"Di fiore in fiore" biscotti alla calendula, chibouste al miele, polline e fiori eduli

Ho voglia di saltare di fiore in fiore, come un'ape e raccoglie nettare e polline.

Frolla all'infuso di calendula Ingredienti

• 250 ml di latte intero ( per ottenere 125 ml di infusione per i biscotti e 90 ml per la chibouste)
• 10 g di fiori essiccati di calendula
• 150 g burro
• 150 g di zucchero di canna 
• 500 g di farina debole
• 40 g di tuorli
• 5 g di lievito in polvere
• pizzico di sale

Preparazione
La sera precedente preparo l'infusione di fiori di calendula
Scaldiamo il latte  e poi uniamo i fiori, lasciamo riposare per una notte al fresco.

La mattina successiva scaldo l'infuso e  passo al setaccio per eliminare i fiori, ne devo ottenere 125 ml.
Nel latte aromatizzato caldo sciolgo il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice inserisco il latte aromatizzato alla calendula e burro, poi lo zucchero di canna, i tuorli, infine la farina e lievito setacciati, lavoro con la foglia sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Copro con pellicola e lascio riposare in frigo almeno per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendo la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e ritaglio con la forma desiderata.

Io ho scelto un "foglio cereo"

Cottura
Forno preriscaldato a 180° sino a doratura.

Chibouste alla calendula, miele e polline

La chibouste è una crema costituita da una base di crema pasticcera ricca di tuorli alleggerita da una meringa italiana  povera di zucchero rispetto alla classica meringa. Questa crema ha una particolarità che la rende non semplice da realizzare, per ottenere un'emulsione perfetta delle due basi la loro unione deve avvenire a caldo.

Per la meringa italiana

• 88  g di albume
• 100 g di zucchero
• 25 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando.

Per la Chibouste al miele 

• 90 g di infuso di calendula preparato in precedenza
• 90 g di panna
• 125 g di miele millefiori
• 110 g di tuorlo
• 20 g di amido di mais
• 1 cucchiaino di polline secco
• 12 g di colla di pesce in fogli
• 200 g di meringa italiana

Filtrare il latte e portarlo  ad ebollizione con la panna, nel frattempo mescolare i tuorli con il miele e l'amido; unire il latte caldo al composto di tuorli e cuocere sino ad addensare a questo punto introdurre la  gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Unire la meringa italiana alla crema ancora calda  e il polline.

Quando abbiamo tutte le basi pronte non resta che assemblare seguendo la propria fantasia e decorare con polline e  fiori eduli

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino” 

nato dalla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaela Fenoglio del blog "tre civette sul comò", Edizioni Zem e Crea Off Sanremo

https://edizionizem.com/

Sapa di uva e miele

Oggi il calendario del cibo italiano firmato Aifb celebra sapa, mosto cotto e ficotto, e sono molto orgogliosa di esserne l'ambasciatrice.
Per quanto riguarda il "trio" gustoso vi rimando alla ricerca che ho svolto, e vedrete che ci sono un sacco di curiosità intorno a questi prodotti.
Nel blog ci sono diverse ricette che prevedono tra gli ingredienti la sapa, la crostata con frutta secca e caramello alla sapa, la crescia fogliata, i fagottini, e ancora la polenta e così via.
Qui vi propongo la ricetta per fare da soli la Sapa, si tratta di una preparazione un po' diversa dalla solita ma che è tipica del territorio fabrianese, il mosto d'uva si unisce al miele e insieme vi faranno perdere la ragione.
Ottima per una crostata e un ripieno sorprendente per i biscotti.

  


 Ma prima di tutto vediamo cos'è la sapa

Sapa: dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» esapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro

                                                                                                                                                  

Questi sono i Cavallucci e presto vi svelerò la ricetta.

• ingrediente per creare curiose bibite e granite, i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un po' in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un po', ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace

• ottima su formaggi semi stagionati, stagionati e erborinati

• divina in associazione al lonzino di fichi

la Sapa di uva e miele è una variante perché  appunto al mosto d'uva viene aggiunto il miele trasformandola in una sorta di confettura.


Ingredienti:

• 3 chili di uva
• 500 g di miele

Preparazione:
Laviamo bene gli anici d'uva.
In una terrina schiacciamo gli acini e trasferiamoli in una pentola, l'ideale sarebbe utilizzare un tegame in rame ma in mancanza va bene una pentola con un bel fondo spesso.
Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua in cui avremo sciolto 1 cucchiaio di miele preso dal totale.
Far bollire a fuoco basso sino a che il mosto si addensi un po'.
A questo punto lo passiamo al setaccio schiacciando bene le bucce, mi raccomando.
Rimettiamo il mosto filtrato nel tegame e aggiungiamo il miele, lasciamolo andare piano piano a fuoco basso sino a che non acquisterà la consistenza di una confettura.
Ancora calda va travasata nei barattoli sterilizzati.
Ottima con i formaggi, fantastica come ripieno di crostate e credetemi  nei biscotti ci sta benissimo.

Frolla per biscotti

• 1 uovo
• 150 g di burro pomata
• 100 g di zucchero
• 25 g di zucchero integrale
• 220 g di farina 0
• 30 g di farina integrale
• la punta di un cucchiaino di lievito chimico
• pizzico di sale

Preparazione

utilizzeremo il metodo classico, mescolare il burro con lo zucchero, unire poi l'uovo, pizzico di sale e le farine e il lievito.

Lavorare velocemente e lasciar riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 min.

Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti con le formine.

Cottura
forno preriscaldato a 170° per circa 25 min, molto dipenderà dalla grandezza dei biscotti.

Le paste della befana per la giornata nazionale del cibo per l'epifania

Oggi è la giornata nazionale del cibo per l'Epifania,

 e con le paste della befana marchigiane,

Foto di Silvia Gregori

ricetta realizzata nella  nostra scuola di cucina Fabrica del gusto ( mia e di Silvia), in collaborazione con  Clementi forni a legna, partecipo allo splendido progetto calendario del cibo creato dall'associazione Aifb.

Ambasciatrice del 6 gennaio è Erica Repaci  e vi consiglio di leggere il suo articolo.

Ma prima di mettere le mani in pasta vogliamo spendere due parole sulle origini di questa festività?
Lo prometto sarò breve...

I Re Magi erano in cammino per portare i loro doni al Bambino Gesù, durante il loro viaggio bussarono ad una porta per chiedere indicazioni sulla strada da seguire per raggiungere Betlemme; aprì una vecchietta che però non fu in grado di aiutarli; i Re Magi le chiesero se voleva unirsi a loro per rendere omaggio al bimbo Salvatore del mondo ma lei rispose che aveva da fare e che non poteva seguirli.

I Re continuarono il loro viaggio, la vecchietta si rese conto di aver sbagliato a non voler andare con loro, allora iniziò a cercarli ma senza riuscirci ed ogni volta che incontrava un bimbo gli dava un dono sperando che fosse Gesù.

Per questa occasione un tempo ogni famiglia, ogni regione, preparava un dolce in onore della befana, ai giorni nostri questa usanza è andata un po' nell'oblio, ma noto con piacere che in questo periodo nelle vetrine dei forni locali è possibile trovare quelle pastarelle profumate, tutte ricoperte di confettini colorati.

Tanti nomi buffi e caratteristici per le paste della befana che si fanno nella mia regione:le Marche.
Da "Antologia della cucina popolare"
"Le pecorelle" : biscotti ripieni di frutta secca, sapa, marmellata di mele cotogne, conosciuti a Genga;
  i "befanini" : semplici biscotti dalle forme più diverse, profumati con il mistrà e ricoperti dalla "viacca" e confettini colorati, tipici sempre di Genga;
I "favoriti": semplici con vino, semi d'anice farina, zucchero e olio, a Matelica; 
I "Santi Re magi"  o "Santaremmascini" a Fabriano, fatti con l'impasto del pane a cui venivano aggiunti semi d'anice e che avevano la forma di cammello, stelle comete, angioletti... e ancora
le "pastarelle" o le "paste con l'ammoniaca" una semplice frolla dove al posto del burro veniva usato lo strutto e come agente lievitante l'ammoniaca, spennellate con rosso d'uovo e zucchero in superficie.
Sicuramente ci sarà ancora qualche nonna che li prepara per i suoi nipotini, io vi propongo la ricetta delle paste che ancora si fanno a casa mia.


Ingredienti

• 4 uova intere
• 400 g di zucchero semolato
• 100 g di burro fuso o strutto
• un bicchiere di latte
• 20 g di ammoniaca
• la scorza di 2 limone grattugiata
• farina quanta ne prende per un impasto come la frolla, considerate che dovete stenderla.
• glassa fatta con albume e zucchero a velo
• confettini colorati

Preparazione:

Fondere il burro e lasciarlo freddare un po'; nella planetaria mettiamo le uova, lo zucchero e la buccia del limone, poi aggiungiamo il burro fuso, mescoliamo bene.
Sciogliamo l'ammoniaca nel latte e aggiungiamola al resto dell'impasto, poi iniziamo a mettere la farina regolandoci sino ad avere un impasto come la frolla, morbido ma abbastanza compatto da poterlo stendere con il mattarello.
Ora viene il bello, sulla spianatoia infarinata possiamo scegliere se stendere e ritagliare i biscotti con le formine, oppure fare dei lunghi grissini schiacchiarli un po' con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia.




















Questo è quello che facevo con le donne della mia famiglia: nonna e mamma, ci si inventavano delle forme e alcune sono rimaste nella mia memoria come un ricordo bellissimo, e così insieme ai miei bambini abbiamo cercato di ricreare

la "chioccia con i pulcini", gli occhiali del papa, la lumaca, il signore con il cappello e poi quello che ci veniva in mente, cuori, serpenti... purtroppo in cottura le forme si perdono un po' ma il divertimento nel farli resta.











Prima di infornarli vanno spennellati con un po' di tuorlo e latte in parti uguali  e spolverati con zucchero, cotti in forno preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti, ma molto dipenderà dalla grandezza dei vostri biscotti quindi controllate la cottura. 
A piacere potete decorarli con la glassa e confettini colorati.

*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui 

Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico. 
Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide. 

Pan di mosto e biscotti di mosto per #imagnifici6

Il mosto è semplicemente il succo d'uva che si ottiene schiacciando gli acini.
Le Marche vantano una  grande tradizione nella coltura della vite; chi non conosce il famoso Verdicchio dei Castelli di Jesi, senza dimenticare poi il Verdicchio di Matelica.
E' incredibile il numero di prodotti che vengono realizzati durante le fase della vinificazione; dopo la raccolta dell'uva c'è la pigiatura e otteniamo il mosto, poi dalla spremitura delle vinacce si aggiunge l'acqua e si realizza l'acquaticcio bevanda rinfrescante.
Il mosto se fatto bollire per tantissime ore diventa sapa e già ve ne avevo parlato, ma c'è anche il vincotto e l'agresto.... tutte preparazioni che prevedono cotture e diversi passaggi.
Ma il mosto fresco, appena fatto,  viene utilizzato per i classici dolci della vendemmia: come i "sughetti" e  " il  Pan di mosto".

Se avete vicino a voi un'azienda vinicola non sarà difficile procurarvelo, ma se così non fosse basta prendere l'uva, schiacciarla, filtrare il succo e fate bollire il vostro mosto; in questo modo eliminerete le impurità visibili e al tempo stesso  lo sanificherete.


A casa mia il pan di mosto è un classico; c'è chi li fa a forma di maritozzo, chi di ciambelle, oppure gli si può dare la forma del filone come se fosse pane;  ma si può anche tagliare a fettine, che vengono tostate in forno e diventano così biscotti da inzuppo, (conservati in una scatola di latta durano tantissimo).

E poi della serie" tu metti più anice io metto meno uvetta"....insomma ogni famiglia, ogni paese ha la sua ricetta.
La mia è una di quelle vecchie ricette, dove la quantità di lievito di birra era davvero esorbitante, quindi l'ho riadattata  riducendo notevolmente il quantitativo di lievito, aiutandomi con un preimpasto, la biga, e devo dire che il risultato merita, un impasto morbido e profumato  dove anice e uva la fanno da padrone.

In realtà si tratta di un pane arricchito dal mosto, che nell'impasto va a sostituire l'acqua, poi ci sono i semi di anice, un classico per noi marchigiani e per rafforzare  il tutto l'uvetta sultanina.

Biga con almeno16 ore di maturazione ( da tenere in frigorifero)

• 500 g di farina forte
• 5 g di lievito birra
• 200 g di mosto

Impasto finale:

• biga
• 1000 g di mosto
• 50 g di anice
• 360 g di olii misti ( olio extra vergine, per me mignola monovarietale e olio di girasole spremuto a freddo)
• 600 g di zucchero semolato
• 20 g di lievito di birra
• 500 g di uvetta fatta rinvenire in un po' di mosto preso dai 1000 g
• 2,500 g farina 0

sciroppo di zucchero per spennellare:

• 135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e poi lasciate raffreddare.

Preparazione:
lavoriamo in una grossa ciotola o con la planetaria.
Scaldiamo leggermente il mosto e sciogliamo in questo la biga e il lievito di birra; poi uniamo qualche cucchiaio di farina e iniziamo a lavorare, continuiamo alternando farina e zucchero; quando l'impasto inizia a prendere forma, ancor prima di finire la farina, uniamo l'uvetta, l'anice, e alla fine  poi, piano piano, introduciamo gli olii.
Durante la lavorazione aiutamoci con una spatola o un mestolo di legno.
La dose della farina non può esssere precisa perché dipende da quale tipologia userete, io qui ho scelto una farina per pane con una forza media; aggiungete farina sino ad avere un impasto morbido ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo un attimo, poi avvolgete a palla e coprite, lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo dividiamo l'impasto in pezzi da 80 g e facciamo delle palline, le copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti, dopo le schiacciamo un po' e avvolgiamo a filoncino.
Disponiamo su teglia, ben distanziati, con carta forno e lasciamo raddoppiare.

Se vogliamo formare dei filoni  più grandi, seguiamo la procedura appena descritta solo che aumenterà il peso dei singoli pezzi.
Tengo a precisare che ho adottato le tecniche d'impasto che ho appreso durante i corsi fatti con Adriano e Paoletta,  loro sono una garanzia .

Cottura:
forno preriscaldato a 180° per le pezzature da 80 g circa 20 minuti, per le pezzature più grandi vi dovete aiutare con uno stecchino per verificare la cottura.
Appena sfornati li possiamo lucidare con lo sciroppo preparato.

Per fare i Biscotti di mosto basta tagliare a fettine i vostri filoncini, magari il giorno dopo che li avete fatti,  passarli per alcuni minuti in forno caldo, devono praticamente  biscottare.

Con questo pane dolce partecipo al contest  "I MAGNIFICI 6" ideato dall' Associazione nazionale Città dell'Olio in collaborazione con l'AIFB

Biscotti d'avena, cioccolato bianco e lamponi essiccati per " Unlamponelcuore"

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace"  della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare". 

Non sono una grande amante dell'8 marzo o Festa della donna, perchè non amo l'aspetto consumistico di questa ricorrenza; ma rispetto il pensiero per cui è stata istituita, e cioè per ricordare le conquiste che nel corso degli anni le donne hanno ottenuto, sia in campo politico che in quello sociale, e per sostenere quelle realtà, purtroppo ancora attuali, in cui le donne vengono discriminate e sottomesse a violenze.
E' per questo motivo che ho deciso di partecipare  all' iniziativa "Unlamponelcuore", e un grazie particolare va ad Annamaria Pellegrino che con il suo post ha dato l'ispirazione a questo progetto.



Il mio lamponeto questa estate mi ha regalato tantissimi preziosi frutti, li ho fatti sciroppati, c'ho fatto la confettura e poi lo sciroppo e infine essiccati.
Ancora non avevo avuto l'occasione per utilizzarli, forse, senza saperlo, stavo aspettando questa occasione, naturalmente il mio è un piccolo contributo, ma tante gocce insieme fanno il mare.

Qui trovate anche la pagina fb e utili info riguardo i prodotti della cooperativa.

Ho pensato di utilizzare in questa ricetta la farina d'avena in purezza, l'avevo già provata nei Panini sfiziosi   e nel Plum cake con bacche di goji e mi era piaciuto molto il gusto rustico e profumato che aveva conferito alle preparazioni.

In fondo al post troverete anche delle utili informazioni sulla farina d'avena.
 
Dosi per 40 biscotti

• 200 g farina avena
• la punta di un  cucchiaino di bicarbonato
• 1 bustina di lievito chimico
• 120g di burro freddo a dadini
• 70 g di zucchero semolato
•  70g di zucchero di canna
• 2 uova intere
• 60 g di gocce di cioccolato bianco o spezzettato
• 40 g di lamponi essiccati
• pizzico di sale

Preparazione:
Mescoliamo in una ciotola farina, bicarbonato e lievito, poi  unite il burro ridotto a pezzettini, il sale e lavorate velocemente sino ad ottenere un impasto sbricioloso.
A questo punto aggiungete anche gli zuccheri, mescolate bene e incorporate  le uova una alla volta.
Alla fine mettiamo il cioccolato  e i lamponi
Formate una palla coprite con pellicola e mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora.
Ora facciamo i biscotti, formiamo delle palline di 15 g circa e  poi schiacciamole, trasferiteli in una teglia con carta forno.

Cottura a 170° per 15-20 minuti.


Due notizie sull'avena: reperite in rete

L'Avena Sativa è una pianta che appartiene alla famiglia delle graminacee;

•  è ricca di sali minerali: calcio,potassio, magnesio e ferro,
• molto nutriente, soprattutto se consumata integrale,
• ricca di vitamina B1,
• ecc ecc

Ma comunque, come per qualsiasi altro alimento non bisogna abusarne, il giusto sta nel mezzo, grande detto.

Raccolta di ricette per "Le Arance della Salute" AIRC

http://www.airc.it/

Torna l'appuntamento con "Le Arance della Salute", scelte dall’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro  (AIRC) come simbolo dell’alimentazione sana e protettiva.

Sabato 25 gennaio ventimila volontari, affiancati in molti casi dai ricercatori, distribuiscono in duemila piazze 330mila reticelle contenenti 2,5 kg di arance rosse.
Con un contributo minimo di 9 euro è possibile sostenere concretamente il lavoro dei ricercatori e portare a casa un pieno di vitamine.
 Per accompagnare gli italiani ad adottare abitudini sane a tavola, con le “Arance della Salute” viene distribuito lo speciale “Il cibo giusto per ogni età. Consigli per una sana alimentazione”.

La rivista "La cucina italiana"  che anche quest'anno sostiene questa lodevole iniziativa, ha invitato i blogger ha partecipare con ricette a base di questo meraviglioso frutto e dal momento che in questi giorni sto facendo diverse cosette con le arance con molto piacere ho deciso, nel mio piccolo, di contribuire a diffondere un messaggio positivo.
Ecco la mia selezione di ricette che hanno come protagonista le arance:

Panna cotta con streusel alla cannela e caramello all'arancia


la panna cotta un classico arricchita da un profumato caramello all'arancia ricetta di Luca Montersino.

 

   

 

Ciambella all'arancia senza burro, olio...

questa ricetta l'ho scoperta per caso grazie al mio fornitore di arance bio siciliano doc, un dolce leggero e profumatissimo.

 

E per farcire la ciambella ci vuole una marmellata...

Marmellata di agrumi: pompelmo rosa, arancia e limone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questi biscottini sono profumatissimi e adatti anche ai celiaci

Coccole agli agrumi....e l'inizio di una nuova collaborazione con Dolci.it

Ma non manca una rinfrescante insalata servita in una "scatola" di pane...

Insalata di frutta e verdura in "scatola" di pane 

 

E poi un' esplosione di gusto e profumi con questa torta con farina di polenta e chiodi di garofano.

Polenta cake all'arancia al profumo di chiodi di garofano (Orange polenta cake)

e per la dispensa...le Scorze d' arancia candite

I biscotti "marchigiani" della befana

L' Epifania è una festa che ci fa tornare un po' bambini e che si festeggia in tutta Italia; quasi sicuramente tutti saprete le origini di questa festività ma ricordarlo non fa mai male...

I Re Magi erano in cammino per portare i loro doni al Bambino Gesù, durante il loro viaggio bussarono ad una porta per chiedere indicazioni sulla strada da seguire per raggiungere Betlemme; aprì una vecchietta che però non fu in grado di aiutarli; i Re Magi le chiesero se voleva unirsi a loro per rendere omaggio al bimbo Salvatore del mondo ma lei rispose che aveva da fare e che non poteva seguirli.

I Re continuarono il loro viaggio, la vecchietta si rese conto di aver sbagliato a non voler andare con loro, allora iniziò a cercarli ma senza riuscirci ed ogni volta che incontrava un bimbo gli dava un dono sperando che fosse Gesù.

Per questa festa un tempo ogni famiglia, ogni regione, preparava un dolce in onore della befana, ai giorni nostri questa usanza è andata un po' nell'oblio, ma noto con piacere che in questo periodo nei forni locali è possibile trovare quelle pastarelle profumate, tutte ricoperte di confettini colorati.
Tanti nomi buffi e caratteristici per i biscotti della befana che si fanno nella mia regione:le Marche.
( notizie tratte da "Antologia della cucina popolare")
"Le pecorelle" : biscotti ripieni di frutta secca, sapa, marmellata di mele cotogne, conosciuti a Genga;
  i "befanini" : semplici biscotti dalle forme più diverse, profumati con il mistrà e ricoperti dalla "viacca" e confettini colorati, tipici sempre di Genga;
I "favoriti": semplici con vino, semi d'anice farina, zucchero e olio, a Matelica;
I "Santi Re magi"  o "Santaremmascini" a Fabriano, fatti con l'impasto del pane a cui venivano aggiunti semi d'anice e che avevano la forma di cammello, stelle comete, angioletti... e ancora
le "pastarelle" o le "paste con l'ammoniaca" una semplice frolla dove al posto del burro veniva usato lo strutto e come agente lievitante l'ammoniaca, spennellate con rosso d'uovo e zucchero in superficie.
Sicuramente ci sarà ancora qualche nonna che li prepara per i suoi nipotini, io vi propongo la ricetta dei biscotti che ancora si fanno a casa mia.
* per quanto riguarda l'ammoniaca usato come agente lievitante, in fondo al post trovate delle utili informazioni.

Le paste con l'ammoniaca

• 4 uova intere
• 400 g di zucchero semolato
• 100 g di burro fuso o strutto
• un bicchiere di latte
• 20 g di ammoniaca
• la scorza di 2 limone grattugiata
• farina quanta ne prende per un impasto come la frolla, considerate che dovete stenderla.

Preparazione:

Fondere il burro e lasciarlo freddare un po'; nella planetaria mettiamo le uova, lo zucchero e la buccia del limone, poi aggiungiamo il burro fuso, mescoliamo bene.
Sciogliamo l'ammoniaca nel latte e aggiungiamola al resto dell'impasto, poi iniziamo a mettere la farina regolandoci sino ad avere un impasto come la frolla, morbido ma abbastanza compatto da poterlo stendere con il mattarello.
Ora viene il bello, sulla spianatoia infarinata possiamo scegliere se stendere e ritagliare i biscotti con le formine, oppure fare dei lunghi grissini schiacchiarli un po' con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia.
Questo è quello che facevo con le donne della mia famiglia: nonna e mamma, ci si inventano delle forme e alcune sono rimaste nella mia memoria come un ricordo bellissimo, e così insieme ai miei bambini abbiamo cercato di ricreare

la "chioccia con i pulcini", gli occhiali del papa, la lumaca, il signore con il cappello e poi quello che ci veniva in mente, cuori, serpenti... purtroppo in cottura le forme si perdono un po' ma il divertimento nel farli resta.
Prima di infornarli vanno spennellati con un po' di tuorlo e latte in parti uguali  e spolverati con zucchero, cotti in forno preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti, ma molto dipenderà dalla grandezza dei vostri biscotti quindi controllate la cottura.

Sono dei biscotti molto leggeri, semplici adatti alla colazione.


*Per fare chiarezza riguardo all'uso dell'ammoniaca nei dolci vi riporto le informazioni che ho letto qui

Il bicarbonato di ammonio ("ammoniaca per dolci") non andrebbe mai sostituita col lievito chimico, come molti pensano di poter agevolmente e tranquillamente fare, perché non ha assolutamente la stessa funzione, il lievito chimico mai e poi mai potrà conferire la stessa croccantezza e al tempo stesso leggerezza e fragranza dell'ammoniaca. Quest’ultima non solo prolunga il tempo di conservazione dei dolci, ma li rende specialmente croccanti pur mantenendone morbidezza e sofficità.
Lo scopo principale del bicarbonato di ammonio è quello di "areare" il composto. E questo rende ogni biscotto particolarmente fragrante in modo unico.
Ci sarebbe molto da dire sull’argomento ma Bressanini lo ha già affrontato nel suo ricchissimo blog di scienze e mi/vi risparmio un copia/incolla delle sue testuali parole. Per approfondimenti vi rimando direttamente alla pagina sull’argomento lieviti. Ci tendo riportare almeno due righe: l'ammoniaca per dolci ha la proprietà di decomporsi completamente se la si scalda in ambiente secco. Però siccome sviluppa ammoniaca gassosa se l’impasto è troppo umido (come per le torte) allora un po’ di ammoniaca si scioglie nell’acqua presente.. e, aggiungo, proprio per questa ragione “rimane il saporaccio”. L’ammoniaca si utilizza SOLO per biscotti o altre preparazioni purché secche e non per dolci come le torte, di per sé umide.