DOP, IGP, STG....ma quanto ne sappiamo?
Ho
l'occasione di scrivere questo post grazie alla mia collaborazione con
l'istituto ISIT: Istituto Salumi Italiani Tutelati; il mio blog, insieme
a quello di tanti altri amici, fa parte di una simpatica, e credetemi
gustosa, iniziativa :"
la migliore ricetta a base di salumi DOP/IGP".
L'Isit
nasce nel 1999 con lo scopo di tutelare, promuovere e valorizzare la
salumeria italiana che tutto il modo ci invidia, al momento è
composto da 15
consorzi che rappresentano 20 dei 37 prodotti con riconoscimento DOP e
IGP.
Quante volte davanti al bancone dei salumi siamo indecisi su cosa acquistare?
C'è
il prodotto locale, magari marchiato Dop o Igp, forse un pò più caro ed esteticamente non molto bellino, e poi quello della grande
distribuizione, sempre uguale, che non cambia mai, che non riserva
sorprese... a parte il fatto che non mi permetto assolutamente di
giudicare le vostre scelte, ma conoscete la differenza?
Dietro un
prodotto locale c'è molto...richiama la terra di produzione, le sue
tradizioni, la sua gente, esprime l'essere di chi l'ha creato, manipolato; la sua
bontà, la sua unicità dipendono dalle caratteristiche naturali quali
clima, territorio; dalle risorge genetiche e dall'intervento dell'uomo.
Infatti
la tradizione alimentare italiana è conosciuta in tutto il mondo,
spesso i nostri prodotti vengono imitati o addirittura contraffatti,
"
Parmesan" vi dice nulla?
Proprio grazie alle categorie DOP, IGP e
STG i nostri prodotti vengono tutelati e difesi sui mercati internazionali dove la globalizzazione regna sovrana.
Grazie ad una normativa comunitaria (regolamento C.e. n. 510/2006) si possono attribuire agli alimenti queste caratterizzazioni:
- DENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA (DOP)
- INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA(IGP)
- SPECIALITA' TRADIZIONALEGARANTITA(STG)
oltre a questi troviamo marchi regionali ( ad esempio noi nelle Marche abbiamo
QM ) ed altri molto conosciuti come ad esempio il
PRESIDIO SLOWFOOD, sono tutte sigle che ci aiutano ad orientarci.
Ma in parole povere cosa stanno ad indicare?
Iniziamo con la
DOP:
"Si
tratta di un alimento prodotto e trasformato in un'area geografica
delimitata, la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute
essenzialmente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali
ed umani"
Ciò significa che il marchio Dop protegge l'intera filiera : produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto.
IGP:
anche per l'igp viene riconosciuto che un'area geografica delimitata determina la qualità e le caratteristiche del prodotto.
La differenza fondamentale con un prodotto Dop è che è sufficiente che almeno una delle fasi (produzione,
trasformazione, elaborazione) avvengano nell'area stessa ( nel caso della Dop invece tutte le fasi devono avvenire nella stessa zona
geografica).
STG:
con questa sigla si
identificano i prodotti agroalimentari non legati specificatamente ad un
territorio delimitato, che si caratterizzano per il metodo di
produzione tipico tradizionale.
I produttori che
vogliono usufruire di questi marchi devono rispettare le regole scritte
nel
Disciplinare di produzione che è approvato dal Ministero delle
Politiche Agricole e dalla Commissione Europea.
Lo scopo è quello di fornire:
- al produttore una guida per la realizzazione del prodotto
- al consumatore un prodotto di eccellenza
Per rendere la cosa ancora più pratica e reale vi illustrerò brevemente le regole che i produttori devono rispettare per ottenere la certificazione, in particolar modo vi parlerò dei due prodotti che mi sono stati inviati e che utilizzerò per preparare alcune ricette:
PANCETTA DI CALABRIA
SALAME PIACENTINO
Per quanto riguarda il disciplinare di produzione della
Pancetta Calabra vedrete che nulla è lasciato al caso:
- la carne utilizzata per la produzione deve provenire da suini allevati nella regione Calabria, la loro alimentazione è controllata, il loro peso alla macellazione stabilito,
- viene indicata la parte anatomica da cui sarà ricavata (sottocostato inferiore)
- la salatura deve durare da 4 ad 8 giorni,poi viene lavata e nella preparazione del salume sono ammessi solo ingredienti naturali quali sale, pepe nero e pepe rosso,
- la stagionatura dura 30 giorni,
- il prodotto finito deve avere una forma rettangolare con uno spessore tra i 3-4 cm,
- colore esterno rosso dato dal peperoncino.
Lo stesso trattamento per il Salame piacentino:
- come per la pancetta sono controllate la provenienza delle carni, l'alimentazione, il peso , l'età di macellazione,
- anche l'altitudine delle zone in cui avviene la lavorazione è decisa,
- precisa è la percentuale di grasso all'interno del salume,
- addirittura è previsto il diametro dei fori del tritacarne,
- rigida la lista degli ingredienti,
- il budello per insaccatura deve essere di origine suina,
- ecc.ecc
Vi sarete resi conto di quanti controlli e attenzioni vengono riversati su tali prodotti.
Questo post non ha la pretesa di aprirvi gli occhi,
ma spero che in qualche modo le mie semplici parole siano servite a darvi
maggiore consapevolezza riguardo a sigle, spesso note, ma che poi in
pratica si conoscono poco.
Un
doveroso ringraziamento lo devo al mio docente Riccardo Pellegrini,
durante il corso di Operatore turistico dei prodotti agroalimentari che
ho frequentato, mi ha fornito dati e notizie che qui ho riportato.
Altro doveroso e caloroso ringraziamento all'
Isit che mi ha permesso di partecipare a questa iniziativa.
A presto con le ricetta a base di salumi Dop:
Distribuire un cucchiaio del composto nei pirottini
o cialde, poi mettiamo 2-3 lamponi e
copriamo con il resto dell'impasto, riempiendo circa i 3/4 del pirottino.
