, questo sconosciuto; una ricetta semplice ma piena di peculiarità,

una focaccia fatta con la farina di mais, altro prodotto importante e fondamentale che ha sfamato per 

tanti anni la gente di campagna e che oggi a volte compare sulle nostre tavola spesso solo come

 polenta.

Il pappafrullo semplicemente è una crescia o focaccia fatta con  farina di mais, acqua  e sale, cotta

direttamente sui mattoni del focolare, mescolata con le erbe di campo ripassate in padella con olio aglio

 e peperoncino.

Ecco  la mia rivisitazione del pappafrullo , ho reso la focaccia più "leggera", utilizzato un mix di farine,

 aggiunto un po' di lievito ed lasciato maturare l'impasto per 24 ore.

Ingredienti
per la focaccia o "crescia"

• 350 g di farina 0 per pane
• 150 g di farina di mais
• 350 ml di acqua
• 2 g di lievito di birra
• 20 g di sale
• olio extra vergine di oliva Olio Clara
• erbe spontanee rugni, crispigne, malva, pimpinella...lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Pimpinella, malva.

Rugni

In una ciotola mescolare le farine e aggiungere lievito di birra, l'acqua e il sale, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per far assorbire l'acqua, praticamente per una manciata di secondi. Il classico e conosciutissimo metodo "senza impasto".
Copriamo la ciotola con un telo o pellicola e lasciamo maturare l'impasto a temperatura ambiente per circa 16 ore.
Trascorso il tempo previsto facciamo una serie di pieghe a tre, arrotondiamo a palla e lasciamo riposare per 1 ora, poi di nuovo una serie di pieghe, riposo per 30 minuti e poi stendiamo con le mani in una teglia e attendiamo che raddoppi il suo volume ( ci vorranno circa 2 ore).
Forno 190° ventilato per circa 30 minuti, con l'accortezza di mettere il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura.
Preparazione del pappafrullo:
semplicemente tagliare la focaccia tostarla in forno e mescolarla con le erbe, ripassate in padella con aglio e peperoncino, il tutto condito generosamente con olio Clara.

Crescia o focaccia esotica: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler Dop per #noiCHEESEamo

Questo contest non potevo proprio farmelo scappare: #noiCHEESEamo,  organizzato dal blog "Peperoni e patate" in collaborazione con  Formaggi svizzeri.

Mi sono vista recapitare a casa un  bel pezzo di Emmentaler DOP, che adoro compresi  tutti, ma proprio tutti i suoi buchi, e una bella fettona  di Gruyère  DOP, caratterizzato invece da una pasta compatta.

L'idea è quella di rielaborare una ricetta del cuore utilizzando uno di questi due formaggi, sinceramente non ho avuto molte difficoltà, l'Emmentaler  è un ingrediente sempre presente nel mio frigo.
Ho pensato di puntare sulla  crescia  una dei miei  lievitati  preferiti, un pilastro della tradizione culinaria marchigiana, ne ho già abbondantemente parlato qui.

Ora la crescia è una preparazione che si presta a molte interpretazioni, una sorta di focaccia che per tradizione si riempie con verdure di campo ripassate in padella e formaggio, oppure con salumi e ancora semplicemente condita con un  po' di zucchero.

In questo caso, la mia solita crescia si è trasformata in una focaccia dal gusto esotico: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler svizzero.

Ingredienti per una teglia delle dimensioni di 60 x 40

Per la focaccia o crescia:

• 750 g di farina per pane 0 ( io ho usato una 0 bio)
• 100 g di farina Multicereali ( per me la Multicereali del molino Grassi)
• 450 g di acqua
• 20 g di lievito di birra fresco
• 40 g di olio extra vergine 
• 20 g di sale

Per la farcitura:

• 250 g di prosciutto cotto
• 150 g di ananas sciroppato
• 250 g di Emmentaler grattugiato

Per la salamoia:

• 30 g di acqua
• 30 g di olio extra vergine
• 15 g di sale fino

Con una frusta emulsionare i tre ingredienti.

Preparazione dell'impasto:
Nella ciotola della planetaria o in una ciotola versate le farine ben setacciate e il lievito  sbriciolato, poi piano piano aggiungere l'acqua.
Lavorare l'impasto, quando il tutto inizia a prendere forma unire l'olio e poi per ultimo il sale.
Dividere l'impasto in due parti uguali, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 20 min.
Stendete poi uno dei due pezzi e foderate una teglia oleata leggermente, distribuire il prosciutto, ananas e Emmentaler grattugiato, poi  stendere il secondo pezzo e ricoprire; pizzicare bene i bordi in modo da sigillare il tutto.
Lasciare lievitare coperto da pellicola.
Appena prima di infornare con un bucasfoglia o una forchetta, bucherellare la superficie e distribuire la salamoia.

Cottura:forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi

 Quando dici Crescia nelle Marche dici veramente tanto...

Praticamente si tratta di una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.
Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace...si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Allora abbiamo detto si inizia con l'impasto del pane e poi...

• ad esempio nell'urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata il  cui impasto si arricchisce di  uova e strutto, va stesa in cerchi spennellati di strutto, arrotolati e di nuovo poi stesi, cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
• esiste anche una variante con l'aggiunta all'impasto della polenta che resta attaccata sulle pareti del paiolo e diventa la cresciola nella zona di Jesi e Osimo.
• non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un'altra preparazione, di cui vi ho parlato qui;

• e nel periodo della lavorazione del maiale della pista si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli la crescia coi grasselli e qui trovate la mia versione;

• nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia, mia nonna prendeva un po' di impasto della pagnotta lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, un po' d'olio, rosmarino, oppure cipolla....e vi dirò di più, per noi faceva anche  la versione dolce: dopo aver messo l'olio  spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso.
• nell'entroterra anconetano troviamo  la crescia onta,  che non è più con la massa del pane ma fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
• e ancora sempre nel fabrianese diventa anche dolce: la crescia con le mele novelle che poi in autunno diventa la crescia con l'uva

e potrei continuare ancora...

Questa che vi presento è una versione "modernizzata" della crescia imbottita  con l'erbe "strascinate", formaggio e salumi tipica del fabrianese.

Crescia 

Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto, in questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l'impasto di sapore senza esagerare con l'uso dl lievito di birra.

Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.

Poolish

• 2 g di lievito di birra fresco
• 200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina  Multicerali  del Molino Grassi,)
• 200 g di acqua

Impasto

il poolish preparato e:

• 200 g di farina 0 per pane
• 50 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva oppure 25 g di strutto
• 10 g sale fino 

Per farcire:

• prosciutto di Parma
• soppressato
• pecorino fresco
• erbe strascinate

Le erbe "strascinate" ossia  lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche....

Prepariamo il poolish :

mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura... in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell'osservare la sua superficie, quando inizia a  cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Preparazione dell'impasto: 

mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell'acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l' acqua  poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l'olio.
Lavorate l'impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l'impasto all'interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.

Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.

"Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

E partecipo anche alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra

Panissimo di maggio a casa di Sandra

 E per  partecipo anche qui

La pizza di formaggio...o "crescia" con pecorino dei monti Sibillini: una meraviglia tutta marchigiana da gustare la mattina di Pasqua

E' lei ....la "pizza" di formaggio che ha un posto d'onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano "pizza", crescia" per altri e ancora nel pesarese la "crescia brusca"....l'origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona....ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c'è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni....
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall'Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana...

La mattina di Pasqua è d'obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo i.g.p., soppressato e l'immancabile salame di Fabriano.

Per quanto riguarda la ricetta ho messo insieme una ricetta di Paoletta , i consigli sui lievitati imparati ai  corsi di panificazione  e la ricetta della nonna di mio marito , fabrianese doc, che faceva delle pizze stupende....nella ricetta trascritta avevo una buona dose di lievito di birra oltre all'uso della cosi detta "massa", io ho convertito il tutto a lievitazione naturale usando il mio lievito madre e questo è il risultato...mi spiace che non possiate sentirne il profumo....


La Pizza di formaggio

Ingredienti:

dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)

• 250-300 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
• 375 gr. di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
• 145 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• 145gr di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
• 170 gr. di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
• 50 gr. di olio extra vergine
• 30 gr. di strutto
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 uova intere
• 100 ml di latte

Procedimento :

Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.

Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l'impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.

Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...

A questo punto, rovesciamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po' e diamo  un giro di pieghe per dare forza all'impasto..... prendo un lembo e lo porto al centro...

sino a completare tutto il giro...

Rovescio l'impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.....

Trasferisco l'impasto nella teglia e copro con pellicola....ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto......
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.

*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.

Cottura

Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l'acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno  è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.

Anche se non l'avete mai assaggiata ...provatela vi stupirà!!!

*Pecorino dei monti Sibillini ( notizie prese dal sito http://www.fondazioneslowfood.it)

Nella realtà ci sono due tipi di pecorino dei monti Sibillini: uno fresco che si produce durante tutto l'anno con il latte pastorizzato e si tratta soprattutto di una caseificazione industriale, l’altro fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale.
Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere rigirate per favorire la formazione della crosta. Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio il risultato migliore si ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto persistente

Il periodo di produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.

Con la Pizza di formaggio partecipo all'iniziativa di Panissimo
 E con questa ricetta partecipo anche all'appuntamento di Panissimo,

organizzato da Sandra  e Barbara.

E questo mese siamo a "casa" di Sandra.







Con questa ricetta partecipo anche al contest  
Il mio lievito madre mi è stato regalato dal  maestro panificatore Gianfranco Fagnola, per quanto riguarda la sua età.....sicuramente tanti anni ma di preciso non sò quanti.
In genere per mantenerlo in forma gli faccio un bagnetto almeno 1 volta al mese: in un litro d'acqua metto un pizzico di zucchero e poi il lievito sotto forma di piccole palline, aspetto che tornino  a galla , le strizzo ben bene e poi proseguo con il solito rinfresco diminuendo però la quantità d'acqua.
Un metodo questo efficace che mi permette di controllare la sua acidità!

La crescia coi grasselli....a lievitazione naturale.

Diciamo che negli ultimi giorni non abbiamo di certo osservato una dieta ferrea..., ma questa ricetta la crescia coi grasselli fa parte della tradizione marchigiana e proprio in questo periodo è usanza riproporla, soprattutto per coloro che ancora fanno la lavorazione del maiale, ovvero.....


 la "pista de lu porcu":

a casa mia questo avvenimento è stato sempre un periodo di frenetiche preparazioni....soprattutto quando ero piccina ...la pista del maiale era una festa,scattava la solidarietà dei vicini e tutti davano una mano.... poi se considerate che il mio nonno paterno era norcino..... era continuamente richiesto.

Tutto iniziava la mattina presto....un particolare non lo dimenticherò mai...mia nonna che con il secchio pieno di pastone cercava di far uscire dal porcile la povera Gigia di turno, la quale stava a digiuno dal giorno prima e che affamata la seguiva come fosse un cagnolino....e  inconsapevole andava incontro al suo destino.....
Probabilmente molti di voi non gradiranno questo breve racconto ...ma fa parte della nostra storia, del nostro essere, almeno per me...e l'uccisione del maiale un tempo rappresentava un momento in cui tutti gli sforzi fatti durante l'anno davano i loro frutti......"preparare il pastone; andare a raccogliere le ghiande, portandosi dietro lo scaldino perché faceva un freddo tremendo;  pulire il porcile; fare il bagno al maiale...mi ricordo mia nonna fare un impasto con zolfo e strutto che poi lo passava sulla cute del suino per alleviare un rossore o un prurito fastidioso," ....insomma lo curava come se facesse parte della famiglia ed effettivamente da quell'animale dipendeva la famiglia, perché se ben lavorata e conservata, la carne di maiale permetteva a molti di sfamarsi per un lungo periodo.
Le feste coincidono con  il periodo della macellazione del suino....con il freddo la carne si stabilizza ed è il momento migliore per preparare  insaccati e preparazioni varie...
perchè del maiale non si butta nulla.
Ma veramente non si buttava nulla....persino il sangue , ingrediente fondamentale che ritroviamo in numerose preparazioni della tradizione come :sangue in padella, il migliaccio, il sanguinaccio,...io ho assaggiato tutto..naturalmente un pò di tempo fa ..ma il ricordo è ancora ben chiaro.

Ma su queste preparazioni ritorneremo in un secondo momento....andiamo alla

Crescia coi grasselli

L' ingrediente perduto protagonista di questo post è il grassello o cicciolo o cicoli.......
ma cosa sono i grasselli:
 praticamente ciò che resta quando facciamo lo strutto: si fanno sciogliere in un caldaio  le parti adipose del maiale , poi si filtra il tutto e lo strutto caldo  si mette nei barattoli e ciò che resta sono i ciccioli che  si lasciano asciugare e si salano; qui potete vedere il procedimento casalingo.


Ingredienti:
 per una teglia 30cm. x 40cm. oppure potete anche dividere l'impasto in due se preferite una focaccia più sottile e croccante.

• 700 gr. di farina per pane ( o una farina con almeno 11% di proteine)
• 450 gr. di acqua
• 210 gr. di lievito madre (rinfrescato la sera prima) in alternativa 15 gr. di lievito di birra
• malto un cucchiaino scarso
• 12 gr. di sale
• 40 gr. di olio extravergine d'oliva
• 30 gr. di strutto
• 180 gr. di grasselli, ciccioli.....

Procedimento:

Mettere in planetaria l'acqua con il malto e il lievito madre a pezzettini e avviate la foglia, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e prima di finire tutta la farina mettete il sale.
Il sale non va messo a contatto con il lievito; va introdotto prima che l'impasto si sia asciugato del tutto  perché  necessita di liquidi per sciogliersi e ben distribuirsi.


Quando l'impasto inizia a prendere corpo, cambiamo la foglia e mettiamo il gancio....ad impasto ben amalgamato aggiungiamo a filo l'olio e quando questo è stato assorbito mettiamo lo strutto un po'per volta...alla fine mettiamo i ciccioli e mandiamo la macchina il tempo necessario perchè questi si distribuiscano uniformemente nel'impasto.
Lasciamo riposare l'impasto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola per 15 min.
Trascorso il tempo di riposo , spolveriamo leggermente la tavola e allarghiamo delicatamente l'impasto a formare un rettangolo...facciamo 2 pieghe a tre, vi rimando a questo link per le pieghe,  avvolgiamo a palla e lasciamo riposare in una ciotola unta e coperta con pellicola per circa 1ora e 30 min.

Passato il tempo previsto ungiamo una teglia con olio o strutto e stendiamo la massa delicatamente, mettiamo a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia e dipende da diversi fattori:
temperatura, la forza del vostro lievito.....
Questo è un impasto molto ricco di ingrdienti grassi quindi impiegherà maggior tempo.....


Cottura :

preriscaldate il forno in modalità statico al massimo della temperatura , infornate la focaccia avendo l'accortezza di coprirla con una teglia...lasciatela coperta per i primi 10 min. di cottura, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 10 min.
Questa tecnica l'ho letta nel blog di Salvatore Kosta , in questo modo la focaccia cresce maggiormente in cottura perchè "protetta" ed ha la possibilità di aumentare notevolmente il suo volume...

Se preferite una focaccia più bassa e più croccante dividete l'impasto in due e cuocete su due teglie....e questo è il risultato...

Se invece preferite una focaccia alta e morbida cuocete tutto l'impasto in una teglia e questo è quello che otterrete....

Con questa ricetta partecipo al contest "Tutti unti con il cibo da strada"