Focaccia sfogliata al radicchio rosso di Treviso

Oggi il calendario del cibo dell'Aifb   festeggia  la giornata nazionale del radicchio di Treviso

ambasciatrice di questo splendido prodotto è Elisa Di Rienzo del blog Fior di cappero.

Il radicchio Rosso Tardivo di Treviso, splendido nella sua veste rossa, intenso con la sua nota amarognola conosciuto anche come la "Cenerentola della natura", il "fiore che si mangia".

Una coltura che si perde nella notte dei tempi, già Plinio Il Vecchio (23-79 a.C.)  declamava le sue proprietà depurative nel Naturalis Historia e da semplice cicoria spontanea è arrivato ad essere un prodotto Igp .

Dopo tutto, anche in questo caso come in altre situazioni, la necessità di conservare, di crearsi una scorta l'astuzia dei sapienti contadini ha portato alla produzione di questo succulento germoglio. Grazie ad una particolare tecnica detta "imbianchimento" la quale serve a migliorare sia il sapore, rendendolo più tenue e delicato; infatti sottraendo tutta o in  parte l'esposizione alla luce , le foglie per sviluppare utilizzano le sostanze di riserva accumulate nelle loro radici; sia la sua consistenza, rallentando la produzione di clorofilla  abbiamo una minor formazione di  parti fibrose, quindi foglie tenere e succulente.

Buono il risotto, lo adoro grigliato con pinoli e aceto balsamico, mi son chiesta perché non farne un ripieno per una focaccia?

Sfogliando uno dei tanti libri che affollano i miei scaffali mi imbatto in questa splendida focaccia sfogliata del maestro P.Giorilli.

Semplicemente l'impasto della focaccia che si arricchisce con il burro in un vortice di sfoglie, come si sfoglia appunto la pasta sfoglia, o semplicemente una pasta brioche per fare i deliziosi cornetti.

Ingredienti per una teglia di 30 x40

Ripieno (che va preparato in anticipo)

• 300 g di radicchio
• 150 g di vino rosso
•  cipolla rossa
• 75 g di taleggio o formaggio a vostro piacere
• noci tritate grossolanamente

Preparazione
Far appassire in poco olio la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente, fatelo appassire e poi unire il vino e proseguire la cottura sino ad asciugare il composto e fate raffreddare.
Una volta freddo unire il formaggio grattugiato e le noci, aggiustare di sale se necessario.

Per la focaccia sfogliata

• 525 g di farina di media forza  (w280)
• 75 g di semola rimacinata
• 375 g di acqua
• 10 g di lievito
• 8 g malto
• 12 g sale
• 150 g di burro per sfogliare
• 1 uovo per pennellare

Preparazione

Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine setacciate, il malto e il lievito ridotto in briciole; iniziamo a lavorare con l'uncino e uniamo lentamente l'acqua, una volta che si è formato l'impasto uniamo il sale.

Ora abbiamo due possibilità:

• lasciamo riposare (puntare) l'impasto per 60 min a temperatura ambiente, poi stendete l'impasto e lo ponete al freddo in frigorifero per 60 min.
• oppure finito l'impasto lo trasferite in frigorifero per 12 ore, io ho optato per questo procedimento.

Una volta che ha riposato, tolto dal frigo e steso (nel mio caso) ho introdotto il burro come si fa per fare i cornetti, dato due pieghe e posto di nuovo in frigo per 30 min., poi altra piega e di nuovo riposo in frigo per 30min.

Poi ho steso la pasta ad uno spessore di circa 5 mm, farcito con il ripieno e arrotolato a formare un "salamotto", ho coperto con un canovaccio e atteso 5 minuti dopo di che ho allungato il mio rotolo e avvolto a spirale, senza stringere perché  lievitando inevitabilmente aumenterà.

Posizioniamo in teglia e pennellare con uovo sbattuto.

Lasciare lievitare sino raddoppio.

Cottura

Forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, comunque sino a doratura.

Pappafrullo e Olio Clara ( focaccia marchigiana con erbe spontanee)

Le Marche sono un plurale

“Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggi della Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un distillato del mondo, le Marche dell’Italia” 

(Guido Piovene, Viaggio in Italia)

Mentre ascoltavo Daniele che  parlava  del suo prodotto, Olio Clara, pensavo  alla citazione di G.Piovene; è incredibile come un paesaggio, una cultura, una regione possano riflettersi in un prodotto.

Sono oltre 30 le cultivar presenti nella Regione, molte delle quali autoctone e coltivate esclusivamente nel territorio marchigiano.

Quindi ancora una volta le Marche mirano e fanno centro.

Daniele Paci è il fondatore di una piccola cooperativa di produttori di Olio con la O maiuscola che curano amorevolmente, olio  Clara.

Già il fatto di dare  un nome al proprio prodotto, la dice lunga, soprattutto se poi si tratta del nome della mamma.

Ecco le parole di chi produce Clara

"Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche. Curiamo con dedizione coltivazioni biologiche mono varietali a rischio di erosione genetica dalle quali ricaviamo olio extravergine di oliva di alta qualità dalle elevate proprietà organolettiche e identità gustative uniche."

Non mi è possibile trasmettere il profumo e l'intensità di questo olio ma se volete far fare al vostro 

palato un giro sull'otto volante cercate Clara, difficile non notarla, vista la sua elegante veste.

Ho voluto presentarvi questo Olio con la realizzazione di un piatto povero della tradizione

contadina marchigiana, il pappafrullo, questo sconosciuto; una ricetta semplice ma piena di peculiarità,

una focaccia fatta con la farina di mais, altro prodotto importante e fondamentale che ha sfamato per 

tanti anni la gente di campagna e che oggi a volte compare sulle nostre tavola spesso solo come

 polenta.

Il pappafrullo semplicemente è una crescia o focaccia fatta con  farina di mais, acqua  e sale, cotta

direttamente sui mattoni del focolare, mescolata con le erbe di campo ripassate in padella con olio aglio

 e peperoncino.

Ecco  la mia rivisitazione del pappafrullo , ho reso la focaccia più "leggera", utilizzato un mix di farine,

 aggiunto un po' di lievito ed lasciato maturare l'impasto per 24 ore.

Ingredienti
per la focaccia o "crescia"

• 350 g di farina 0 per pane
• 150 g di farina di mais
• 350 ml di acqua
• 2 g di lievito di birra
• 20 g di sale
• olio extra vergine di oliva Olio Clara
• erbe spontanee rugni, crispigne, malva, pimpinella...lessate e ripassate in padella con aglio e peperoncino.

Pimpinella, malva.

Rugni

In una ciotola mescolare le farine e aggiungere lievito di birra, l'acqua e il sale, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per far assorbire l'acqua, praticamente per una manciata di secondi. Il classico e conosciutissimo metodo "senza impasto".
Copriamo la ciotola con un telo o pellicola e lasciamo maturare l'impasto a temperatura ambiente per circa 16 ore.
Trascorso il tempo previsto facciamo una serie di pieghe a tre, arrotondiamo a palla e lasciamo riposare per 1 ora, poi di nuovo una serie di pieghe, riposo per 30 minuti e poi stendiamo con le mani in una teglia e attendiamo che raddoppi il suo volume ( ci vorranno circa 2 ore).
Forno 190° ventilato per circa 30 minuti, con l'accortezza di mettere il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura.
Preparazione del pappafrullo:
semplicemente tagliare la focaccia tostarla in forno e mescolarla con le erbe, ripassate in padella con aglio e peperoncino, il tutto condito generosamente con olio Clara.

Crescia o focaccia esotica: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler Dop per #noiCHEESEamo

Questo contest non potevo proprio farmelo scappare: #noiCHEESEamo,  organizzato dal blog "Peperoni e patate" in collaborazione con  Formaggi svizzeri.

Mi sono vista recapitare a casa un  bel pezzo di Emmentaler DOP, che adoro compresi  tutti, ma proprio tutti i suoi buchi, e una bella fettona  di Gruyère  DOP, caratterizzato invece da una pasta compatta.

L'idea è quella di rielaborare una ricetta del cuore utilizzando uno di questi due formaggi, sinceramente non ho avuto molte difficoltà, l'Emmentaler  è un ingrediente sempre presente nel mio frigo.
Ho pensato di puntare sulla  crescia  una dei miei  lievitati  preferiti, un pilastro della tradizione culinaria marchigiana, ne ho già abbondantemente parlato qui.

Ora la crescia è una preparazione che si presta a molte interpretazioni, una sorta di focaccia che per tradizione si riempie con verdure di campo ripassate in padella e formaggio, oppure con salumi e ancora semplicemente condita con un  po' di zucchero.

In questo caso, la mia solita crescia si è trasformata in una focaccia dal gusto esotico: ananas, prosciutto cotto e Emmentaler svizzero.

Ingredienti per una teglia delle dimensioni di 60 x 40

Per la focaccia o crescia:

• 750 g di farina per pane 0 ( io ho usato una 0 bio)
• 100 g di farina Multicereali ( per me la Multicereali del molino Grassi)
• 450 g di acqua
• 20 g di lievito di birra fresco
• 40 g di olio extra vergine 
• 20 g di sale

Per la farcitura:

• 250 g di prosciutto cotto
• 150 g di ananas sciroppato
• 250 g di Emmentaler grattugiato

Per la salamoia:

• 30 g di acqua
• 30 g di olio extra vergine
• 15 g di sale fino

Con una frusta emulsionare i tre ingredienti.

Preparazione dell'impasto:
Nella ciotola della planetaria o in una ciotola versate le farine ben setacciate e il lievito  sbriciolato, poi piano piano aggiungere l'acqua.
Lavorare l'impasto, quando il tutto inizia a prendere forma unire l'olio e poi per ultimo il sale.
Dividere l'impasto in due parti uguali, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 20 min.
Stendete poi uno dei due pezzi e foderate una teglia oleata leggermente, distribuire il prosciutto, ananas e Emmentaler grattugiato, poi  stendere il secondo pezzo e ricoprire; pizzicare bene i bordi in modo da sigillare il tutto.
Lasciare lievitare coperto da pellicola.
Appena prima di infornare con un bucasfoglia o una forchetta, bucherellare la superficie e distribuire la salamoia.

Cottura:forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

Focaccine al grano spezzato

Era da un po' di tempo che volevo provare le focaccine di Nuccio, la così detta nucciofocacciamania che spopola  sul web, è pericolosa, molto contagiosa....non ci crederete ma esiste una lunga lista di blog "contaminati", quelli di Martina,  Morena, Federica , Enza,  Antonietta , Alessandra e Elenuccia ma sicuramente ce ne saranno anche altri.
Si tratta di una preparazione di base fatta con latte di soia che rende l'impasto meravigliosamente soffice.
Come sempre poi, ognuno in una ricetta mette del suo, ed io qui ho:

•  aggiunto il grano spezzato,
•  ho fatto un poolish, che mi ha permesso di utilizzare solo 2 g di lievito di birra;

risultato le focaccine al grano spezzato.

Ingredienti totali per la realizzazione di 9 focaccine del peso di 100 g ciascuna

• 100 g di grano spezzato
• 150 g di acqua
• 200 g di latte di soia
• 350 g di farina 0 per pane
• 2 g di lievito di birra
• 10 g di sale fino
• 20 g di strutto o olio

Per il grano "ammollato" da fare 18-22 ore prima

• 100 g di grano spezzato
• 150 g di acqua

Portate l'acqua a circa 80° e versatela sul grano coprite e lasciate a temperatura per 18 max 22 ore.

Per il poolish che dovrà maturare per circa 3 ore

• 200 g di latte di soia
• 200 g di farina per pane
• 2 g di lievito birra fresco

Miscelate gli ingredienti in una ciotola e coprite; il poolish è pronto quando vedrete che inizia a cedere in superficie.

Impasto finale

• grano spezzato ammollato
• poolish
• 150 g di farina 0 per pane
• 10 g di sale fino
• 20 g di strutto

Preparazione:

uniamo il grano ammollato al poolish

Facciamo andare la macchina, una volta che il grano si è ben incorporato unisco la farina, e quando l'impasto ha ormai preso forma metto lo strutto e alla fine il sale.

Avvolgere a palla e lasciare riposare coperto per  20 min.










Ora dividiamo l'impasto, io ho fatto 9 focaccine di circa 100 g ciascuna, prima avvolgiamo a palla, lasciamo riposare un attimo e poi, con le mani, appiattiamo l'impasto ottenendo un cerchio di circa 10 cm.











Trasferiamo le focaccine in una teglia,( ve ne serviranno due) , rivestita di carta forno, e lasciamo lievitare sino al loro raddoppio.
Poco prima di infornare vanno spennellate con latte, fate questa operazione delicatamente.













Cottura:
forno preriscaldato a 190° per circa 15-20 min.

Grazie Nuccio per questa ricetta

Partecipo alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra

 E  partecipo anche qui

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi

 Quando dici Crescia nelle Marche dici veramente tanto...

Praticamente si tratta di una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.
Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace...si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Allora abbiamo detto si inizia con l'impasto del pane e poi...

• ad esempio nell'urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata il  cui impasto si arricchisce di  uova e strutto, va stesa in cerchi spennellati di strutto, arrotolati e di nuovo poi stesi, cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
• esiste anche una variante con l'aggiunta all'impasto della polenta che resta attaccata sulle pareti del paiolo e diventa la cresciola nella zona di Jesi e Osimo.
• non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un'altra preparazione, di cui vi ho parlato qui;

• e nel periodo della lavorazione del maiale della pista si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli la crescia coi grasselli e qui trovate la mia versione;

• nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia, mia nonna prendeva un po' di impasto della pagnotta lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, un po' d'olio, rosmarino, oppure cipolla....e vi dirò di più, per noi faceva anche  la versione dolce: dopo aver messo l'olio  spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso.
• nell'entroterra anconetano troviamo  la crescia onta,  che non è più con la massa del pane ma fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
• e ancora sempre nel fabrianese diventa anche dolce: la crescia con le mele novelle che poi in autunno diventa la crescia con l'uva

e potrei continuare ancora...

Questa che vi presento è una versione "modernizzata" della crescia imbottita  con l'erbe "strascinate", formaggio e salumi tipica del fabrianese.

Crescia 

Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto, in questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l'impasto di sapore senza esagerare con l'uso dl lievito di birra.

Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.

Poolish

• 2 g di lievito di birra fresco
• 200 g di farina 0 ( personalmente ho utilizzato farina  Multicerali  del Molino Grassi,)
• 200 g di acqua

Impasto

il poolish preparato e:

• 200 g di farina 0 per pane
• 50 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva oppure 25 g di strutto
• 10 g sale fino 

Per farcire:

• prosciutto di Parma
• soppressato
• pecorino fresco
• erbe strascinate

Le erbe "strascinate" ossia  lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche....

Prepariamo il poolish :

mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura... in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell'osservare la sua superficie, quando inizia a  cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Preparazione dell'impasto: 

mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell'acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l' acqua  poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l'olio.
Lavorate l'impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l'impasto all'interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.

Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.

"Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO 

E partecipo anche alla bellissima raccolta di Panissimo di maggio a casa di Sandra

Panissimo di maggio a casa di Sandra

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Focaccia soffice con biga di Renato Bosco e un test per le farine Garofalo

Era da un pò che cercavo di riprodurre una focaccia morbida, alta, soffice con il pomodoro sopra, ma non ero ancora riuscita a trovare una ricetta che mi desse soddisfazione, fino a  quando non ho iniziato a seguire le puntate di Pan per focaccia e Renato Bosco.
Finalmente in tv una persona , un professionista, che è capace di fare, e di spiegare con semplicità il meraviglioso mondo dei lievitati.

E dal momento che in questi giorni ho ricevuto una fornitura delle farine tecniche della Garofalo, quale occasione migliore per testarle?
Questa focaccia è altissima, circa 2 cm, ed è di una morbidezza eccezionale.
Si tratta di un impasto indiretto, quindi è prevista la preparazione di una biga.

Ingredienti per 2 teglie di cm. 38 x 30

Biga

• 300 gr. di farina di forza W 350 (io ho usato la farina della Pasta Garofalo W350)
• 130 gr. di acqua
• 3 gr. di lievito birra fresco

Impastare brevemente gli ingredienti, otterrete un impasto piuttosto asciutto, lasciatelo riposare a temperatura ambiente di circa 18° per 16-24 ore.

Trascorso il tempo stabilito ( io dopo 22 ore)
facciamo l'impasto.
 
Ingredienti per l'impasto:
 
la biga più,

• 1000 gr di farina per pane ( io ho utilizzato la farina della Pasta Garofalo W260)
• 280 gr. di acqua
• 270 gr. di latte intero
• 24 gr. di sale
• 20 gr. di olio extravergine d'oliva
• 4 gr. di lievito di birra fresco
• 4 gr. di malto
• inoltre per condire la focaccia olio extra vergine, pomodori pelati, sale e origano.

Preparazione:

nella ciotola dell'impastarice metto la farina con al centro l'acqua, amalgamo un pò i due ingredienti e lascio riposare l'impasto ottenuto per 20 min. praticamente faccio un breve autolisi.
Trascorso il tempo di riposo unisco il latte con  la biga, preparata in precedenza, aggiungo poi il lievito sbriciolato e inizio ad impastare, quando l'impasto inizia a prendere forma unisco il sale e alla fine l'olio a filo.
Fermo di nuovo la macchina per altri 10 min. poi riprendo a lavorare l'impasto sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Ungo con olio due stampi da plumcake e divido l'impasto in due parti, ognuno pesa circa 900g.

 le allungo un pò a formare un filoncino e le metto nello stampo oleato,

ungere leggermente la superficie per evitare la formazione della pellicina.

Una volta triplicato rovescio ogni impasto su una teglia unta e con le mani appena unte stendo l'impasto facendo attenzione a non far uscire il gas formatosi durante la lievitazione.
Io ho deciso di farne una bianca,e appena stesa l'ho unta con un pò di olio; l'altra rossa: ho messo subito sulla superficie del pomodoro pelato schiacciato condito con olio sale e origano.

Ora l'impasto deve raddoppiare, il mio ha impiegato due ore.

Cottura:

forno preriscaldato 220° per 25-30 min. considerate che io le ho cotte contemporaneamente.
Dopo circa 15 minuti le ho tolte dalla teglia e messe sulla griglia per farle asciugare bene, così da formare una crosticina esterna deliziosa.

In conclusione, spero che questa tipologia di Farine presto venga messa in vendita nei supermercati, in modo che tutti coloro, che hanno una passione sfrenata per i lievitati e la panificazione casalinga, possano facilmente acquistarla.

Torta salata da farcire......per il cestino del picnic

Come noterete questa volta ho avuto un decisivo aiuto nello scrivere questo post.....dal momento che il mio piccolo bimbo stava a casa a causa dell'influenza, ci siamo esercitati nella scrittura, tanto per non perdere la mano....in prima elementare il dettato è una cosa seria...così, ha trascritto per voi la ricetta di questa torta salata, molto gustosa e comoda che si può farcire in diversi modi e che possiamo mettere nel cestino del picnic....prima o poi arriverà questa primavera e non possiamo farci trovare impreparati.

Per comodità riporto ....


Torta salata da farcire

Ingredienti:

• 300 gr. di farina 0
• 3 uova intere
• 3 pizzichi di sale
• 80 gr. di parmigiano grattugiato
• 200 gr. di latte
• 35 gr. di olio extra vergine oppure olio semi di girasole
• 1 bustina di lievito per torte salate
• pepe

Procedimento:

In una ciotola sbattete le uova unendo il sale , pepe poi il parmigiano, latte , olio e alla fine farina e lievito ben setacciati.
Mettete l'impasto in una teglia ( 30 cm x 40 cm) foderata con carta forno e livellate bene l'impasto.
Infornate a 170° per circa 20-25 min. fate sempre la prova stecchino.

Lasciatela raffreddare e poi tagliatela a metà e farcite come più vi piace, io in genere uso salumi, oppure tonno maionese e carciofini,..... insomma sbizzarritevi.

La crescia coi grasselli....a lievitazione naturale.

Diciamo che negli ultimi giorni non abbiamo di certo osservato una dieta ferrea..., ma questa ricetta la crescia coi grasselli fa parte della tradizione marchigiana e proprio in questo periodo è usanza riproporla, soprattutto per coloro che ancora fanno la lavorazione del maiale, ovvero.....


 la "pista de lu porcu":

a casa mia questo avvenimento è stato sempre un periodo di frenetiche preparazioni....soprattutto quando ero piccina ...la pista del maiale era una festa,scattava la solidarietà dei vicini e tutti davano una mano.... poi se considerate che il mio nonno paterno era norcino..... era continuamente richiesto.

Tutto iniziava la mattina presto....un particolare non lo dimenticherò mai...mia nonna che con il secchio pieno di pastone cercava di far uscire dal porcile la povera Gigia di turno, la quale stava a digiuno dal giorno prima e che affamata la seguiva come fosse un cagnolino....e  inconsapevole andava incontro al suo destino.....
Probabilmente molti di voi non gradiranno questo breve racconto ...ma fa parte della nostra storia, del nostro essere, almeno per me...e l'uccisione del maiale un tempo rappresentava un momento in cui tutti gli sforzi fatti durante l'anno davano i loro frutti......"preparare il pastone; andare a raccogliere le ghiande, portandosi dietro lo scaldino perché faceva un freddo tremendo;  pulire il porcile; fare il bagno al maiale...mi ricordo mia nonna fare un impasto con zolfo e strutto che poi lo passava sulla cute del suino per alleviare un rossore o un prurito fastidioso," ....insomma lo curava come se facesse parte della famiglia ed effettivamente da quell'animale dipendeva la famiglia, perché se ben lavorata e conservata, la carne di maiale permetteva a molti di sfamarsi per un lungo periodo.
Le feste coincidono con  il periodo della macellazione del suino....con il freddo la carne si stabilizza ed è il momento migliore per preparare  insaccati e preparazioni varie...
perchè del maiale non si butta nulla.
Ma veramente non si buttava nulla....persino il sangue , ingrediente fondamentale che ritroviamo in numerose preparazioni della tradizione come :sangue in padella, il migliaccio, il sanguinaccio,...io ho assaggiato tutto..naturalmente un pò di tempo fa ..ma il ricordo è ancora ben chiaro.

Ma su queste preparazioni ritorneremo in un secondo momento....andiamo alla

Crescia coi grasselli

L' ingrediente perduto protagonista di questo post è il grassello o cicciolo o cicoli.......
ma cosa sono i grasselli:
 praticamente ciò che resta quando facciamo lo strutto: si fanno sciogliere in un caldaio  le parti adipose del maiale , poi si filtra il tutto e lo strutto caldo  si mette nei barattoli e ciò che resta sono i ciccioli che  si lasciano asciugare e si salano; qui potete vedere il procedimento casalingo.


Ingredienti:
 per una teglia 30cm. x 40cm. oppure potete anche dividere l'impasto in due se preferite una focaccia più sottile e croccante.

• 700 gr. di farina per pane ( o una farina con almeno 11% di proteine)
• 450 gr. di acqua
• 210 gr. di lievito madre (rinfrescato la sera prima) in alternativa 15 gr. di lievito di birra
• malto un cucchiaino scarso
• 12 gr. di sale
• 40 gr. di olio extravergine d'oliva
• 30 gr. di strutto
• 180 gr. di grasselli, ciccioli.....

Procedimento:

Mettere in planetaria l'acqua con il malto e il lievito madre a pezzettini e avviate la foglia, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e prima di finire tutta la farina mettete il sale.
Il sale non va messo a contatto con il lievito; va introdotto prima che l'impasto si sia asciugato del tutto  perché  necessita di liquidi per sciogliersi e ben distribuirsi.


Quando l'impasto inizia a prendere corpo, cambiamo la foglia e mettiamo il gancio....ad impasto ben amalgamato aggiungiamo a filo l'olio e quando questo è stato assorbito mettiamo lo strutto un po'per volta...alla fine mettiamo i ciccioli e mandiamo la macchina il tempo necessario perchè questi si distribuiscano uniformemente nel'impasto.
Lasciamo riposare l'impasto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola per 15 min.
Trascorso il tempo di riposo , spolveriamo leggermente la tavola e allarghiamo delicatamente l'impasto a formare un rettangolo...facciamo 2 pieghe a tre, vi rimando a questo link per le pieghe,  avvolgiamo a palla e lasciamo riposare in una ciotola unta e coperta con pellicola per circa 1ora e 30 min.

Passato il tempo previsto ungiamo una teglia con olio o strutto e stendiamo la massa delicatamente, mettiamo a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia e dipende da diversi fattori:
temperatura, la forza del vostro lievito.....
Questo è un impasto molto ricco di ingrdienti grassi quindi impiegherà maggior tempo.....


Cottura :

preriscaldate il forno in modalità statico al massimo della temperatura , infornate la focaccia avendo l'accortezza di coprirla con una teglia...lasciatela coperta per i primi 10 min. di cottura, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per altri 10 min.
Questa tecnica l'ho letta nel blog di Salvatore Kosta , in questo modo la focaccia cresce maggiormente in cottura perchè "protetta" ed ha la possibilità di aumentare notevolmente il suo volume...

Se preferite una focaccia più bassa e più croccante dividete l'impasto in due e cuocete su due teglie....e questo è il risultato...

Se invece preferite una focaccia alta e morbida cuocete tutto l'impasto in una teglia e questo è quello che otterrete....

Con questa ricetta partecipo al contest "Tutti unti con il cibo da strada"