Ditali con i "mazzareddi" ricetta siciliana con erbe spontanee

I Ditali con fave e "mazzareddi" è una ricetta nissena tipica del periodo pasquale, associa la dolcezza delle prime fave all'amarognolo dei mazzareddi; verdure spontanee primaverili della famiglia delle brassicacee (b. nigra, b. fruticulosa) definite popolarmente senapi selvatiche. Le loro cime sono molto usate in questa zona della Sicilia, sia ripassate in padella che nelle frittate.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di ditali rigati
• 200 g di fave private della pellicina esterna
• 4 mazzetti di mazzareddi
• finocchio selvatico
• aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe o peperoncino
• ricotta salata

Preparazione

Pulire le erbe senza eliminare i capolini delle infiorescenze ancora non aperte e lessateli in acqua bollente.

Scolateli e conservate un po' di acqua di cottura.

Mentre la pasta cuoce in una padella riscaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino se vi piace, aggiungere le fave, sale e se necessario  un po' di acqua di cottura delle erbe e infine unite i mazzareddi e fate insaporire il tutto.

Scolate la pasta al dente unitela al condimento in padella amalgamare il tutto, condire con ricotta salata e impiattare.

Fonte https://www.actaplantarum.org/

Continua la nostra ricerca alfabetica degli ingredienti...e credetemi più si va avanti e più diventa difficile.

Devo essere sincera la D mi ha dato filo da torcere, stavo per gettare la spugna.

Ma  poi... complice un fine settimana nella magnifica Sicilia, e la mia curiosità morbosa sulle erbe spontanee e i loro usi nella cucina, ed ecco che mi sono imbattuta nei "mazzareddi" e guarda caso vengono cucinati per lo più con un tipo di formato di pasta che inizia con la D i Ditali.

I Ditali devono il loro nome al ditale l'oggetto usato dalle sarte, questo formato assume diverse dimensioni sono diffusi in tutto il territorio ma in particolare li ritroviamo in Sicilia e Campania

Ed anche questa volta è fatta!!! 

Con questa ricetta partecipo alla spettacolare raccolta 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Timballo di maccheroni per il calendario Aifb

La giornata del calendario Aifb di oggi è dedicata al Timballo di Maccheroni e la nostra socia Maria Teresa Calce del blog mysecretroom ci racconta di una  preparazione ormai un po' caduta nel dimenticatoio, una di quelle pietanze untuose e ricche  emblema della cucina italiana delle feste.

Timballo di maccheroni

L'uso di un involucro decisamente dolce per contenere un ripieno salato non deve stupire vista la tendenza del passato a prediligere i contrasti dolce salato, a testimonianza la particolare descrizione del sontuoso timballo di maccheroni nel Gattopardo di Tomasi da Lampedusa,  e sempre di  timballo ne racconta  Pellegrino Artusi nella "Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", e  ancora nel 1864  lo si celebra nel ricettario il "Cuoco delle Marche";

ricette di pasticci o timballi di maccheroni ricorrono spesso  nella tradizione conventuale femminile; per le festività importanti era consuetudine solennizzare i maccheroni condendoli abbondantemente di grasso, con pezzetti di carne, funghi, spezie e formaggio e poi celandoli preziosamente in un sontuoso scrigno di pasta frolla o sfoglia. Il timballo  rappresenta il concetto stesso dell'artificiosa cucina delle feste, da far risalire all'immaginario conviviale degli aurei banchetti del Medioevo e Rinascimento.

                                                                            (La cucina delle monache di Tommaso Lucchetti )

Pasticci di Maccheroni dal ricettario delle Clarisse di Serra de' Conti

per fare i pasticci de maccaroni per 27 persone, P. confessore, Fattore e altri soliti, ci vole per la massa ova 90, trenta interi, e il resto senza chiare, di zuccaro un oncia per ovo, e così lo strutto e il limone raspato. Ci vuole 12 libbre di maccaroni di Napoli, e per condirli ci vuole 2 libbre 3 di parmigiano, e 4 libbre di fresco, un'oncia e mezza di cannella, tre libbre di zuccaro e i maghetti*.

* nel dialetto marchigiano i maghetti sono i ventrigli che insieme a tutte le altre rigaglie di pollo sono  ingredienti fondamentali del nostro ragù.

La mia ricetta è in un certo modo rivisitata, niente frolla per il guscio ma optato per una più normale pasta neutra mentre il ripieno resta un classico delle Marche, i maccheroni conditi con un ragù fatto con  le rigaglie di pollo.

Ingredienti per 4 persone

Per il guscio per uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro

• 250 g di farina debole
• 180 g di burro
• 15 g di zucchero
• 8 g di sale
• 25 ml di acqua 

Preparazione
Sciogliamo sale e zucchero nell'acqua e uniamola al resto degli ingredienti lavorando brevemente il tutto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.

Per il ripieno

• 400 g di maccheroni alla chitarra ( ma il formato può essere anche il classico, o quello che più vi piace)
• trito di cipolla sedano e carota
• olio extra vergine d'oliva
• rigaglie di pollo ( cuore , fegato, uova non deposte, durelli o maghetti, cresta,..)
• 250 g passata di pomodoro
• sale pepe
• parmigiano a piacere 

Preparazione

Per il condimento

Facciamo soffriggere il trito di odori in qualche cucchiaio di olio, uniamo le rigaglie tagliate a pezzi piccoli, iniziando con i durelli,  il cuore, lasciamoli insaporire bene, poi aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fuoco dolce.

Quando le rigaglie si sono intenerite uniamo il fegato e le uova non deposte, la cresta e lentamente portare a cottura aggiustando di sale e pepe.

In acqua bollente salata cuociamo i maccheroni al dente.

In una ciotola mescoliamo pasta e condimento e se vi piace aggiungete del parmigiano.

Per il guscio

Dividiamo la pasta in due porzioni, una più grande per il contenitore ed una più piccola per il coperchio. Stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm, rivestiamo una tortiera  a cerniera con carta forno e adagiamo la pasta  facendola aderire bene allo stampo, riempire con i maccheroni conditi.

Per il coperchio stendiamo la pasta leggermente più sottile e pratichiamo un buco al centro, copriamo lo stampo facendo aderire bene la pasta.

Pennellare con un uovo intero leggermente sbattuto.

Cottura 

Forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti.

Cibo da strada Tagliatelle fritte di Monterubbiano

Il cibo da strada è un simbolo che accomuna  tutti i popoli del mondo.
Questo il mio contributo per la settimana  del calendario del cibo italiano Aifb che è in grado di sporcarti le mani  ma ti autorizza a leccarti le dita; ambasciatrice la nostra preziosa Anna Maria Pellegrino .

Le tagliatelle fritte di Monterubbiano sono una specialità marchigiana del territtorio fermano, infatti questo piccolo comune di appena 2500 abitanti circa nel mese di agosto fa festa con una sagra dedicata a questo suo prodotto tipico.
Sembra che questa ricetta sia nata da un'idea vincente di una cuoca monterubbianese, le tagliatelle sono le protagoniste  poi  tanti altri ingredienti  e c'è ne è anche uno segreto. 
Io in genere le faccio quando mi restano un po' di tagliatelle fatte a mano della mia mamma, infatti per me  è il classico piatto del riciclo, ma anche no...quindi se le tagliatelle non avanzano e non riuscite ad aspettare  ecco i vostri ingredienti

Dosi per 6 persone

• 500 g di tagliatelle
• 250 g di besciamella pronta ( 20 g di burro, 20 g di farina e 250 ml di latte, sale e noce moscata)
• 200 g  di mozzarella fresca
• 350 g di carne macinata
• 2 uova intere
• olio extra vergine
• farina qb
• pane grattugiato
• parmigiano grattugiato
• salsa di pomodoro come accompagnamento
• olio di arachidi per friggere

Preparazione
in una padella larga riscaldiamo qualche cucchiaio di olio e facciamo rosolare la carne macinata, poi uniamo la besciamella e la mozzarella grattugiata finemente, continuate la cottura sino a che il composto risulti ben amalgamato.
Nel frattempo cuocere la pasta per qualche  minuto, giusto il tempo necessario per farla ammorbidire poi scolarla e unirla al composto preparato e un po' di parmigiano grattugiato.
Stendere la pasta così condita in una teglia larga e lasciarla raffreddare.
Formate delle polpette con la pasta che passerete nella farina e poi nell'uovo leggermente sbattuto e poi passatele nel pane grattugiato.
Friggere le polpette in abbondante olio, scolare e servire subito accompagnandole con la salsa al pomodoro.



Se utilizzate delle tagliatelle magari al ragù che vi sono avanzate non fate altro che mescolarle con la besciamella e un po' di mozzarella grattugiata, le lasciate raffreddare e poi procedete come sopra.

I pici a quattro mani....per il MTC di gennaio 2013

Con questa ricetta inizia un nuovo gioco per me ....la partecipazione al MTChallenge

se volete saperne di più cliccate e  trovate tutte le notizie, in breve si tratta di riproporre una ricetta diversa al mese con determinate regole e devo dire che la cosa mi stuzzica molto ...come molto mi stuzzicano questi pici...mai fatti ma mangiati si....in un paesino meraviglioso della Toscana a Monteriggioni.... e allora non resta che partire.
La ricetta  è di Patty  
e devo dire che è ottima, un impasto molto elastico e facile da modellare... 

Ingredienti:

Dosi per 4 persone

• 200 gr. di farina00
• 100 gr di semola rimacinata
• 2 cucchiai di oli extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• circa 200ml di acqua, dipenderà dall'assorbimento delle farine

Procedimento:

Fate una fontana con le farine benmiscelata fra loro, e iniziate mettendo olio, sale e acqua un pò per volta e incorporiamo la farina...

sino a formare un bell'impasto morbido ed omogeneo che copriremo con pellicola e lasceremo riposare per 30 minuti.







Trascorso il tempo di riposo

si prende un pò di impasto alla volta e lo stendiamo allo spessore di 1 cm. circa e tagliamo delle striscioline spesse 1 cm.









Ed ora iniziamo a "filare" i pici : fateli rotolare sulla tavola, aiutandovi con la farina di semola sino ad ottenere degli spaghettoni che potete lasciare lunghi oppure decidere di tagliarli e farli più piccoli.......
io in questo compito ho avuto un grande aiuto....

queste sono le manine del mio cucciolo e guardate che pici che fa...da manuale!

Ecco il  perchè del titolo di questo post




"Pici a quattro mani"














Una volta filati i pici metteteli su un vassoio abbondantemente spolverati di semola, così non si appiccicheranno tra loro.



Ed ora pensiamo al condimento.....

dal momento che  Patty chiama i pici una "pasta povera e di terra" ho pensato di utilizzare i prodotti della terra: asparagi selvatici e funghi spignoli.

Ci vuole un attimo, un pò di olio in padella e poi mettiamo i funghi e in un'altra padella asparagi e pancetta, io ho diviso i condimenti perchè i miei bambini non amano molto i funghi, ma voi potete metter tutto nella stessa padella...

una spolveratina di parmigiano ed ecco i  pici ai profumi della terra 

Le pincinelle.....quando il pane diventa un primo piatto.

 A tutti gli appassionati/e di pane e lievitati.....queste le dovete provareeeeee!

Io le conosco come  tipiche delle Marche e in particolar modo dell'entroterra marchigiano, ma sicuramente le faranno anche in altre parti d'Italia ...

"cordelle" per mia nonnna
 "pincinelle" a Fabriano
"pencianelle" a Sassoferrato
"pence " a Matelica
" monfricoli o surci "a Campodonico....

sono tutti nomi per una stessa pasta...diversi a seconda del paesino in cui si fanno,quelli sopra elencati sono paesi che si trovano a pochi chilometri di distanza, tra le province di Ancona e Macerata.
Comunque tutti questi appellativi bizzarri per una pasta unica nel suo genere....perchè è fatta con l'impasto del pane....quando nelle campagne si faceva il pane, in genere una volta a settimana, si lasciava un pò di massa e si facevano questi spaghettoni che poi venivano tagliati  ad una lunghezza di circa 10 cm e conditi con un sugo di pomodoro (sugo finto) e pecorino!!!!
Vi assicuro sono buonissimi....e poi  chi prepara il pane a casa non può non provarli..
E sono semplicissimi :
quando fate il pane... va benissimo un pane comune o meglio ancora un pane a pasta dura, lasciate un pò d'impasto  prima di fare la formatura finale....

 e fate così:

prendete l'impasto (per 4 persone vi serviranno circa 550 gr. di pasta di pane)

e lo stendete ad uno spessore di circa 5mm.;

 poi tagliate delle striscioline larghe appena 3 mm e le arrotolate sul piano e  le riducete ad una lunghezza di 10 cm. circa.
















Lasciatele riposare un pò e poi tuffatele in acqua bollente, nel giro di 2 minuti si cuociono.

Scolate e condite come preferite....la tradizione vuole con un sugo di pomodoro *sugo finto e pecorino, meglio se Pecorino dei Monti Sibillini.

*si trita a coltello del lardo con gli odori: carota, sedano e cipolla, si fa rosolare in un tegame di terracotta e si agguingono 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Provatele....così quando fate il pane oltre a quello avrete pronta anche una buona pasta da condire come più vi piace!!!!

Dal momento che conosco molte persone che utilizzano il lievito madre vi suggerisco di utilizzare l'esubero per fare le pincinelle, procedete così:
 Per 4 persone:

• 100 gr di esubero di lm
• 250 g di farina e qui potete sbizzarrirvi, usare la semola, un'integrale, tipo 1, tipo 2 ecc ecc
• acqua quanta ne occorre per avere un'impasto facile da lavorare, la consistenza quella della pasta all'uovo.

Unite gli ingredienti, lasciate riposare un attimo in modo che l'impasto si rilassi e poi procedete alla stesura e formazione delle pincinelle.
Ora se le cuocete subito, ok fatte e buttate in pentola, oppure, se volete avvantaggiarvi una volta fatte trasferitele in frigo sino al momento della cottura o ancora le potete congelare e al momento tuffarle direttamente nell'acqua bollente.