Torta al cioccolato nocciole e meringa

La nocciola, uno tra gli ingredienti più preziosi della pasticceria italiana; è proprio lei la Tonda Gentile protagonista di questa giornata del Calendario del cibo italiano Aifb, la nostra  Fausta Lavagna del blog caffècolcioccolato ci racconta questa preziosa varietà di nocciola che è una Igp (Indicazione Geografica Protetta) del Piemonte.

Ammetto che è la mia preferita tra la frutta secca, se poi è anche tostata non riesco proprio a resisterle.
Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare e mettere in pratica quelle nozioni base di pasticceria che ormai da un po', mi fanno in compagnia.
Da circa due anni la mia vita lavorativa ha subito un enorme cambiamento, da assistente veterinario con la passione per la cucina sono passata in breve a cuoca pasticcera e contitolare di una scuola di cucina.
I miei studi  mi ha permesso di trovarmi a mio agio con una materia così scientifica come lo è la pasticceria; la voglia di provare, di conoscere e crescere non si ferma mai, soprattutto quando mi trovo di fronte a persone che vengono a frequentare i corsi, mi sento in dovere di trasmettere quello che so e non  quello che penso di sapere.
Ma bando alle ciance e veniamo alla ricetta.
In realtà nel titolo c'è un errore, inizialmente avevo pensato di utilizzare tra le diverse basi anche la meringa italiana ma poi in corso d'opera ho preso un' altra strada, ed ho fatto bene!
Si tratta di un tripudio godurioso, se siete deboli di cuore non andate oltre.
Il gusto della nocciola pralinata, la panna, il cioccolato e un biscotto  al cacao senza farina che si scioglie in bocca vi faranno andare in tilt il palato e un deciso sentore di cacao si impadronirà delle vostre sensazioni retronasali.

Con i dovuti accorgimenti questo dolce è anche alla portata dei celiachi.

Iniziamo con le basi:

• Biscotto al cacao senza farina
• Nocciole pralinate
• Crema cioccolato e nocciola

Biscotto al cacao senza farina (ricetta del maestro Stefano Laghi)

• 120 g di albumi
• 80 g di tuorli
• 125 g di zucchero
• 35 g di cacao

Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.
Versate in una teglia di circa cm 20x30 imburrata in uno strato sottile.
Forno 160° per circa 25 minuti.
Resterà particolarmente umido, si tratta di un biscotto morbido che non necessità di essere bagnato ideale per torte cremose.

Nocciole pralinate

• 50 g di nocciole tostate e pelate
• 50 g di zucchero
• 12 g di acqua

Portare acqua e zucchero a 118°, versare nella pentola le nocciole e mescolare  sino alla sabbiatura poi abbassate il fuoco al  minimo e continuare a mescolare sino a caramellare lo zucchero in superficie.

Una volta raffreddate riducetele in granella grossolana.


Crema cioccolato e nocciola ( ricetta realizzata da me)

• 250 g di panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di pralinato alle nocciole

Portare la panna ad ebollizione, versarla sul cioccolato tritato e emulsionare con il mixer, aggiungere il pralinato di nocciole e lasciar raffreddare.


Montaggio
Trasferire la crema nella planetaria e montatela con la frusta.

Ritagliate dei cerchi dal biscotto morbido, io ne ho ottenuti 2 del diametro di 20 cm, gli avanzi assolutamente non buttateli.
Non resta che farcire la torta e con la crema che resta stuccare le pareti e la parte superiore.
Spolverate la superficie con cacao amaro a piacere.

Tortine al cioccolato fondente con mousse al cioccolato, zenzero e lamponi.

Una tortina al cioccolato che si scioglie in bocca, una mousse sempre al cioccolato che si sposa meravigliosamente con lo zenzero e per finire l'acidità dei lamponi; praticamente un dolce ideale. 
Ed ecco che mi "lancio" in  un'altra avventura virtuale, con questa ricetta partecipo al Re cake n. 5

una splendida iniziativa creata da un gruppo di  amiche, la ricetta che ho seguito è quella di Sara del blog  Dolcizie con qualche piccola variazione...

Ingredienti con queste dosi io ho fatto 6  tortine monoporzione

Per la base al cioccolato

• 75 g di cioccolato fondente al 60%
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 3 uova
• 40 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di maizena

Per la mousse al cioccolato e zenzero

• 100 g di cioccolato fondente al 60%
• 100 ml di latte
• 2 fogli di gelatina ( 4 g )
• 2 cucchiaini di zenzero grattugiato
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 200 ml di panna da montare

  Per la decorazione

• lamponi freschi (circa 50g)
• cacao amaro 
• gelatina di lamponi

Per la gelatina di lamponi

• 100 g di lamponi freschi
• 1 cucchiaini di succo di limone
• 30 g di zucchero semolato 
• 2 g gelatina in fogli

Preparazione:

• Prepariamo la base al cioccolato:

sciogliere il cioccolato a bagnomaria; in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli  spumosi, aggiungere il cacao setacciato, la maizena e mescolate bene; poi unite un po' alla volta il cioccolato fuso.
Montate gli albumi  a neve ferma e uniteli al composto sopra indicato delicatamente.
Versate in una teglia rivestita di carta forno (del diametro di 20 cm circa) e infornate a 180° per 20-25 min.
Aspettate che sia raffreddi per poterla poi tagliare agevolmente con un coppapasta, io l'ho fatta la sera prima!!

• Per la gelatina di lamponi:

Mettete in un pentolino i lamponi con lo zucchero e il succo di limone, fate cuocere un po' in modo che i lamponi si disfino, frullate il tutto e filtrate con un passino a maglie fitte, nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela, una volta che si è ammorbidita,  unitela alla salsa calda in modo che si possa sciogliere completamente, versate poi in un contenitore largo e trasferite in frigo.
Una volta fredda con gli stampini vi divertirete a ritagliare le decorazioni.
Anche questa la possiamo fare il giorno prima.

• Prepariamo la mousse:

Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato,oppure nel microonde, ma fate attenzione tenetelo d'occhio.
Scaldiamo  leggermente il latte con lo zenzero; aggiungiamo lo zucchero e mescolate in modo da farlo sciogliere bene bene.
Uniamo il cioccolato fuso poco alla volta al latte, zenzero...
Ultima cosa, montare la panna e delicatamente mescoliamo al composto di cioccolato.
Nel mio caso ho trasferito la mousse in una sac à poche e riempito degli stampini in silicone e poi trasferiti in freezer, minimo dovranno stare circa 2 ore per poter sformare agevolmente la mousse dagli stampini.

A questo punto tutte le preparazioni di base sono pronte non resta che assemblare il dolce:

Con un coppasta della misura giusta ritaglio 6 cerchi.
Sformo la mousse e la dispongo sopra la base al cioccolato, ora passiamo alla decorazione, io ho usato degli stampini a forma di cuore e cerchio per ritagliare la mia gelatina di lamponi, poi con il cacao amaro ho spolverizzato il tutto e  decorato con i lamponi freschi.

Polenta cake all'arancia al profumo di chiodi di garofano (Orange polenta cake)

Finalmente un pomeriggio tutto per me, i figli dagli amichetti a distruggere la casa di qualche madre ignara che li ha invitati...il marito al lavoro, la montagna di panni stirata...quasi tutta, ne è rimasta una collinetta....ed io spaparanzata davanti alla TV con l'intenzione di vedere un sacco di trasmissioni di cucina, accanto a me il blocco e penna....inizio a girare e mi imbatto in una trasmissione intitolata "I maghi delle spezie" , la spezia protagonista della puntata : i chiodi di garofano, ragazzi quante cose non conoscevo di questa spezia....ora vi racconto.


La pianta dei chiodi di garofano è originaria dell'Indonesia, il traffico si questa spezia era controllato dagli olandesi, ma un certo Pierre riuscì a rubarne 300 semi che arrivarono nello Zanzibar, attualmente questo è il primo paese al mondo produttore di chiodi di garofano con circa 3 milioni di alberi.
La pianta dei chiodi di garofano è della stessa famiglia del mirto ed eucalipto, possono raggiungere l'altezza di 12 metri e la pianta vive oltre i 100 anni.
I chiodi di garofano sono i boccioli non fioriti di questa pianta, i raccoglitori si arrampicano su questi alti alberi e raccolgono la spezia, in un giorno riescono a raccogliere 20-30 cestini e considerate che prendono 80 centesimi per un cesto.

Immagine tratta dal sito http://www.elicriso.it/it/piante_aromatiche/chiodi_di_garofano/

Una volta raccolti i boccioli vengono separati dagli steli, i quali serviranno per estrarre olii essenziali per produrre essenze per i massaggi, i boccioli vengono stesi al sole e nel giro di 3 giorni si seccano e si trasformano in quelli che noi troviamo nei supermercati.

Immagine tratta dal sito http://www.elicriso.it/it/piante_aromatiche/chiodi_di_garofano/

La qualità della spezia si valuta considerando il colore che deve essere marrone senza striature biancastre, e il chiodo deve essere duro e spezzarsi facilmente.

Proprietà: contengono un principio antidolorifico: engenol usato nella produzione di farmaci.
Nello Zanzibar questa spezia la usano ovunque, per cucinare il pesce, il riso, la carne...ma quella che è sorprendente è la quantità usata, praticamente lo polverizzano e lo dosano a cucchiai...cosa che per me era assurda, al massimo ne uso uno infatti il vasetto dura un sacco di tempo.

Dopo queste info passiamo alla ricetta;
l'ingrediente protagonista è la spezia: i chiodi di garofano,ma c'è anche un altro ingrediente particolare: la farina di polenta

Polenta cake all'arancia e chiodi di garofano

Occorrente:

• uno stampo a  a cerniera del diametro di cm 25
• carta forno 

Ingredienti:

• 4 arance
• 120 g. di burro pomata
• 150 g. di zucchero semolato
• 140 g. di farina per polenta fioretto
• 120 g. di mandorle tritate
• 3 uova intere
• 100 g. di farina 00
• una bustina di lievito chimico
• 2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere, per macinarli aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero( avete capito bene, la quantità è tanta ,infatti io intimorita ho ridotto ad 1 cucchiaino e mi sembrava tanto, ma non lo è affatto la prossima volta userò la dose indicata)

Preparazione:
si tagliano a fette e poi a cubetti 2 arance intere e si fanno bollire con 150g di acqua per 20 minuti, poi si scolano e si tritano con un coltello.

In una ciotola montiamo il burro con lo zucchero poi uniamo un uovo alla volta sempre mescolando bene sino ad avere un composto chiaro e spumoso.
Al composto di burro, uova e zucchero uniamo le polveri setacciate: farina di polenta, farina 00, lievito; poi uniamo le mandorle tritate e i chiodi di garofano; incorporiamo al composto le arance tritate e mescoliamo bene.
In uno stampo rivestito con carta forno mettiamo sul fondo le altre due arance pelate a vivo e tagliate a fette spesse 1/2 cm circa, scegliendo le più belle, perché questo sarà il sopra della torta che verrà poi rovesciata, poi sopra a queste il composto.

Cottura:
forno preriscaldato a 170° per 50 minuti circa vale sempre la prova stecchino.
Una volta cotta, lasciatela un attimo raffreddare e poi rovesciatela sul piatto da portata, se volete potete fare anche un caramello all'arancia per lucidare la superficie del dolce.

Vi stupirà la freschezza di questo dolce e il suo profumo!
Con questo dolce inauguro una nuova pagina del mio blog tutta dedicata alle spezie.

La magia delle spezie.

La Red Velvet Cake senza glutine....vestita di bianco

 La sfida del MTC di febbraio di questo mese devo dire era molto impegnativa ,almeno per me, si trattava di preparare una torta  totalmente priva di glutine..... la Red Velvet cake...

......e veramente sino al momento in cui non ti confronti con questa intolleranza:la celiachia , non ti rendi conto delle difficoltà alle quali sono sottoposte le persone che ne sono affette.
Tutto inizia per me a dicembre scorso...organizzo il compleanno per il mio bambino che ha da poco iniziato la prima elementare...nuovi compagni, genitori da conoscere...insomma è l'occasione per entrare in contatto con  i bimbi e le loro famiglie...e chiacchierando con altre mamme vengo a scoprire che una compagna di classe di mio figlio è celiaca, quindi cosa devo fare???
Sinceramente non sapevo proprio come orientarmi, si conosco la celiachia ma come tanti..è un intolleranza al glutine....ma realmente cosa comporta me ne sono resa conto poi.....il glutine è ovunque!
Alla fine mi sono arresa ed ho acquistato dei prodotti pronti per permettere alla bimba di mangiare qualcosina alla festa.....
Ma questa sfida del Mtc capita proprio a fagiolo.....l'essermi arresa in quella situazione proprio non mi andava giù, quindi sono stata felicissima di fare questa torta, perché non era solo una prova da affrontare, ma soprattutto un modo per comprendere le difficoltà, che sono numerose, delle mamme che vogliono prepare un dolcetto per i loro bimbi...ed eccomi qui con la Red Velvet  cake di Stefania.
Vi consiglio di andarla a trovare ...il suo blog è interessantissimo!

Provate questo dolce vi sorprenderà....ma soprattutto vi farà toccare con mano una realtà che esiste e che molti di noi ignorano.


Per quanto riguarda la torta ho seguito in tutto e per tutto la ricetta di Stefania per cui vi rimando qui per ingredienti e procedimento.



Per quanto riguarda la crema interna ho scelto una crema al formaggio molto delicata in cui ho nascosto un cuore di confettura di lamponi .

Crema al philadelfia

Ingredienti

• 250 gr. di philadelfia, usate quello in panetto perché più solido
• 100gr. di zucchero a velo
• 50 gr. di burro pomata

Procedimento :
In una ciotola amalgamate ben bene con una frusta il formaggio con lo zucchero a velo e poi aggiungete il burro morbido, mescolate vigorosamente sino ad ottenere una crema morbida e vaporosa.
Trasferite in frigo a rassodare un po'.


Tagliare la torta in più strati, io in questo caso ho deciso di fare una piccola tortina monoporzione...abbondante!
  

Ora passiamo al ripieno....ho fatto uno strato di crema al formaggio lasciando al centro un piccolo spazio che riempiremo con la confettura di lamponi

Poi sovrapponiamo i vari strati...

Ed ora passiamo alla decorazione....la crema si presta molto bene ad essere dosata con la sac à poche ed io usato una bocchetta della Wilton n.96.....praticamente faremo tante piccole roselline

e la parte superiore l'ho decorata con un giro di roselline , un po' di confettura e al centro una rosa....

Ed ecco la fetta......