#iorestoacasaimpastoefaccioilpane Pane uvetta e noci ricetta

Un flash mob #iorestoacasaefaccioilpane al quale non mi potevo sottrarre. e faccio il pane all'uvetta e frutta secca.
In un periodo così irreale, come quello che stiamo vivendo, un momento di incontro virtuale come il flash mob ideato da Associazione italiana food blogger AIFB  rappresenta un atto di coesione e complicità.
Speriamo che questo periodo serva ad affrontare poi, in maniera migliore, quello che il futuro ha in serbo per noi.

Ingredienti

• Biga 150 g

( realizzata il giorno prima, deve maturare almeno 16 ore a temperatura ambiente, circa 18°, realizzata con 100 g farina 50 ml acqua e 1 g di lievito birra fresco)

• Farina tipo 1 per pane 300 g
• Acqua 250 ml
• Uvetta e frutta secca 100 g e la scorza di 1 arancia
• Lievito birra fresco 8 g
• sale 8 g

Preparazione
Impastare la biga con farina, acqua, lievito; una volta che si è formato l'impasto aggiungere sale e il mix di uvetta e frutta secca.
Avvolgere a palla e lasciar riposare coperto per 30 minuti.
Riprendere la massa dare la forma scelta, filone, pagnotta ecc ecc, coprire e lasciar lievitare sino al raddoppio.
Cottura Forno a 220° per i primi 15 minuti poi abbassare gradatamente a 190° sino a cottura, ultimi minuti con sportello forno aperto.
Ci vorranno circa 35/40 minuti in tutto, comunque dipende dal vostro forno.

Pane di segale per "Il giro del mondo in 80 pani"

Questo mese della rubrica Farina del nostro sacco  di Aifb

 è dedicato alla segale e se ne occupa Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli

E per quanto riguarda il nostro giro del mondo in 80 pani  il protagonista non può essere che lui il Pane di segale o Pane nero.
La segale è un cereale di montagna,  resistente alle basse temperature, matura presto e quindi adatto  ad essere coltivato ad elevate altitudini.
La segale ha  notevoli proprietà dal punto di vista nutrizionale:  elevato contenuto di vitamine, sali minerali e fibre, con un minore  indice glicemico e apporto calorico.
Probabilmente è l'unico cereale che viene consumato esclusivamente sotto forma di pane, appunto il Pane Nero.
La preparazione del pane di segale o pane nero, in particolare nella  valle  Camonica , era ed è per  tutt'ora un gesto legato alla tradizione.
Le famiglie seguivano tutta la filiera, come diremmo oggi, dalla coltivazione, macinazione, conservazione sino alla  produzione del pane di segale; la cottura del pane  avveniva nei forni domestici alimentati da legna di abete rosso.
La preparazione del forno a legna è fondamentale per la cottura del pane, va scaldato molto bene e poi pulito con uno straccio umido oppure una scopa fatta con foglie fresche e si "inforna quando la volta è bianca" (Citazione di mia nonna).
Panificare con la farina di segale richiede alcuni  accorgimenti, in particolare l'utilizzo di una pasta madre,  oppure di una biga,  o comunque  è consigliata una lunga maturazione dell'impasto,  metodologie utili per tutti quegli impasti in cui vengono utilizzate farine integrali.
Quando iniziamo la preparazione  del pane di segale ci si trova di fronte  ad alcune problematiche :  abbiamo un impasto appiccicoso a  causa di un elevato numero di proteine solubili rispetto alle insolubili, in parole povere più proteine solubili ci sono più l'impasto viene portato alla liquefazione e la  sua capacità di assorbire i liquidi diminuisce, questa è proprio una caratteristica della segale.  Questo "difetto" è compensato in parte dalla presenza di una notevole percentuale di fibre; inoltre le proteine come gliadina e glutenina, responsabili della maglia glutinica che permette di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, nella farina di segale sono presenti in piccola quantità, ( ma questo non lo rende comunque adatto ai celiachi) ne consegue un pane consistente, dalla mollica umida, ma al tempo stesso profumato ed aromatico, un pane che ben si sposa con il burro, ottimo ad esempio con il salmone, che non disdegna una bella confettura di frutti di bosco.

Alla luce di tutto questo non avendo una pasta madre disponibile ho deciso di
realizzazione il pane utilizzando quello che è  conosciuto come il metodo di Jim Lahey , il famoso pane no-knead che prevede una maturazione dell'impasto di 16-18 ore; ed ho sostituito il forno a legna con la pentola.

Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm 
275 g di farina di segale integrale


125 g di farina di frumento 0
100 g di farina di frumento tenero integrale
310-325 ml di acqua
5 g di lievito birra fresco
10 g di sale
Procedimento:
Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.
Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .

Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore,  deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.
Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Fonti

Lopanner.com

Torta delle rose a lievitazione naturale

 

 
Riprendiamo a parlare del lievito madre......in questa ricetta, tratta dal libro "Panificando" ma poi modoficata da me, si  mescolano un pò di nozioni apprese nei vari corsi, un pò di esperienza e tanta sperimentazione....

Ma prima  qualche notizia utile nell'uso del lievito madre:

quando vogliamo fare un lievitato dolce in cui sono presenti numerosi ingredienti quali burro, uova...è necessario che il nostro lievito  sia bello in forza...quindi prima di tutto bisogna rinfrescare il lm ben bene....
Iniziamo la mattina usando la farina che utilizzeremo nella ricetta,( in questo caso una W400 della Molino Rossetto), il rinfresco sarà di 1a1 e cioè  ad esempio: 50 gr. di lievito madre 50 gr. di farina e 25 gr. d'acqua.
Quando arriva a maturazione (si apre a "fiore" in circa 3 ore e raddoppia quindi il suo volume) rinfreschiamo di nuovo...stesso procedimento per un totale di 3 volte...arriviamo alla sera con il lievito bello pimpante  pronto per preparare l'impasto.

Il prodotto che otterremo sarà una morbida "brioche"  scioglievole in bocca , profumatissima e conservabile a lungo...anzi il giorno dopo è ancora più buona..

La ricetta in questione è la  Brioche sfogliata allo zucchero e granella, che troverete a pagina 230 del libro....ma io non  l'ho sfogliata ed è  diventata .....


Torta delle rose con farcitura di crema pasticciera e gocce di cioccolato

Impasto base brioche

Ingredienti:

400 gr. farina forte (io ho usato la molino Rossetto W 400)
120 gr. di latte
100 gr.lievito madre
2   uova
80 gr. burro
40 gr. zucchero 8 gr. sale
vaniglia
crema pasticciera e gocce di cioccolato

Procedimento:

Nella planetaria mettiamo circa la metà del latte con il lm e un pò di zucchero  preso dal totale, e facciamo andare la foglia; mescoliamo per far ammorbidire il lm, ma non sino a scioglierlo totalmente, abbiamo bisogno che conservi la sua struttura, questo ci aiuterà nella lievitazione.
Aggiungiamo il restante latte, poi 1 uovo e mescoliamo,  poi la farina necessaria a formare l'impasto.
Lasciamo lavorare la macchina e quando vediamo che l'impasto inizia ad aggrapparsi alla foglia introduciamo l'altro uovo alternandolo con lo zucchero e la farina restante e alla fine il sale .
Quando  l'impasto prende forza, e cioè inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, aggiungiamo il burro morbido( in cui avrete messo i semini della vaniglia), poco alla volta per non perdere l'incordatura, dovete avere pazienza, mettete un altro pezzettino di burro solo quando il precedente è stato assorbito dall'impasto....quando l'impasto è ben incordato sostituite la foglia con il gancio e lasciate lavorare  la planetaria  sino ad avere un impasto  liscio liscio.
Lo trasferite in una ciotola appena unta , coprite con la pellicola  e lasciate  lievitare a temperatura ambiente per 12 ore circa, dovrà triplicare il suo volume.

Il giorno dopo al mattino trasferiamo l'impasto in frigo per almeno 1 ora....questo ci serve per far rassodare l'impasto e permettendoci di stenderlo più facilmente...
Su una tavola ben infarinata stendiamo in un rettangolo dello spessore di circa 7-8mm e spalmiamo con un paio di cucchiai di crema pasticciera , io ho aggiunto  anche delle gocce di cioccolato.
Avvolgete l'impasto a formare un "salame" e con l'aiuto della pellicola strigetelo bene..ora passatelo 10 min in frezzer in modo che sarete agevolati nel tagliare..tagliate il salamino in pezzi di circa 4 cm otterrete così 15 pezzi ...io ne ho messi 10 in uno stanpo da plum cake e gli altri 5 in una teglietta rotonda.
Mi raccomando teglia imburrata e infarinata e le roselline vicine tra loro...perchè in questo modo svilupperrano verso l'alto.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare sino al raddoppio.
Forno 170° per circa 25 min. ma controllate con lo stecchino perchè molto dipenderà dal tipo di teglia che sceglierete per cuocerla.



E buon inizio settimana.....

Per World Bread Day...Couronne bordelaise al "contrario" decorata

Quale modo migliore per festeggiare il  World Bread Day.......

L'impasto è sempre quello.....pane a pasta dura, un pane a lievitazione naturale che è caratterizzato da una crosta croccante ed una mollica fitta fitta e morbida,  è uno dei miei pani preferiti..
Vi ripropongo la ricetta presa dal blog di Paoletta alla quale ho apportato delle piccole modifiche:

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale
Per il procedimento e cottura vi rimando al post che pubblicai un pò di tempo fa ......


La cosa diversa è la forma .
Generalmente la Couronne prima di essere infornata va girata e il sotto diventa sopra.....ma già da un pò pensavo ma come verrà la couronne alla rovescia???
Per la formatura vi rimando al post della couronne bordelaise.

Quindi ho messo l'impasto nella teglia , questa volta ricoperta con carta forno e l'ho cotta direttamente in teglia.

 Poi volevo dargli un tocco romantico...allora poco prima di infornare sono andata alla ricerca di uno stencil piccolino...ricordavo di avere un fiorellino che avevo usato per fare una decorazione, l'ho appoggiato sul pane e spolverato con farina...non speravo che il fiorellino resistesse...invece eccolo qua....

Palloncini a sorpresa.....le forme del pane!!!

 
Questo post non è incentrato su un particolare ingrediente ma su un'altra mia passione....le forme  del pane...  mi piace andare alla ricerca di forme strane e poco viste che valorizzino  al massimo il pane, che di per sè è già un prodotto magnifico,...ma abituati ad averlo in tavola tutti giorni diciamo che ci siamo un pò annoiati.....

  Un pò di tempo fa avevo fatto un post sulla couronne bordelaise...ed anche questa volta torniamo in Francia, bisogna ammetterlo in fatto di "Les façonnages des pains"sono straordinariamente bravi.
Questa ricetta l'ho presa da un libro stupendo  "Pane"di Richard  Bertinet....mi ha incuriosito la forma ma soprattutto l'uso.....l'effetto è scenografico ve lo assicuro!!!!!

Un libro in cui l'autore vi spiega come creare cinque impasti che sono alla base di cinquanta differenti tipi di pane.
L'impasto utilizzato per fare i palloncini è "l'impasto bianco" semplicemente :
farina ,acqua,sale e lievito.

In questo caso viene usato il lievito di birra....., io panifico molto con lievito madre, ma credetemi ,il lievito di birra se utilizzato con criterio dà eccellenti risultati.

Impasto bianco
Prima di iniziare a fare l'impasto accendete il forno al massimo e mettete dentro la pietra refrattaria o una placca pesante.

Dose per circa 20 palloncini.

10 gr. di lievito di birra fresco
500 gr. di farina forte (io ho usato la molino rossetto W 400)
10 gr. di sale
350 gr. di acqua

Alcuni accorgimenti da seguire:
setacciate la farina anche 2-3 volte, non ci devono essere grumi, questo è fondamentale per la riuscita dei palloncini.

Amalgamate il lievito con la farina, sfregando con le dita.
Aggiungete l'acqua e il sale.
Per  l'impasto a mano : in una ciotola  mescolate gli ingredienti con l'aiuto di una spatola arrotondata o semplicemente con la mano, per circa 2-3 min o fino a qiuando l'impasto inizia a formarsi.
Io mi sono affidata alla planetaria: ho messo farina e lievito sbricioladolo bene e poi ho aggiunto l'acqua in cui avevo sciolto il sale...ho lasciato lavorare fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola.
Nel libro c'è una sequenza di foto dove viene spiegato il metodo di lavorazione dell'impasto a mano....qui vi metto link dove vedete bene il movimento http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o&feature=relmfu.


Anch'io, una volta tirato fuori l'impasto dalla ciotola della planetaria, ho effettuato questi movimenti...sentirete cambiare la massa sotto le vostre mani....e chi ha fatto dei corsi con Adriano Continisio e Paoletta sà di cosa parlo....eccolo qua..l'impasto piano piano diventa liscio...

Lo arrotondiamo a palla e lasciamo riposare coperto per 20 min.


Mi raccomando la tavola deve essere pulitissima, setacciate la farina che utilizzerete.

Dividete l'impasto in palline di 40 gr. circa, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 5 min.

 Eliminate ogni residuo di impasto secco dalla tavola e dal mattarello...è importante altrimenti i palloncini non si gonfieranno.

Aiutandovi con un pò di farina stendete l'impasto formando un disco con uno spessore di 2-3 mm.

Trasferite su una paletta o teglia senza bordi.....








lasciateli scivolare sulla pietra...dopo pochi minuti inizieranno a gonfiarsi; quando hanno assunto un bel colore dorato e, se "bussate" delicatamente "suonano" sono pronti.
Non tutti i palloncini verranno perfetti, non vi scoraggiate...già dal secondo vedrete i risultati.
Metteteli a raffreddare su una griglia.

Il momento migliore per servirli è 3-4 ore dopo la cottura, ma potete anche conservarli in un recipiente a chiusura ermetica, no in un sacchetto di plastica diventerebbero morbidi.

Per servire




Spennellare il fondo con un pò di acqua e rimuovere delicatamente un pò di pasta.

Riempire con insalatina bene bene, naturalmente l'insalata non va condita altrimenti il palloncino si ammorbidisce.


Servite in tavola.




Ogni commensale con un colpetto di posata romperà il suo palloncino per scoprirne l'interno.....e voilà il gioco è fatto.

Pane senza impasto al profumo di kefir

Salve a tutti, finite le vacanze??? 
Ricominciamo..... per fortuna il caldo in questi giorni ci sta dando un pò di tregua...quindi a tutto forno!!! Devo confessarvi che per me è stata durissima non poter accendere il forno....ma non potevo rischiare il collasso ed un eventuale divorzio!!!!

 Comunque tornando a noi... l'ingrediente perduto di questo post è il kefir.

Questo prodotto meraviglioso e magico attualmente sta vivendo il suo momento di gloria....

Cos'è il kefir?
Il kefir è un latte fermentato che nell'aspetto ricorda molto lo yogurt. 

Ha delle origini antichissime ed è molto apprezzato in Russia e nel Caucaso : luogo della sua "nascita".

Viene considerato una delle bevande a base di latte più antiche al mondo e meraviglia delle meraviglie...non è un prodotto creato in laboratorio ,ma bensì nasce da una "amicizia" o meglio, una simbiosi naturale di fermenti.

E di qualità ne ha tante....infatti già l'etimologia del suo nome la dice lunga: kefir deriva dall'armeno keif che significa benessere.

Ma non contiene solo fermenti, praticamente è una miniera di preziose sostanze: minerali, aminoacidi essenziali biodisponibili, cioè prontamente utilizzabili dal nostro organismo , e ancora proteine, calcio, magnesio, vitamine...insomma un "contenitore di vita"!

Il kefir viene prodotto a  partire dal latte fresco grazie ad una cultura madre naturale costiituita da un insieme di microrganismi specifici.

Non mi dilungo oltre anche perchè andando su internet troverete un sacco di informazioni interessanti....anche qui.

Vi dirò di più, su fb si è creato da poco un gruppo:  Kefir Italia...andate a curiosare!!!!

Pane al profumo di kefir 

  Per questo ingrediente magico ho scelto un pane, naturalmente a lievitazione naturale; la prima volta l'ho visto qui nel blog del bravissimo Roberto Murgia, ho iniziato a pensare.... era il momento in cui sfornavo in continuazione il pane senza impasto che cuoce in pentola, ne sanno qualcosa le mie amiche /i su fb...c'è stata un'epidemia nel gruppo di Sara papa fan club:  il pane senza impasto che cuoce in pentola è stato il protagonista di una delle ricette collettive...un successone.

 Così dopo varie prove ho realizzato questo pane senza impasto a lievitazione mista: kefir e lievito pasta madre.

•  poolish per 24-36 h :kefir 66, gr latte 33gr, farina 66 gr.

•  Impasto: farina 650 gr, lm 70 gr, acqua 390 gr, sale 14 gr.
• (la farina che ho usato è una 0 vital nature con 11% di proteine)

Non c'è molto da dire sulla preparazione di questo pane, perchè è di una facilità estrema:
 intanto prepariamo il poolish (é un preimpasto liquido a differenza della biga, ottenuto con acqua e farina, in uguale quantità, e lievito compresso; in questo caso sostituito dal kefir ) : mescoliamo gli ingredienti copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per minimo 24 ore sino ad un  massimo 36 ore.

 Trascorso  il tempo dovuto, uniamo il poolish  al resto degli ingredienti...io ho fatto con il metodo senza impasto; quindi in una ciotola  ho appena amalgamato gli ingredienti giusto per far assorbire alla farina tutti i liquidi mescolando per  pochi secondi....e lasciato a lievitare a temperatura ambiente  per circa 10 ore, sempre coperto da pellicola.

Riprendiamo l'impasto su tavola ben infarinata rovesciamo la massa che sarà molle e appiccicosa e diamo 2 pieghe a libro e cioè :

allarghiamo legermente l'impasto e ripieghiamo per un terzo,

poi ricopriamo con il resto,

 giriamo l'impasto e ripetiamo le pieghe.

 Trasferiamo il" blob" su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore  o comunque sino a raddoppio...




Ed ora viene il bello: ...riscaldiamo il forno a 230° con all'interno una pentola in ferro o altro materiale che possa andare in forno(pirex,terracotta, alluminio...) fornita di coperchio , quando il forno arriva a temperatura tiriamo fuori la pentola...attenzione sarà rovente, e praticamente rovesciamo l'impasto dentro...sarà molle e informe ma non preoccupatevi cos'ì deve essere.

Ricopriamo con coperchio e in forno per 40 min...a questo punto togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 min...se vedete che il pane ha un colorito piuttosto chiaro potete toglierlo dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia. Una volta cotto fatelo raffreddare su una griglia. Naturalmente i tempi sono variabili  e dipendono dalla forza del lm e dal vostro tipo di forno...ma provatelo perchè veramente è eccezionale : la comodità di un pane che non richiede impasto, e in più un aroma e profumo unico regalatogli dal nostro ingrediente perduto :il kefir. 



Ecco la versione del pane senza impasto usando il lievito di birra...

Pane senza impasto che cuoce in pentola (di Donatella Bartolomei)



500gr farina (tutta bianca o mista come desiderate)

350ml acqua tiepida

2,5gr lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale 1 pirofila con coperchio dai bordi alti

Impastate gli ingredienti giusto per amalgamarli un pò coprite e lasciate a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Rovesciate l'impasto su tavola infarinata ,io in genere uso semola,abbondantemente e mettete la farina anche sopra all'impasto, date 2 pieghe come da video e lasciate lievitare coperto per altre 2 ore circa.

Preriscaldate il forno a 230° inserendo subito la pentola con coperchio, arrivato a temp. rovesciate l'impasto dentro la pentola e coprite, cuoce per 30 min poi togliete coperchio e continuate per altri 10 min!

N.B. Non mettete farina nella pentola non è necessario il pane non si attaccherà!

Vi metto link utili

. http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&feature=player_embedded#!

Making No-Knead Bread

http://carnia.la/2012/01/01/pane-casereccio-fotoricetta/

ci sono anche due link che vi potranno essere d'aiuto!!!!

Couronne Bordelaise (pane con lievito pasta madre)

 L'ingrediente perduto di questo post è lui: lievito pasta madre.
E' un ingrediente fondamentale nella panificazione e fortunatamente sta tornando alla ribalta, infatti girando su internet lo trovate ovunque, soprattutto nella panificazione casalinga...speriamo che presto anche i professionisti del settore tornino ad usarlo,non solo nei grandi lievitati ma anche nella panificazione quotidiana, qualcuno già lo fa.......





Couronne Bordelaise

 Appena ho visto questo pane me ne sono "innamorata"...naturalmente è di origine francese, si tratta di un pane di campagna, pensate originariamente poteva raggiungere il peso di 5 kg, ora  fanno pagnotte da 1 chilo...l'ho visto qui e dovevo assolutamente farlo....

Ma parliamo di lui...Lievito pasta madre 
non è altro che un pezzo di pasta inacidita, prendi farina e acqua crei un impasto e lo lasci  maturare all'aria per un periodo più o meno lungo, i microrganismi presenti nella farina, acqua ed aria, si riproducono e fermentano; quindi ogni lievito madre ha una sua identità legata all'ambiente in cui si trova, legato alla persona che lo cura...non ci saranno mai due lieviti uguali.




 

Un pò di storia....

La scoperta del lievito probabilmente avvenne per caso, si narra che una schiava egiziana arrabbiata con la sua padrona lasciò l'impasto appena preparato nella ciotola senza cuocerlo, il mattino successivo lo trovò aumentato di volume....sono tante le "favole" che si raccontano sulla nascita del pane..comunque sono proprio gli Egiziani i primi panificatori della storia ed i primi che costruiscono i forni...poi arrivarono ebrei, greci e romani.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi basti pensare che i greci producevano  ben 72 tipi di pane .
Ma il processo fermentativo rimase a lungo sconosciuto; dobbiamo arrivare al 1680 quando A.Van Leewenhoek scopre la cellula del lievito; e solo nel 1850 viene svelato da L.Pasteur il mistero della fermentazione: le cellule di lievito, in assenza di aria , trasformano gli zuccheri presenti nelle farine in alcol e anidride carbonica.
E con un bel salto  arriviamo agli anni '30, quando nasce l'industria del lievito di birra e il lievito madre inizia a scomparire...(notizie tratte dal libro "Panificando" di P. Giorilli).


 Ma perchè è così importante fare il pane con la pasta madre?

Nella pasta madre sono presenti oltre alle cellule di saccaromiceti (che ritroviamo nel lievito di birra) anche i batteri lattici; quindi nella lievitazione naturale avvengono due tipi di fermentazione: alcolica e lattica, ed è grazie a quest'ultima che i prodotti fatti con lievito naturale persentano particolari caratteristiche:

un profumo intenso, un sapore leggermente acidulo, una mollica più sviluppata,una migliore conservabilità, maggiore digeribilità....

Ma dopo tutti questi discorsi se non ho il lievito naturale????

Ci sono 2 modi per averlo:

Produrlo da soli :  trovere utili consigli  qui ,vi rimando al blog di una cara amica Tiziana grande appassionata di lievitati e cucina.
Oppure
 Fatevelo regalare:  qui  troverete una mappa con tutti gli "spacciatori" di pasta madre, tra i quali ci sono anch'io.
Il mio lievito naturale mi è stato regalato da un grande maestro panificatore Gianfranco Fagnola che ho avuto il piacere di conoscere e la fortuna di vedere al lavoro: un mago del pane.

 Nei successivi post, riguardanti questo meraviglioso ingrediente, vedremo come rinfrescarlo, curarlo....e soprattutto come utilizzarlo, ma eccoci finalmente alla ricetta:

Couronne bourdulaise "italianizzata"

Italianizzata perchè dovevo trovare un impasto "nostro" adatto a questa forma,  la mia scelta è ricaduta su un impasto a "pasta dura" che ho trovato sul blog "Anice e cannella" si tratta di una ricetta presa dal libro "Panificando" di Giorilli e riadattata ad esigenze casalinghe (a cui ho apportato alcune piccole modifiche)

Ingredienti:

1° impasto: da fare la sera precedente
135gr. farina 0 (usate una farina con almeno 11% di proteine, io ho usato vital nature bio)
35 gr. pasta madre rinfrescata
70 gr. di acqua

2° impasto: il mattino dopo
465gr. farina 0
265 gr. acqua
1 cucchiaino malto
12.gr sale

Procedimento:

La sera :
 sciogliere il lievito nell'acqua , aggiungere la farina e creare un impasto liscio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.


Il mattino dopo:
al primo impasto aggiungo acqua (in cui ho sciolto il malto) e farina alternandoli; poi metto il sale insieme all'ultima acqua; avrete un impasto duro, lavoratelo bene; con la planetataria usate il gancio,  a mano "olio di gomito", dovrete ottenere un  impasto liscio liscio.
Lasciatelo riposare coperto da pellicola per 20 min.

Prendiamo l'impasto e prepariamoci a  "cilindrare ", è una tecnica che permette di avere un  impasto omogeneo, nei laboratori professionali utilizzano dei cilindri noi useremo il mattarello: dobbiamo stendere l'impasto in forma rettangolare allo spessore di circa 1 cm,

 poi lo ripieghiamo i due lembi al centro







e ancora a metà,  ripetiamo queste pieghe per 3 volte aspettando qualche minuto tra una stesura e l'altra;

 a questo punto dividiamo l'impasto in 7 palline da circa 100-110 gr ed una da circa 200- 230 gr.

 prepariamo il "cestino", in francese banneton , io ho usato una stampo del diametro di 28 cm e una ciotola con diametro di 10 cm tutto coperto da uno strofinaccio infarinato. Importante: voi coprite anche la ciotola con lo strofinaccio io l'ho dimenticato!!!!

 Stendiamo la pallina pù grande e mettiamola sopra alla ciotola, non deve arrivare al bordo della teglia , ma lasciate almeno 2 cm tutto intorno,

 ora mettete le palline leggermente distanziate tra loro,







e con un coltellino affilato ricavate un triangolino per ogni pallina,







   ripiegate la pasta sulle palline, 

coprite con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio,
il mio pane ha impiegato 3 ore circa.






 Appena prima di infornare "rovesciate" il pane aiutandovi con una teglia foderata con carta forno.

 Forno preriscaldato a 230° con vapore all'interno ( cioè al momento d'infornare gettate dei cubetti di ghiaccio in una teglia posta sul fondo del forno) occorreranno circa  50 min; riducete la temperatura gradatamente a 200°, ultimi 10 min cuocere con forno in fessura.(cioè mettete un cucchiaio di legno sullo sportello in modo da lasciarlo appena aperto). 

E voilà il pane è cotto