S di sapa per le Tiliccas de saba ricetta dolci Sardegna

 S di sapa...per questo pomeriggio piovoso che già odora di feste.

Resto in Italia, nella bella bellissima Sardegna con le

Tiliccas de saba

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri;

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace;

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati;

• divina in associazione al lonzino di fichi.

TILICCAS DE SABA

(Urge acquisto di una bella rotella tagliapasta sarda)

Pasta violata (violada)

• 500 g di semola rilasciata
• 100 g di strutto
• 2 cucchiaini di zucchero
• Pizzico sale
• Acqua tiepida necessaria per un impasto morbido e liscio.

Mescolare gli ingredienti , avvolgere a palla coprire e lasciar riposare in frigo per almeno 30 min.

Per la farcia

• Sapa 500 ml azienda agricola Sigi
• 100 ml di acqua
• 250 g di mandorle pelate tostate e poi ridotte in polvere
• 100 g di semolino
• 1 cucchiaio di miele
• La scorza grattugiata di un arancia non trattata.

In una pentola bassa e larga portare la sapa con l'acqua ad ebollizione, aggiungere il miele, la scorza grattugiata e il semolino a pioggia, mescolando continuamente.

Poi, sempre mescolando, unire la polvere di mandorle e cuocere sino ad ottenere una "polenta " che si stacca dalle pareti della pentola.

Lasciar raffreddare.

Stendere la pasta con l'aiuto di una sfogliatrice il più sottile possibile.

Ritagliare con rotella tagliapasta dei rettangoli delle dimensioni di 12 cm per 5 cm.

Con l'aiuto di una sàc a poche distribuire il ripieno sul rettangolo di pasta lasciando liberi i margini di un cm per lato.

Chiudere le due estremità e poi unirle a formare una "goccia" oppure arrotolare a spirale.

Cottura

Forno preriscaldato a 150° per 15 min.

La pasta deve asciugarsi e rimanere chiara.

 Questa ricetta è per l'iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera S ed ho scelto la meravigliosa  Sapa

G di Gallina per i Griù o Ravioli "incaciati" o " Pappù de li signori" o "Creste di gallo"

Questi particolari ravioli  dell' ascolano li ho scoperti grazie a Graziano Celani, sono tipici del periodo di carnevale, come ogni ricetta tradizionale si tramanda di famiglia in famiglia ed ognuna ha una sua peculiarità.

Sono conosciuti per lo più come "ravioli incaciati" ma anche detti  "creste di gallo" per il loro particolare aspetto; in altre zone sono i "griù" o "allegroni".

E cambiano nome  anche in base  al ripieno e quindi a seconda delle disponibilità delle famiglie si facevano ad esempio i "pappù" dei poveri fatti con la testa del maiale, quindi utilizzando gli scarti praticamente un ripieno di coppa, o addirittura i ravioli di pane se la carne scarseggiava e così il pane  nel ripieno aumentava per realizzare comunque un piatto sostanzioso,  e per chi se lo poteva permettere con  un ripieno con gallina, carne di maiale e poco pane per avere  i "pappù de li signori".

 Anche il condimento variava da zona a zona da famiglia a famiglia, chi preferiva il classico cannella e pecorino gustando così i "ravioli incaciati" e chi li condiva con la sapa, o addirittura in alcuni casi venivano anche fritti e serviti con una spolverata di zucchero, invece che bolliti, consumati magari per merenda.

Insomma questo è proprio un classico esempio di come ingredienti umili possono trasformarsi grazie a  mani sapienti  in un piatto ricco gustoso e fantasioso.

In questo caso ho deciso di seguire il disciplinare di produzione  della De.Co di Ascoli Piceno; la Denominazione Comunale è un importante riconoscimento che i comuni attribuiscono ad alcune preparazioni alimentari con particolare importanza per la valorizzazione del proprio territorio.

La Gallina in questo caso è l'ingrediente principe/ssa; il periodo invernale per le galline coincide con il rallentamento della ovo deposizione e se poi sono anche un po' vecchiotte il detto recita "gallina vecchia fa buon brodo" ma se il brodo in effetti è molto gustoso, la carne bollita perde molto in sapidità, ed ecco la soluzione: la si usa per il ripieno dei ravioli incaciati.

Ricetta tratta dal disciplinare

Ingredienti per la pasta all'uovo

400 g di farina

4 uova

Ingredienti per il ripieno

1,5 kg di  gallina 

250 g carne di manzo

250 g carne di maiale

250 g pane secco

50 g pecorino grattugiato

50 g di parmigiano

2 uova

1 mestolo brodo

sedano carota cipolla e stecca di cannella

noce moscata

sale e pepe

Ingredienti per il condimento

cannella in polvere

pecorino grattugiato

Preparazione del ripieno anche il giorno prima.

Realizzare un brodo con sedano, carota, cipolla e una stecca di cannella, sale e pepe e la carne : gallina, manzo e maiale.

Una volta che il brodo è pronto e la carne cotta lasciar raffreddare.

Bagnare con qualche mestolo di brodofiltrato il pane privato della crosta e lasciarlo ammorbidire. 

Eliminare ossa e pelle dal bollito e  passare il tutto al tritacarne  unendo anche il pane ammollato nel brodo.

Al composto macinato unire le uova, i formaggi pecorino e parmigiano e pizzico di cannella e noce moscata, dobbiamo ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato, se troppo asciutto possiamo aggiustare con il  brodo.

Preparazione della sfoglia

Sulla tavola creare una fontana con la farina e al centro rompere le uova, sbatterle con l'aiuto di una forchetta e d amalgamare con la farina.

Lavorare sino ad ottenere un impasto liscio , coprire e lasciar riposare per almeno 30 min.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la sfoglia ad uno spessore medio, non troppo sottile, ci deve essere il giusto rapporto tra farcia e involucro.

Le dimensioni dei "ravioli" sono belle grandi, posizionare sulle pasta tagliata a strisce circa 1/2 cucchiaio di ripieno, ripiegare a metà la pasta e con l'aiuto di una rotella tagliapasta dentellata formare una mezzaluna.

Hanno un particolare aspetto a "cresta di gallo" per richiamare la natura del ripieno di gallina infatti 

una volta chiusi i ravioli, pizzicare arricciando bene il bordo creando una sorta di "cresta" e appoggiarli creando una base con la parte inferiore in modo che rimangano in piedi.

Condimento

Il disciplinare prevede un condimento a base di pecorino e cannella mescolate in pari quantità.

Io ho aggiunto anche un poco di sapa che adoro e mi piace molto il contrasto che crea al palato.

Cottura

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5/7 min, scolare bene versare nel piatto di portata dove abbiamo già messo il mix  di cannella e pecorino, mescolare devono essere ben conditi da qui il nome "incaciati".

Questa ricetta è per l'iniziativa  ABC un mondo di ingredienti è la volta della lettera G ed ho scelto la  Gallina

• 
  

Frustingo e lo Pan Ner per un gemellaggio Marche Valle d'Aosta

Il 14 e 15 ottobre ad Aosta si svolgerà la  seconda festa transfrontaliera  Lo Pan Ner   dedicata ai Pani delle Alpi.
L'associazione  AIFB ha aderito con entusiasmo  ad un contest  dedicato al Pane Nero molto stimolante: i soci, che hanno partecipato, si sono impegnati a realizzare il pane di segale secondo la ricetta tipica valdostana,  poi a seguire,  una ricetta nella quale il pane stesso fosse tra gli ingredienti principali, il tutto nell'ottica  di una valorizzazione e rilettura del suo consueto uso.

Per reinterpretare il pane nero ho scelto il frustingo marchigiano,  ricetta di famiglia.

Il frustingo  ( probabilmente da frusto ossia tozzo di pane, povero  ) tipico delle feste natalizie, è considerato uno dei dolci più antichi d'Italia, sembra che derivi dai Piceni e in particolar modo si fa riferimento al panis picentinus, un pane povero ma sostanzioso che ha subito poi nel tempo diverse evoluzioni arricchendosi di ingredienti "recenti" come cacao e caffè.

E' un dolce impegnativo sotto tutti i punti di vista, elaboriosa la sua realizzazione, complesso il suo ventaglio di aromi rappresentato da  frutta secca, sapa, mistrà, cacao, caffè...
A seconda della provincia e oserei direi anche della famiglia, assume diversi nomignoli:  frustingo nel maceratese, frustino nel fermano, pistingo ad Ancona, ficusu nella zona di Ascoli e tanti altri ancora , ognuno con una propria ricetta.



Frustingo
Dosi per 2 dolci del peso di 500 g

200 g di fichi secchi                                           
100 g di uvetta
40 g di noci sgusciate più alcune noci per decorare la superficie
40 g di mandorle pelate più alcune mandorle per decorare la superficie
250 g di pane raffermo in questo caso pane di segale
50 g di canditi ( cedro e ciliegie) più alcuni canditi per la superficie
15 g di cacao amaro
5 g di caffè liofilizzato
20 ml di caffè espresso
40 g zucchero semolato
30 g di farina integrale
100 ml di mistrà ( liquore all'anice)
100 ml di sapa o vino cotto
40 ml di olio extra vergine di oliva
cannella un pizzico
sale un pizzico

Procedimento
Far rinvenire l'uvetta nella sapa.
Se i fichi in vostro possesso sono particolarmente asciutti vanno bolliti in acqua e il liquido di cottura va conservato, ottenendo un mosto di fichi.
Tagliare a cubetti il pane e i fichi, tritare grossolanamente mandorle e noci.
In una ciotola raccogliere gli ingredienti sopra citati ed aggiungere i canditi, cacao, il caffè liofilizzato e quello espresso, farina, sale, zucchero, il mistrà e l'olio;  mescolare bene, meglio se con l'aiuto di una planetaria,  infine aggiungere cannella a piacere.
Lasciate riposare l'impasto per una notte al fresco.
Preriscaldate il forno a 180°.
In una tortiera del diametro di 18 cm, unta di olio mettere 500 g di impasto, (il peso è importante per ottenere una cottura perfetta) decorare con i canditi, le noci e  mandorle, infornare per 40 minuti.
Il dolce deve avere la superficie croccante e l'interno leggermente umido, vale la prova stecchino.

.

Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.

Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.

E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.

Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.

Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi

Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”

Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.

L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.

 Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica

La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.

 Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici

La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi

“sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

• 250 g di farina 0

• 250 g di semola

• 5 uova intere

• 1 cucchiaio di olio extravergine

• Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.

• 150 g di ciauscolo

• 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)

• 30 g di parmigiano grattugiato

• Varnelli

Per il ripieno

Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

Condimento

Burro 

sapa

parmigiano

Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.

Sapa di uva e miele

Oggi il calendario del cibo italiano firmato Aifb celebra sapa, mosto cotto e ficotto, e sono molto orgogliosa di esserne l'ambasciatrice.
Per quanto riguarda il "trio" gustoso vi rimando alla ricerca che ho svolto, e vedrete che ci sono un sacco di curiosità intorno a questi prodotti.
Nel blog ci sono diverse ricette che prevedono tra gli ingredienti la sapa, la crostata con frutta secca e caramello alla sapa, la crescia fogliata, i fagottini, e ancora la polenta e così via.
Qui vi propongo la ricetta per fare da soli la Sapa, si tratta di una preparazione un po' diversa dalla solita ma che è tipica del territorio fabrianese, il mosto d'uva si unisce al miele e insieme vi faranno perdere la ragione.
Ottima per una crostata e un ripieno sorprendente per i biscotti.

  


 Ma prima di tutto vediamo cos'è la sapa

Sapa: dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» esapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro

                                                                                                                                                  

Questi sono i Cavallucci e presto vi svelerò la ricetta.

• ingrediente per creare curiose bibite e granite, i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un po' in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un po', ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace

• ottima su formaggi semi stagionati, stagionati e erborinati

• divina in associazione al lonzino di fichi

la Sapa di uva e miele è una variante perché  appunto al mosto d'uva viene aggiunto il miele trasformandola in una sorta di confettura.


Ingredienti:

• 3 chili di uva
• 500 g di miele

Preparazione:
Laviamo bene gli anici d'uva.
In una terrina schiacciamo gli acini e trasferiamoli in una pentola, l'ideale sarebbe utilizzare un tegame in rame ma in mancanza va bene una pentola con un bel fondo spesso.
Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua in cui avremo sciolto 1 cucchiaio di miele preso dal totale.
Far bollire a fuoco basso sino a che il mosto si addensi un po'.
A questo punto lo passiamo al setaccio schiacciando bene le bucce, mi raccomando.
Rimettiamo il mosto filtrato nel tegame e aggiungiamo il miele, lasciamolo andare piano piano a fuoco basso sino a che non acquisterà la consistenza di una confettura.
Ancora calda va travasata nei barattoli sterilizzati.
Ottima con i formaggi, fantastica come ripieno di crostate e credetemi  nei biscotti ci sta benissimo.

Frolla per biscotti

• 1 uovo
• 150 g di burro pomata
• 100 g di zucchero
• 25 g di zucchero integrale
• 220 g di farina 0
• 30 g di farina integrale
• la punta di un cucchiaino di lievito chimico
• pizzico di sale

Preparazione

utilizzeremo il metodo classico, mescolare il burro con lo zucchero, unire poi l'uovo, pizzico di sale e le farine e il lievito.

Lavorare velocemente e lasciar riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 min.

Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti con le formine.

Cottura
forno preriscaldato a 170° per circa 25 min, molto dipenderà dalla grandezza dei biscotti.

Crescia fogliata, sfojata, lu rocciu ,torcigliò; ricetta dolce di Natale delle Marche

Questo è un dolce  delle Marche, tipico del periodo natalizio.

Leggendo gli ingredienti molti penseranno che è uno strudel o una gubana....ma la crescia sfogliata ha una sua identità, più povera negli ingredienti, rispetto ai dolci menzionati, ma ugualmente gustosa e deliziosa.
Specialità di Fiuminata, piccola frazione dell'Alta Valle del Potenza dove ogni anno nel mese di agosto, viene organizzata a Pontile di Fiuminata, la festa della crescia fogliata.
La ricetta  della tradizione vuole una pasta fine e friabilissima, che viene stesa sottilissima sopra un canovaccio, rigorosamente  di lino; si distribuisce su tutta la superficie il ripieno, fatto di mele uvetta frutta secca, zucchero, ma volendo anche sapa e poi a chi piace il cacao o la marmellata,  e ci si aiuta con il canovaccio per creare un rotolo che poi va avvolto a spirale, spennelato con un tuorlo sbattutto e uno spolvero di zucchero.
Io vi propongo la mia versione creata mettendo insieme la crescia sfojata della tradizione fabrianese, lu torcigliò di mia nonna, tipico dell'entroterra maceratese e qualche suggerimento; comunque ogni casa ha la sua ricetta, la sua crescia.

Per la pasta

• 300 farina 0 di media forza
• 3 cucchiai di zucchero
• 75 g di olio
• 150 g di acqua bollente

Preparazione
mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, uniamo l'olio e poi l'acqua bollente piano piano, lavoriamo con un mestolo sino  ad ottenere un impasto morbido, copriamo con pellicola e lasciamo riposare almeno per 30 minuti.

Per il ripieno che va fatto il giorno precedente

• 400 g mele tagliate finemente
• 150 g uvetta
• 30 g di sapa
• 100 g di zucchero
• 100 di mandorle tostate
• 100 g di noci
• 50 g di  fichi secchi
• scorza grattugiata di un limone bio
• succo 1/2 limone

Preparazione

Mettete l'uvetta in ammollo con la sapa.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, tagliate i fichi a pezzetti piccoli.

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorate con il succo di limone e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Stendere l'impasto in una sfoglia il più sottile possibile, fatelo sopra una tovaglia leggermente infarinata, tenderà a rompersi facilmente ma non vi preoccupate potrete sempre fare dei "rattoppi".

Distribuite il ripieno in modo uniforme e poi con l'aiuto della tovaglia arrotolate sino a formare un unico rotolo che poi chiuderete formando una spirale.

Spennellate la superficie con tuorlo leggermente sbattuto e mettete un po' di zucchero.

Cuocere in forno  preriscaldato a 180° sino a che la pasta non assume una colorazione dorata, se volete una volta fredda potete aggiungere dello zucchero a velo.

Fonti:
"Le Marche nel bicchiere"
"La crescia Fojata" Ugo Bellesi Accademia della cucina italiana

Finger food per l'Isit: zampone di Modena Igp, polenta e sapa.

Un inizio di settembre alquanto anomalo, freddo, pioggia, tutto invita alla preparazione di un piatto caldo e rassicurante: zampone e polenta.
Chi non ha mai cucinato e gustato lo zampone di Modena Igp; è un classico delle feste natalizie e spesso si accompagna a polenta, lenticchie, purè di patate...sinceramente non riesco a vederlo sotto un'altra ottica.
Ho a disposizione questo meraviglioso salume cotto grazie all'iniziativa dell'Isit, si è verò che fa freddino ma per questa ricetta non volevo ripetere semplicemente un piatto classico ma dare un 'idea sfiziosa per poterlo utilizzare magari in un buffet o come antipasto della tavola delle feste, ed ecco il mio semplice finger food con zampone, polenta e sapa.
L'abbinamento polenta e sapa è un connubio antico e purtroppo dimenticato che ha avuto  nella  mia regione Marche un glorioso passato.



Lo Zampone di Modena  fa parte di una serie di prodotti indicati  con la sigla Igp e cioè Indicazione Geografica Protetta.
Le denominazioni Igp e Dop sono una garanzia per il consumatore, i produttori che vogliono usufruire di questi marchi devono rispettare le regole scritte nel Disciplinare di produzione che è approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Commissione Europea.

Lo scopo è quello di fornire:

• al produttore una guida per la realizzazione del prodotto
• al consumatore un prodotto di eccellenza

Ed ecco il finger food, non c'è da dire molto sulla preparazione, questa mia "ricetta" vuole essere solo un suggerimento per creare  un piccolo bocconcino da buffet.

Ingredienti:

• Zampone di Modena Igp
• 250 g di farina di mais per polenta
• burro
• sale
• sapa

Preparazione:
facciamo la polenta;
esistono tante tipologie di farine da quelle precotte, a quelle fresche macinate da poco, io ho la fortuna di avere vicino a me un produttore di farina di mais ottofile,  comunque procedete alla cottura della vostra polenta in base alla scelta fatta, alla fine della preparazione mantecatela con un po' di burro e trasferitela su una teglia e lasciatela raffreddare.
Ora passiamo allo zampone, nella confezione lo trovate in un involucro adatto alla cottura, è già precotto e quindi immergendolo nella acqua bollente dovete solo aspettare 25 minuti per la sua cottura.
Una volta cotto aprite il sacchetto, facendo attenzione perché il liquido all'interno è bollente, scolate e il vostro zampone ed eccolo  pronto per essere gustato.

Con la polenta ormai fredda riuscirete facilmente a fare delle piccole palline che  serviranno per il nostro finger food.

Tagliate lo zampone in piccoli quadratini.
Infilzate una pallina di polenta e un quadratino di zampone, disponete gli spiedini in una teglia e poco prima di servirli passateli in forno.
Io li ho accompagnati ad una preparazione tipica della mia regione la sapa, con la quale ho fatto anche altre ricette.

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici.

 

Le "rosette" fritte della nonna

Che Carnevale è senza un dolcino fritto?

Vi ripropongo le rosette della mia nonnina, un dolce a cui sono particolarmente legata e che è adattissimo, secondo me per partecipare al  contest di Imma "I dolci del cuore"

Questo dolcino per me è veramente importante....ricordo la mia nonnina che le preparava ed io bimba che aspettavo impaziente...
Un dolce molto povero, per quanto riguarda i suoi ingredienti, ma secondo me  bellissimo nel suo aspetto e veramente buono!!!!
Probabilmente il mio è un parere condizionato, perché non si tratta solo di un semplice dolce ma  rappresenta un ricordo che mi riempie il cuore...di solito queste ricette restano segrete, gelosamente custodite , naturalmente non trascritte ma ricordate a memoria....io queste rosette le voglio condividere con voi, perché secondo me in questo modo si fanno rivivere gesti e persone che ormai non ci sono più.....

Già nell'elencare gli ingredienti noterete l'unità di misura tipica delle nonne...

Le rosette di nonna Peppa

Ingredienti:

• Per ogni uovo:

• 2 cucchiaini di zucchero,
• 2 cucchiaini  di burro fuso,non bollente
• 2 cucchiaini di cedrato tritato,( per capirci il Brioschi quello effervescente per aiutare la digestione)
• un po' di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaio di mistrà Varnelli,(oppure un liquore che preferite)
• farina q.b. per ottenere un impasto tipo quello della pasta all'uovo( circa 100 gr.)

Procedimento:

mescolare gli ingredienti e far riposare l'impasto coperto da una ciotolina.

Poi stenderlo in una sfoglia sottile e con 2 stampini circolari di diametro leggermente diverso ad esempio di 9 cm. e 8cm. tagliare 2 cerchi per ogni rosa.( la nonna usava 2 bicchieri).

.

Con il dito bagnato appena bagnato  nell'acqua umidifico il centro del cerchio più grande e vi faccio aderire il più piccolo.
Se volete potete fare 4 -5 taglietti sui dischetti....

Intanto in un pentolino alto e stretto faccio riscaldare l'olio... ci vuole un pentolino con un diametro di circa 10 cm....



Prendo un mestolo di legno e ci metto sopra a mo' di cappello i 2 cerchi e quando  è caldo...

tuffo la rosetta nell'olio spingendola giù con il mestolo...le lascio cuocere, quando vengono a galla sono pronte, scolo su carta assorbente.






Sapete mia nonna dove le cuoceva???
 In un barattolo di pelati, l'unico motivo per cui ne acquistava uno.

Avete proprio capito bene...vanno cotte una alla volta!!

Eccole qua..

conditele come più vi piace:  cioccolato ,caramello, sapa...confettura o  come queste con zucchero a velo e miele.


Provatele, vi sorprenderanno per la loro leggerezza e bontà...

e queste rosette nonna le dedico a te....