Lo squaglio di cioccolata delle monache

Oggi è una giornata davvero gustosa, il calendario del cibo italiano firmato Aifb festeggia una vera e propria delizia, la cioccolata in tazza; la nostra ambasciatrice Ilaria Talimani del blog Sofficiblog  ci racconta di una tra le preparazioni più dolci e cariche di tradizione del nostro patrimonio gastronomico.

I monasteri da secoli sono considerate magiche e raffinate officine di pasticceria e si narra ( testo "La cucina dello Spirito" a cura di Tommaso Lucchetti), che la madre badessa madame d'Arestel  per giustificare il consumo della cioccolata da parte delle monache affermava

Dio non può considerare come peccato di gola questa leccornia perfetta, dal momento che "egli stesso è tutta perfezione".

E chi non ricorda la sfortunata Gertrude dei promessi sposi, in procinto di entrare in convento ormai rassegnata, si fa portare una chicchera di cioccolata  all'epoca emblema esplicito della vita claustrale.

Del resto, proprio ad un gruppo di suore clarisse di Oaxaca,si attribuisce la geniale e rivoluzionaria idea di aggiungere zucchero e latte alla tisana d semi di cacao degli amerindi.

Quella che vi propongo è una ricetta conservata nel monastero della Santissima Annunziata delle clarisse urbaniste di Jesi (An).
Il manoscritto firmato da Suor Maria Giuseppina riporta la ricetta del rinomato

  Squaglio delle clarissime Santissima Annunziata

Si mescolano in modo omogeneo 600 g di zucchero con 200 g di cacao, 80 g di fecola, stemperandoli in 2,5 litri di latte e 2,5 litri di acqua, profumando con vaniglia, un po' di rum e rosolio; si cuoce il tutto a fuoco dolce.

Naturalmente io ho riadattato a dosi più contenute

Ingredienti

• 250 g di latte
• 250 g di acqua
• 60 g di zucchero
• 20 g cacao amaro in polvere
• 8 g di fecola di patate
• un cucchiaio di rum o rosolio a piacere
• vaniglia

Preparazione:
Mescolare il cacao con lo zucchero e i semi di vaniglia e la fecola.
Stemperare con il latte e l'acqua e cercare di eliminare tutti i grumi, aggiungere poi il liquore.
Portare a cottura e far bollire sino a farla addensare, togliere dal fuoco e omogenizzare con cura lo squaglio.

Consiglio suggerito dal manoscritto

Quando vorrete preparare della buona cioccolata, fatela fare dal giorno prima in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì. Il riposo della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato che la fa migliorare

Mentre un mio consiglio, gustarla con i biscotti all'ammoniaca.

Torta al cioccolato nocciole e meringa

La nocciola, uno tra gli ingredienti più preziosi della pasticceria italiana; è proprio lei la Tonda Gentile protagonista di questa giornata del Calendario del cibo italiano Aifb, la nostra  Fausta Lavagna del blog caffècolcioccolato ci racconta questa preziosa varietà di nocciola che è una Igp (Indicazione Geografica Protetta) del Piemonte.

Ammetto che è la mia preferita tra la frutta secca, se poi è anche tostata non riesco proprio a resisterle.
Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare e mettere in pratica quelle nozioni base di pasticceria che ormai da un po', mi fanno in compagnia.
Da circa due anni la mia vita lavorativa ha subito un enorme cambiamento, da assistente veterinario con la passione per la cucina sono passata in breve a cuoca pasticcera e contitolare di una scuola di cucina.
I miei studi  mi ha permesso di trovarmi a mio agio con una materia così scientifica come lo è la pasticceria; la voglia di provare, di conoscere e crescere non si ferma mai, soprattutto quando mi trovo di fronte a persone che vengono a frequentare i corsi, mi sento in dovere di trasmettere quello che so e non  quello che penso di sapere.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
In realtà nel titolo c'è un errore, inizialmente avevo pensato di utilizzare tra le diverse basi anche la meringa italiana ma poi in corso d'opera ho preso un' altra strada, ed ho fatto bene!
Si tratta di un tripudio godurioso, se siete deboli di cuore non andate oltre.
Il gusto della nocciola pralinata, la panna, il cioccolato e un biscotto  al cacao senza farina che si scioglie in bocca vi faranno andare in tilt il palato e un deciso sentore di cacao si impadronirà delle vostre sensazioni retronasali.

Con i dovuti accorgimenti questo dolce è anche alla portata dei celiachi.

Iniziamo con le basi:

• Biscotto al cacao senza farina
• Nocciole pralinate
• Crema cioccolato e nocciola

Biscotto al cacao senza farina (ricetta del maestro Stefano Laghi)

• 120 g di albumi
• 80 g di tuorli
• 125 g di zucchero
• 35 g di cacao

Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.
Versate in una teglia di circa cm 20x30 imburrata in uno strato sottile.
Forno 160° per circa 25 minuti.
Resterà particolarmente umido, si tratta di un biscotto morbido che non necessità di essere bagnato ideale per torte cremose.

Nocciole pralinate

• 50 g di nocciole tostate e pelate
• 50 g di zucchero
• 12 g di acqua

Portare acqua e zucchero a 118°, versare nella pentola le nocciole e mescolare  sino alla sabbiatura poi abbassate il fuoco al  minimo e continuare a mescolare sino a caramellare lo zucchero in superficie.

Una volta raffreddate riducetele in granella grossolana.


Crema cioccolato e nocciola ( ricetta realizzata da me)

• 250 g di panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di pralinato alle nocciole

Portare la panna ad ebollizione, versarla sul cioccolato tritato e emulsionare con il mixer, aggiungere il pralinato di nocciole e lasciar raffreddare.


Montaggio
Trasferire la crema nella planetaria e montatela con la frusta.

Ritagliate dei cerchi dal biscotto morbido, io ne ho ottenuti 2 del diametro di 20 cm, gli avanzi assolutamente non buttateli.
Non resta che farcire la torta e con la crema che resta stuccare le pareti e la parte superiore.
Spolverate la superficie con cacao amaro a piacere.

La torta "mungana" marchigiana ovvero ciambella a macchie

I dolci da credenza questi dimenticati.
Sono proprio loro che in un certo senso stanno soffrendo la concorrenza di mousse, bavaresi ecc ecc, insomma le torte moderne stanno diventando sempre  più famose, forse perché esteticamente più belle, fresche e se fatte bene soddisfano anche il palato più esigente.
In realtà si tratta di due categorie di dolci totalmente differenti , le torte da credenza sono più adatte alla colazione e merenda, sono in genere più asciutte, senza creme, infatti si possono conservare in credenza grazie alla loro maggiore conservabilità (anche se in realtà nella pasticceria per torte da credenza s'intendono diverse tipologie).
Sono quelle torte, e ciambelle, tipo il ciammellotto al cioccolato che ho già postato, che per le nostre nonne rappresentavano un lusso, comparivano sulla tavola  delle cosi dette feste comandate per Natale, Pasqua, in occasione di matrimoni e comunioni,  oppure per quegli appuntamenti importanti della vita di campagna come la trebbiatura e la vendemmia.

Quando poi le cose iniziarono ad andare meglio e il  benessere arrivò anche in campagna, divennero i dolci della domenica, ma oggi praticamente quasi non si fanno più.
Quale migliore occasione se non quella della giornata del calendario Aifb dedicata proprio ai dolci da credenza  a cura di Paola Sabino per proporvi la ciambella bicolore detta anche in gergo marchigiano "mungana".
Nelle campagne marchigiane una volta la vacca da latte veniva chiamata "mungana", generalmente si trattava di una vacca con manto bianco e macchie nere, da qui il nome della ciambella o torta mungana, che oggi i nostri bimbi potrebbero chiamare "Muu muu".

Gli ingredienti semplici e genuini


Ingredienti per un o stampo da ciambella del diametro di cm.24

• 350 g di farina 00
• 110 g di uova intere ( circa 2 uova)
• 150 g si zucchero semolato
• 100 g di zucchero di canna integrale
• 100 g di burro ( mia nonna utilizzava lo strutto)
• 180 ml di latte intero
• 2 cucchiai di liquore all'anice Varnelli
• 1 bustina di lievito chimico
• 130 g di cioccolato fondente al 55% -70%.
• pizzico di sale

Preparazione
In un pentolino a fuoco dolce sciogliere il burro con il latte, lasciar intiepidire e unire il liquore.
A parte sciogliere il cioccolato al microonde o a bagno maria e anche questo lasciatelo intiepidire.
Montiamo con una frusta elettrica le uova con lo zucchero sino a che il composto non "scrive", sempre con la frusta in azione aggiungere alle uova e zucchero il composto di latte e burro a filo.
Poi introdurre la farina e il lievito setacciati delicatamente con l'aiuto di una spatola.
Dividere il composto a metà e ad uno unire il cioccolato fuso.
Ora resta solo da versare l'impasto nello stampo imburrato alternando quello bianco a quello con il cioccolato.

Cottura
Forno preriscaldato a 170° per circa 35 minuti, fare sempre comunque una prova con lo stecchino per verificarne la cottura.

Panpapato per quanti modi di fare e rifare

Si respira già l'atmosfera natalizia, i primi addobbi, l'acquisto di un nuovo decoro per l'albero....e poi si inizia a sentire un profumo nell'aria che ti dice che Natale è vicino.
Protagonista dell' appuntamento mensile di  Quanti modi di fare e rifare.

è un signor dolce, simbolo del Natale, e che, incredibile ma vero, non avevo mai fatto.
Grazie ad Jé Ale, andate a vedere il suo blog dove troverete addirittura la versione senza glutine di questo meraviglioso dolce, anch'io quest'anno ho fatto il panpapato di Ferrara.
 Ho iniziato a vedere qualche ricetta su internet e poi ho lanciato un appello su fb, non vi dico le ricette che mi sono arrivate, morale della favola, non sapevo quale scegliere!
Ringrazio Elisabetta Zamboni o sora Betta per le sue preziose ricette, Lale Bartolomeo e Katia Bronzi per la loro ricetta di famiglia e tutti gli altri che mi hanno dato dosi, consigli...
Insomma alla fine quale ho fatto?
Ho scelto quello della sora Betta però per non smentirmi ho fatto qualche variante

Ingredienti:

• 250 g di miele millefiori
• 250 g di frutta secca mista che più vi piace (io ho usato nocciole tostate, mandorle con buccia e noci
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 250 g d farina 00
• 50 g di canditi di cedro
• 50 g di canditi d'arancia
• mix di spezie: un pizzico di cannella, noce moscata
• i semi di una bacca di vaniglia 
• 100 g di cioccolato fondente per la glassa sopra

un po' di burro fuso

Preparazione::
in una pentola con fondo spesso far sciogliere il miele con il cioccolato, tenete d'occhio la pentola, quando il cioccolato si è completamente sciolto aggiungiamo circa la metà della frutta secca, i canditi e il mix di spezie e mescolate bene.
In una ciotola mettete la farina con il resto della frutta secca e formate una fontana al centro mettete il composto preparato in precedenza di cioccolato, frutta secca ecc ecc., mescolate sino ad inglobare tutta la farina.

A questo punto ho scelto di formare il dolce in un modo diverso da quello classico, invece di modellarlo a cupola o copricapo del Papa, ho preso uno stampo da ciambella del diametro di cm 24 l'ho rivestito con la carta forno ed ho spennellato questa con del burro fuso, poi con le mani sporche di burro ho trasferito il composto nello stampo pressandolo bene.
Su una teglia rivestita con carta forno ho rovesciato l'impasto e al centro ho messo un tagliapasta circolare rivestito di alluminio e unto con burro fuso.

Ora la "ciambella" riposa per 24 ore.

Cottura:
Forno preriscaldato in modalità ventilato a 170° per 35 min. circa.
Una volta freddo, sciogliete a bagnomaria il cioccolato e colatelo sopra, se volete potete anche mettere dei confettini colorati come ho fatto io, perché mi fanno tanto Natale.
Fatelo subito si deve "insaporire", così ci ritroviamo un bel dolce pronto per le feste.


Con questa preparazione partecipo anche alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.


E questo mese siamo a casa di Barbara

Brioche marmorizzata al cioccolato a lievitazione naturale per #défiboulage

Quando ho visto questa brioche nell'iniziativa défiboulage me ne sono innamorata, però volevo provare a fare un impasto a lievitazione naturale quindi ho iniziato a cercare....insomma ho preso un po' qua un po' là, ho guardato anche nel blog di Adele e vi consiglio di andare a vedere i suoi vortici di cioccolato che sono stupendi.

Alla fine ho fatto la mia brioche marmorizzata a lievitazione naturale.

Brioche marmorizzata al cioccolato a lievitazione naturale

Occorrente.

carta forno 

uno stampo da plum cake delle dimensioni di 12 cm. x 35 cm.

  

Con queste dosi otterrete 1 chilo di impasto, 600 g verranno usati per la brioche e il resto a vostro piacere, io ad esempio ho fatto dei fagottini ripieni al cioccolato.

Ingredienti per la pasta brioche:

• 450 g di farina forte, io ho usato mix: 350 g di farina W330 e 100 g di W440
• 150 g di lievito madre rinfrescato e maturo
• 1/2 cucchiaino di malto
• 1 uovo intero
• 260 ml di latte e acqua in parti uguali
• 60g di zucchero semolato
• 60 g di burro morbido non a pomata
• una bacca di vaniglia 
• la buccia grattugiata di un'arancia
• un cucchiaino di sale
• in più un tuorlo, latte per spennellare la superficie.

Procedimento:

nella ciotola della planetaria con la foglia, sciogliamo il lm nei liquidi, aggiungiamo il malto e metà dello zucchero, avviamo la macchina e aggiungiamo tanta farina sino ad ottenere un impasto abbastanza consistente, a questo punto uniamo l'uovo seguito dallo zucchero (in cui avrete mescolato i semini della vaniglia e la buccia grattugiata) e dal sale e poi subito dopo dalla farina. Continuiamo a mescolare e poi mettiamo il gancio, con l'impasto incordato iniziamo ad aggiungere il burro a fiocchetti facendo attenzione a non smollare l'impasto.
Se necessario ogni tanto fermate la macchina e con l'aiuto di una spatola ribaltatelo.
Sarà pronto quando l'impasto è aggrappato al gancio e la ciotola è pulita.

Lasciate puntare l'impasto per 30 min. e poi avvolgere a palla e trasferire l'impasto, in una ciotola, in frigo coperto da pellicola sino al mattino dopo.

Pasta al cioccolato 

Ingredienti:

• 20 g di farina 00
• 50 g di zucchero semolato
• 35 g di albume ( 1 albume)
• 80 g di latte
• 20 g  di cacao amaro
• 10 g di burro

Procedimento:

in una ciotola sbattere l'albume con lo zucchero e la farina, non ci devono essere grumi.
Scaldate il latte quasi sino a bollore e aggiungere il cacao, mescolare bene per evitare i grumi e aggiungere il composto di albume farina e zucchero.
Rimettere tutto sul fuoco e lasciare addensare mescolando bene, deve avere la consistenza di una crema spalmabile.
Lasciate freddare e trasferite in frigo coprendo con pellicola.

Il giorno dopo......

Al mattino tirate fuori l'impasto brioche , pesatelo e prendetene 600 g il resto circa 400 g usatelo come più vi piace, oppure se volete fare una brioche enorme fate un pò di pasta al cioccolato in più.
Infarinate la tavola e stendete l'impasto in un rettangolo abbastanza regolare delle dimensioni di circa 30 x 20 cm.

Prendete la pasta di cioccolato e spalmatela al centro del rettangolo uniformemente lasciando uno spazio sopra e sotto di circa 2 cm.

Ripiegate le parti esterne al centro sovrapponendole leggermente e chiudete bene i margini.

Stendere di nuovo, piegare a tre e trasferire in frigo per 1 ora circa.

Passata l'ora stendiamo di nuovo in un rettangolo e arrotoliamo a formare un salsicciotto.

Mettiamolo poi in uno stampo da plum cake foderato con carta forno, facciamo 3 tagli e lasciamo lievitare sino al raddoppio.

Il tempo varia a seconda della forza del lievito, della temperatura.... il mio ha impiegato 3 ore.

Cottura:

Accendiamo il forno a 180° e prima di infornare pennelliamo con tuorlo e latte in parti uguali e se volete potere anche spolverare con dello zucchero di canna.

Cottura circa 30 min, controllate sempre con lo stecchino!

 E con questo pane partecipo anche all'appuntamento di Panissimo, organizzato da Sandra  e Barbara

e per  il mese di luglio siamo ospiti di Silvia

E mi trovate anche  qui  ,fateci un "salto" ci sono delle cose spettacolari.

Torta pere e cioccolato al profumo di cannella

Cioccolato, pere e cannella...c'è poco da dire!
Secondo me è una delle torte più conosciute,chi di voi non l'ha mai fatta?
Mille versioni, ma comunque tutte superbe, qui la differenza la fanno gli ingredienti!
Questa è la mia ricetta, solo che le ho dato una nuova veste, lo confesso ho visto le foto girando su internet e subito me ne sono innamorata, dovevo solo trovare delle pere piccole piccole!



Torta pere e cioccolato al profumo di cannella

Ingredienti per 2 stampi da plumcake  delle dimensioni: larghezza 10 cm. lunghezza 22 cm.

• 3 uova così divise: 1 intero più 2 tuorli e 2 albumi separati
• 40 gr. di burro
• 75 gr. di cioccolato fondente 70%
• 70 gr. di zucchero a velo
• 2 cucchiai di liquore alla cannella (o all'arancio dipende dai vostri gusti)
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• 200 gr. di farina 00
• 1 bustina di lievito
• pizzico di sale
• 6 pere piccole

Procedimento:
sciogliamo a bagnomaria, o al microonde, il burro con il cioccolato.
In una ciotola mettiamo 1 uovo intero i 2 tuorli, lo zucchero a velo e un pizzico di sale,mescoliamo bene bene;aggiungiamo il cioccolato e burro sciolti e amalgamiamo.
Ora uniamo la farina setacciata con il lievito e il cacao,  il liquore e alla fine gli albumi montati a neve.
Dividiamo l'impasto in due contenitori;laviamo le pere, tagliamo loro il fondo in modo che si possano tenere in piedi e le affondiamo nell'impasto.

Cottura:
forno preriscaldato a 160°-170° ventilato per circa 30 min. controllare sempre la cottura con uno
stecchino.

Con questa ricetta partecipo al contest "Profumi e sapori d' autunno"

E sempre con questa ricetta partecipo alla prima edizione del concorso Tiendeo "Ricette di Stagione"
e tutto il necessario lo trovate qui.

Quanti modi di fare e di rifare i Sockerbullar

Ormai ci ho preso gusto....mi piacciono le iniziative in cui virtualmente ci si ritrova a cucinare tutti insieme....così ecco la mia partecipazione a Quanti modi di fare e rifare.

L'appuntamento di questo mese sono dei favolosi bomboloni cotti in forno....ebbene si, leggeri e buonissimi, una scusa per mangiarne magari due o tre senza sentirsi in colpa.
La ricetta è di Barbara e nel suo blog troverete un sacco di belle idee....

I sockerbullar, anche chiamati pariserbullar, sono una ricetta tipica della tradizione svedese....
ho eseguito la ricetta di Barbara facendo alcune modifiche, dal momento che avevo un lievito madre rinfrescato da poco e bello pimpante ho deciso di utilizzarlo in questa preparazione.
Comunque se cliccate sul parola sockerbullar troverete la sua ricetta fatta con il lievito di birra.

Allora partiamo.....


Vi servirà: un ripieno che potrà essere  alla crema ,e la ricetta la trovate da Barbara,( io ne ho fatta metà dose e ve ne avanzerà abbastanza.....ma male non fa),

oppure potete fare un ripieno al cioccolato fatto così:

 Ingredienti:

• 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
• 2 cucchiai di zucchero
• 75gr. di cioccolato fondente

Procedimento:

Mettete sul fuoco acqua e zucchero e quando bolle unite fuori dal fuoco il cioccolato , mescolate sino a scioglierlo del tutto...per praticità ho messo il cioccolato in uno stampo di silicone e poi trasferito in freezer in modo da usarlo più facilmente al momento della farcitura dei bomboloni.




Adesso passiamo alla ricetta vera e propria.

I Sockerbullar  (Dose per circa 10 bomboloni)

Ho pensato di fare una "biga" con il lievito madre che va preparata il giorno precedente.. non sò se così si può chiamare, perchè solitamente la biga si fa con il lievito di birra, diciamo che si tratta di un preimpasto.

(Biga) Preimpasto con lievito madre

Ingredienti:

• 50 gr. di lievito  madre
• 250 gr. di farina 0 di media forza
• 125 gr. di acqua o latte
• pizzico di sale 

Procedimento:

sciogliamo il lm in acqua e poi aggiungiamo la farina e il sale.
Mettiamo in ciotola coperta con pellicola a temperatura ambiente a circa 16-18° sino al giorno dopo per circa 18 ore.


Il giorno dopo.....


Ingredienti per l'impasto finale:

• Il preimpasto preparato +  
• un pò di latte (qualche cucchiaio se necessario)

• 150 gr. di farina di forza ( W330)
• 1 tuorlo
• 40 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino di zucchero a velo vanigliato
• 50 gr. di burro morbido

Procedimento:

mettete nella planetaria la biga e lasciate girare il gancio per alcuni secondi, poi unite il tuorlo seguito subito dallo zucchero e quando si è assorbito l'uovo uniamo la farina, quando l'impasto ha preso corpo uniamo a piccoli fiocchi il burro morbido.
L'impasto potrebbe sembrarvi troppo asciutto, questo dipenderà dal tipo di farina che userete, se necessario aggiungete qualche cucchiaio di latte.
Avvolgete l'impasto a palla e lasciate riposare coperto per 30 min.

Passato il tempo di riposo dividete l'impasto in pezzi di circa 60-65 gr arrotondateli leggermente, cercate di non rimpastare la pasta , e copriteli con pellicola man mano che li preparate; appena finito il porzionamento iniziate a farcirli:


Appiattite leggermente le palline e mettete al centro un cucchiaino di crema  oppure una pallina di  cioccolato, richiudete bene i lembi e arrotondate a pallina.



Disponete i bomboloni su di una teglia foderata con carta forno e fate lievitare....io ho aiutato un po' la lievitazione mettendo la teglia nel forno spento con la lucina accesa ed un pentolino con acqua calda ottenendo una camera di lievitazione di 28°, aspettate il loro raddoppio.... naturalmente se usate già il lievito madre sapete che i tempi possono variare molto.

A lievitazione completa accendete il forno in modalità statico a 220° e infornate per 6-8 min, anche qui occhio dipende dal vostro forno....comunque si devono colorire bene, appena sfornati spennellateli con del burro fuso e spolverate con zucchero a velo o semolato...io ho usato degli stencil per creare un motivo decorativo.

Non vi resta che provarli.............

E ancora grazie a Barbara per questa splendida ricetta, a tutte le cuochine e cuochini che insieme a me hanno cucinato!