Focaccia soffice con biga di Renato Bosco e un test per le farine Garofalo

Era da un pò che cercavo di riprodurre una focaccia morbida, alta, soffice con il pomodoro sopra, ma non ero ancora riuscita a trovare una ricetta che mi desse soddisfazione, fino a  quando non ho iniziato a seguire le puntate di Pan per focaccia e Renato Bosco.
Finalmente in tv una persona , un professionista, che è capace di fare, e di spiegare con semplicità il meraviglioso mondo dei lievitati.

E dal momento che in questi giorni ho ricevuto una fornitura delle farine tecniche della Garofalo, quale occasione migliore per testarle?
Questa focaccia è altissima, circa 2 cm, ed è di una morbidezza eccezionale.
Si tratta di un impasto indiretto, quindi è prevista la preparazione di una biga.

Ingredienti per 2 teglie di cm. 38 x 30

Biga

• 300 gr. di farina di forza W 350 (io ho usato la farina della Pasta Garofalo W350)
• 130 gr. di acqua
• 3 gr. di lievito birra fresco

Impastare brevemente gli ingredienti, otterrete un impasto piuttosto asciutto, lasciatelo riposare a temperatura ambiente di circa 18° per 16-24 ore.

Trascorso il tempo stabilito ( io dopo 22 ore)
facciamo l'impasto.
 
Ingredienti per l'impasto:
 
la biga più,

• 1000 gr di farina per pane ( io ho utilizzato la farina della Pasta Garofalo W260)
• 280 gr. di acqua
• 270 gr. di latte intero
• 24 gr. di sale
• 20 gr. di olio extravergine d'oliva
• 4 gr. di lievito di birra fresco
• 4 gr. di malto
• inoltre per condire la focaccia olio extra vergine, pomodori pelati, sale e origano.

Preparazione:

nella ciotola dell'impastarice metto la farina con al centro l'acqua, amalgamo un pò i due ingredienti e lascio riposare l'impasto ottenuto per 20 min. praticamente faccio un breve autolisi.
Trascorso il tempo di riposo unisco il latte con  la biga, preparata in precedenza, aggiungo poi il lievito sbriciolato e inizio ad impastare, quando l'impasto inizia a prendere forma unisco il sale e alla fine l'olio a filo.
Fermo di nuovo la macchina per altri 10 min. poi riprendo a lavorare l'impasto sino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Ungo con olio due stampi da plumcake e divido l'impasto in due parti, ognuno pesa circa 900g.

 le allungo un pò a formare un filoncino e le metto nello stampo oleato,

ungere leggermente la superficie per evitare la formazione della pellicina.

Una volta triplicato rovescio ogni impasto su una teglia unta e con le mani appena unte stendo l'impasto facendo attenzione a non far uscire il gas formatosi durante la lievitazione.
Io ho deciso di farne una bianca,e appena stesa l'ho unta con un pò di olio; l'altra rossa: ho messo subito sulla superficie del pomodoro pelato schiacciato condito con olio sale e origano.

Ora l'impasto deve raddoppiare, il mio ha impiegato due ore.

Cottura:

forno preriscaldato 220° per 25-30 min. considerate che io le ho cotte contemporaneamente.
Dopo circa 15 minuti le ho tolte dalla teglia e messe sulla griglia per farle asciugare bene, così da formare una crosticina esterna deliziosa.

In conclusione, spero che questa tipologia di Farine presto venga messa in vendita nei supermercati, in modo che tutti coloro, che hanno una passione sfrenata per i lievitati e la panificazione casalinga, possano facilmente acquistarla.