B di bietola per la torta dolce di verdure co' i becchi

    Si procede con l'alfabeto degli ingredienti.

Questa volta si gioca con la lettera B ed ho scelto la bietola.

La bietola è un ortaggio presente sulle nostre tavole per lo più come contorno o in un  mix di verdure per ripieni golosi.

Nella tradizione marchigiana c'è una ricetta particolare "I furbi co' l'abbiti", si tratta di un  piatto veramente molto semplice che ancora una volta stupisce per la sua bontà e versatilità; nasce dal baratto tra i contadini e pescatori, i primi provenienti dalle campagne dell'entroterra portavano a vendere il loro raccolto e i pescatori  volentieri cedevano i furbi in cambio di verdure fresche, gli abbiti .  I polpi cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro si sposano con la bietola per andar poi a guarnire, nella bella stagione un crostone di pane e durante l'inverno ad insaporire una fumante polenta.

Però questa volta volevo provare qualcosa di diverso, contrariamente al solito, non è stato necessario navigare per il mondo per cercare utilizzi inconsueti per l'ingrediente scelto.

E' bastato fare un giro in Toscana, per la precisione nella zona del lucchese per scoprire questa Torta di verdure dolce co' i becchi.

Come tante altre ricette della tradizione, anche questa nasce nello spirito del riciclo, del non si butta nulla, così le bietole vengono mescolate con del pane raffermo ammorbidito nel latte, ci sono poi lo zucchero, i canditi, l'uvetta  i pinoli e le spezie;  profumi tipicamente del periodo pasquale della tradizione gastronomica italiana,  in questo caso lucchese.

E poi, sempre in spirito "toscano" questa particolare decorazione fatta con i bordi della pasta frolla, "i becchi"  in altre zone detti anche "bischeri".

Quindi ecco la mia partecipazione all'iniziativa 

 ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

 Ingredienti per la frolla per tortiera del dimetro di circa 24 cm

• 250 g di farina debole per dolci
• 125 g di burro
• 125 g di zucchero
• 50 g di uova intere ( 1 uovo)
• scorza di limone
• vaniglia
• sale

Realizzare la frolla in anticipo in modo da farla riposare al fresco.

In una ciotola unire il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone, pizzico di sale, lavorare e una volta amalgamato il tutto aggiungere l'uovo e poi la farina setacciata. Mescolare sino al formarsi di briciole d'impasto, compattare e trasferire in frigo per almeno 30 min.

Ingredienti per il ripieno

• 200 g di bietola lessata e ben strizzata
• 150 zucchero
• 100 g di pane raffermo
• 300 ml di latte intero
• 100 g di uvetta sultanina
• 70 g di canditi
• 40 g di pinoli ( io ho scelto le noci)
• 40 g di burro
• 1 tuorlo
• sale
•  5 g di spezie miste:  cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero
• rhum

Mettere l'uvetta in ammollo in un poco di rhum.

In una ciotola versare il latte ed aggiungere la mollica di pane raffermo e lasciare assorbire per circa 30 min.

Nel frattempo in una padella fondere il burro e saltare la bietola e tenere da parte.

Aggiungere al latte e pane il resto degli ingredienti: uvetta ben strizzata, lo zucchero, i canditi, i pinoli, le spezie , un pizzico di sale e il tuorlo; mescolare bene il tutto e infine aggiungere la bietola ormai fredda.

Stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm, ritagliare la pasta considerando che l'impasto dovrà rivestire abbondantemente i bordi della tortiera.

Riempire la tortiera con la farcia preparata  arrivando a circa la metà dello stampo e poi con la parte eccedente preparare i "becchi": si fanno dei piccoli tagli trasversali e si ripiega la pasta su se stessa formando i becchi.

Cottura

180° in forno ventilato per circa 40 min.

"Di fiore in fiore" biscotti alla calendula, chibouste al miele, polline e fiori eduli

Ho voglia di saltare di fiore in fiore, come un'ape e raccoglie nettare e polline.

Frolla all'infuso di calendula Ingredienti

• 250 ml di latte intero ( per ottenere 125 ml di infusione per i biscotti e 90 ml per la chibouste)
• 10 g di fiori essiccati di calendula
• 150 g burro
• 150 g di zucchero di canna 
• 500 g di farina debole
• 40 g di tuorli
• 5 g di lievito in polvere
• pizzico di sale

Preparazione
La sera precedente preparo l'infusione di fiori di calendula
Scaldiamo il latte  e poi uniamo i fiori, lasciamo riposare per una notte al fresco.

La mattina successiva scaldo l'infuso e  passo al setaccio per eliminare i fiori, ne devo ottenere 125 ml.
Nel latte aromatizzato caldo sciolgo il burro.
Nella ciotola dell'impastatrice inserisco il latte aromatizzato alla calendula e burro, poi lo zucchero di canna, i tuorli, infine la farina e lievito setacciati, lavoro con la foglia sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Copro con pellicola e lascio riposare in frigo almeno per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendo la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e ritaglio con la forma desiderata.

Io ho scelto un "foglio cereo"

Cottura
Forno preriscaldato a 180° sino a doratura.

Chibouste alla calendula, miele e polline

La chibouste è una crema costituita da una base di crema pasticcera ricca di tuorli alleggerita da una meringa italiana  povera di zucchero rispetto alla classica meringa. Questa crema ha una particolarità che la rende non semplice da realizzare, per ottenere un'emulsione perfetta delle due basi la loro unione deve avvenire a caldo.

Per la meringa italiana

• 88  g di albume
• 100 g di zucchero
• 25 g d'acqua

Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando.

Per la Chibouste al miele 

• 90 g di infuso di calendula preparato in precedenza
• 90 g di panna
• 125 g di miele millefiori
• 110 g di tuorlo
• 20 g di amido di mais
• 1 cucchiaino di polline secco
• 12 g di colla di pesce in fogli
• 200 g di meringa italiana

Filtrare il latte e portarlo  ad ebollizione con la panna, nel frattempo mescolare i tuorli con il miele e l'amido; unire il latte caldo al composto di tuorli e cuocere sino ad addensare a questo punto introdurre la  gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Unire la meringa italiana alla crema ancora calda  e il polline.

Quando abbiamo tutte le basi pronte non resta che assemblare seguendo la propria fantasia e decorare con polline e  fiori eduli

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino” 

nato dalla collaborazione della nostra socia Aifb Raffaela Fenoglio del blog "tre civette sul comò", Edizioni Zem e Crea Off Sanremo

https://edizionizem.com/

Sapa di uva e miele

Oggi il calendario del cibo italiano firmato Aifb celebra sapa, mosto cotto e ficotto, e sono molto orgogliosa di esserne l'ambasciatrice.
Per quanto riguarda il "trio" gustoso vi rimando alla ricerca che ho svolto, e vedrete che ci sono un sacco di curiosità intorno a questi prodotti.
Nel blog ci sono diverse ricette che prevedono tra gli ingredienti la sapa, la crostata con frutta secca e caramello alla sapa, la crescia fogliata, i fagottini, e ancora la polenta e così via.
Qui vi propongo la ricetta per fare da soli la Sapa, si tratta di una preparazione un po' diversa dalla solita ma che è tipica del territorio fabrianese, il mosto d'uva si unisce al miele e insieme vi faranno perdere la ragione.
Ottima per una crostata e un ripieno sorprendente per i biscotti.

  


 Ma prima di tutto vediamo cos'è la sapa

Sapa: dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» esapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro

                                                                                                                                                  

Questi sono i Cavallucci e presto vi svelerò la ricetta.

• ingrediente per creare curiose bibite e granite, i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un po' in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un po', ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace

• ottima su formaggi semi stagionati, stagionati e erborinati

• divina in associazione al lonzino di fichi

la Sapa di uva e miele è una variante perché  appunto al mosto d'uva viene aggiunto il miele trasformandola in una sorta di confettura.


Ingredienti:

• 3 chili di uva
• 500 g di miele

Preparazione:
Laviamo bene gli anici d'uva.
In una terrina schiacciamo gli acini e trasferiamoli in una pentola, l'ideale sarebbe utilizzare un tegame in rame ma in mancanza va bene una pentola con un bel fondo spesso.
Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua in cui avremo sciolto 1 cucchiaio di miele preso dal totale.
Far bollire a fuoco basso sino a che il mosto si addensi un po'.
A questo punto lo passiamo al setaccio schiacciando bene le bucce, mi raccomando.
Rimettiamo il mosto filtrato nel tegame e aggiungiamo il miele, lasciamolo andare piano piano a fuoco basso sino a che non acquisterà la consistenza di una confettura.
Ancora calda va travasata nei barattoli sterilizzati.
Ottima con i formaggi, fantastica come ripieno di crostate e credetemi  nei biscotti ci sta benissimo.

Frolla per biscotti

• 1 uovo
• 150 g di burro pomata
• 100 g di zucchero
• 25 g di zucchero integrale
• 220 g di farina 0
• 30 g di farina integrale
• la punta di un cucchiaino di lievito chimico
• pizzico di sale

Preparazione

utilizzeremo il metodo classico, mescolare il burro con lo zucchero, unire poi l'uovo, pizzico di sale e le farine e il lievito.

Lavorare velocemente e lasciar riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 min.

Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e tagliare i biscotti con le formine.

Cottura
forno preriscaldato a 170° per circa 25 min, molto dipenderà dalla grandezza dei biscotti.

Torta Guglielmo Tell per la giornata di Gioacchino Rossini

Non conosco occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente.L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.

La giornata del calendario del cibo dell'Aifb di quest'oggi è dedicata ad un grande della musica italiana Gioacchino Rossini (1792- 1868 ) e solo lei,  Antonella Marconi, del blog Saporiinconcerto poteva esserne l'ambasciatrice perfetta.

E' stato definito il musicista gastronomo, probabilmente il maggior esperto in culinaria tra tutti i musicisti e per di più marchigiano, infatti nasce  nel 1792 a Pesaro.
Non solo un buongustaio, e vista la mole non lo si può negare, ma anche un eccellente cuoco, famosi i suoi maccheroni, famosissimo il tournedos alla Rossini e tanti altri piatti.
La sua fama lo porta a viaggiare e questo gli permette di scoprire prodotti e tradizioni culinarie diverse, ed è a Parigi, tempio della gastronomia che conosce e diventa amico di Antonin Careme, grande pasticcere francese.
Careme affermava che al mondo nessuno capiva la sua cucina come Rossini, infatti dedicherà all'amico musicista numerosi dolci, tra cui la torta Guglielmo Tell, in onore dell'omonima opera del maestro.
Ora ho fatto un po' di ricerche ma in realtà non c'è molto su questo dolce, si parla di una torta a base di mele caramellate, glassata allo zucchero, decorata con una balestra ed una mela di zucchero trafitta da una freccia d'argento; insomma ne ho fatta una mia interpretazione puntando sull'ingrediente protagonista.
Ho preparato una frolla fine, composta di mele al caramello, e poi una decorazione fatta con mille e mille fettine sottili di mele, un lavoro di pazienza non indifferente ma sono felice del risultato.



Ingredienti per una tortiera con diametro di 20 cm


Per il guscio di pasta frolla

• 80 g di burro
• 55 g di zucchero a velo
• 20 g di tuorlo
• 200 g di farina 00
• 1 uovo intero

per preparare la frolla utilizziamo il procedimento sabbiato:
mescoliamo velocemente il burro con la farina sino ad ottenere un composto pieno di granelli, proprio come fosse sabbia, uniamo lo zucchero e le uova, sia tuorli che intere, mescoliamo il tempo necessario a formare l'impasto.
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Foderare uno stampo imburrato e infarinato con la pasta frolla, e cuocere in bianco utilizzando dei fagioli secchi per impedire alla pasta di gonfiarsi alla temperatura di 180 ° per circa 20 minuti.


Confettura di mele al caramello

• 100 g  di zucchero
• 250 g di mele ( io ho usato gran smith)
• 50 g di zucchero
• 50 ml di acqua bollente
• succo di 1/2 limone

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini piccoli, unire lo zucchero (100) e il succo di limone.

Pensiamo ora al caramello:
in un tegame in acciaio inox dal fondo spesso mettiamo a fondere a secco i 50 g di zucchero, fino a quando non assume un colore marroncino, quello tipico del caramello; a questo punto decuocerlo unendo l'acqua bollente, fate attenzione si sprigionerà vapore bollente quindi evitate di posizionare il viso sopra la pentola, mescolate e unite le mele, continuate a cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, sempre mescolando.


Per la decorazione finale

• 2 mele stark  si privano le mele del torsolo e poi si affettano il più sottile possibile.

Si prepara uno sciroppo con:

• 700 g di acqua
• 350 g di zucchero
• spezie a piacere (io ho messo cardamomo, cannella e anice stellato 

Si fa bollire  lo sciroppo e si mettono dentro le rondelle di mela, appena riprende il bollore si spegne il fuoco scolare le fettine e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente (trattatele con delicatezza sono molto fragili) e poi tagliatele a metà.

Assemblaggio

Una volta che il guscio è cotto coprire il fondo con la confettura al caramello e pazientemente decorare la superficie con le fettine di mela.

Alberello di Natale di frolla al cacao

A volte mi sento proprio una bimba che gioca...gli stampini, la frolla profumata, i confettini colorati.
Ecco qua un alberello tutto da gustare e che sicuramente farà felici sia grandi che piccini.
La ricetta la trovate sul mio spazio nel portale Dolci.it
E se avanza un pò di frolla facciamo anche le casette!!!

Crostata frutta secca e Sapa...uva e poi mosto e poi....

In questo post parlerò di un prodotto della tradizione contadina: la Sapa.

 Questo meraviglioso ingrediente è presente nella mia amatissima regione Marche,  la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna , e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci di Roberto Murgia , scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.



Un pò di storia..

 “sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito».

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

 Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,

il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina .  

E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi  viene pazientemente  prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra  ed usata per impreziosire le pietanze più disparate :

• la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;

• nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro... 

                                                                                                                                                 

 Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta"  la sapa usata per questa ricetta è della ditta "Terre SanGinesio"

• usata per creare curiose bibite e granite...i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un pò in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;

•  un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...

• buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,

• ottima su formaggi  semi stagionati stagionati e erborinati,

• divina in associazione al lonzino di fichi

In onore della sapa si svolge nel mese di ottobre a Rosora "La festa della sapa"
 ed anche qui non potevamo mancare con l'evento "Degusta che ti gusta" durante il quale ho proposto questa crostata .

In questa ricetta ho utilizzato la sapa prodotta dall'azienda "Croce del Moro"

Ma veniamo alla ricetta

Frolla milano da "Non solo zucchero  volume 1" di Iginio Massari

 Frolla milano:  dose  per 1 crostata diametro 24 cm circa

125 g di burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
 scorza di limone grattugiata
 vaniglia
50 g di uova intere
pizzico di sale
250 g farina bianca 00
 pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

Procedimento:

nella bacinella della planetaria mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero a velo, il miele, gli aromi poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova, il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati. lavorare poco, solo finchè la farina non si sarà ben amalgamata; farla riposare in frigo almeno 30 minuti.

 Per il ripieno:

Frutta secca tostata 200 gr (a vostro piacere nocciole, pinoli, mandorle.. Noberasco.);
caramello;

per il caramello:

55gr acqua
250 gr. zucchero semolato
35 gr.miele
90 gr. panna fresca
30 gr. sapa

Procedimento:

facciamo il caramello...mettiamo in un pentolino l'acqua 55 gr. poi aggiungiamo250 gr. zucchero e 35 gr. miele, lasciamo caramellare su fuoco forte, non mescolate tanto....quando raggiunge colore caramellato( fate prova con una gocchia su un piatto bianco), togliete dal  fuoco e aggiungete  90 gr panna e 30 gr sapa bollenti (tutto insieme), attenzione ai vapori..mescolate e riportate brevemente sul fuoco per far addensare...avrete così ottenuto un caramello morbido, tipo mou, alla sapa.
Lasciate raffreddare un pò e poi aggiungete 200 gr di frutta secca a vostro piacere tritata grossolanamente.
Mascolate e disponete su fondo della frolla bucherellato,  fate uno starto di circa 1 cm.

Forno statico 170° per 20-30 min, dipende dal vostro forno.

Questa è una crostata che "matura" nel tempo, se avete l'accortezza di non consumarla subito ne guadagnerà in sapore.
Con questa crostata partecipo al contest della Noberasco

Infine visto che ero immersa negli esperimenti...ho iniziato a pensare ad un eventuale connubio tra sapa e cioccolato e così prova e riprova ....ecco qua i cioccolatini alla Sapa

E per questi golosissimi sfizi ho utilizzato la sapa prodotta dall' azienda Sigi.

















Vi ho dato un sacco di suggerimenti e consigli... e cliccando sul link delle aziende se volete  potete acquistarla comodamente da casa vostra ....un pò di curiosità ora ce l'avete, vero???

La sapa è un prodotto meraviglioso, fatto di pazienza ,tradizione e amore per il proprio territorio.