A come Anice ricetta delle Cialde quaresimali di magro

 

Ancora A come Anice verde ma questa volta si gioca in casa.

L'anice anche in questo caso caratterizza la ricetta.

Le cialde quaresimali marchigiane

Intanto andate a vedere questa iniziativa

un nuovo gioco  ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

Continua la passione per l'Anice,  detto anche Anice verde (Pimpinella anisum) è una spezia molto presente nella cucina marchigiana e non solo.

Nelle Marche è un  ingrediente cardine a partire dal conosciutissimo Mistrà, insomma o il liquore o i semi, che poi non sono semi ma frutti, sono presenti in una moltitudine di preparazioni: solo per citarne alcune I biscotti di vino e olio, i maritozzi di mosto 

Se mi chiedessero quale è  il profumo, il sentore che ti fa pensare a casa, che ti fa ricordare un momento, una festa, sicuramente è lui, l'anice è in grado di risvegliare qualsiasi ricordo della mia memoria olfattiva.

Ho deciso di rispolverare una ricetta un pochino desueta,  ma che ha una storia decisa e importante.

Stiamo parlando delle cialde di magro, qui gli ingredienti sono semplici ma l'attrezzo è fondamentale.

Queste sfoglie sottili e croccanti si preparavano in un periodo di così detta Mezza Quaresima,  per lo più si tratta di un festeggiamento popolare, uno strappo alle regole tollerato nei confronti  dei bambini.

Mezza Quaresima, quindi a metà esatta dei quaranta giorni di astinenza, di giovedì, si raffigurava la quaresima con la figura della Vecchia rappresentata con un pupazzo adornato con dolci e leccornie, che ogni giorno veniva tagliata "segata" per una dolce merenda, in alcune zone si preparano tuttora dei biscotti decorati : la Vecchia, la sega e una scaletta.

Nel XIX secolo le clarisse del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti,  partecipavano a questa usanza collettiva della Mezza Quaresima con la realizzazione delle cialde nell'apposita pigna, una piccola concessione   alle educande e ai giovani frati.

Ritroviamo la ricetta  dei cialdoni di magro anche nel ricettario, "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia,  cotti nei ferri strumenti sempre presenti tra gli arnesi di cucina.

M.Carafoli nelle sue ricerche sull'alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane così descrive: 

" le cialde un impasto liquido di latte, farina e uova, zucchero burro e anici, che a una cucchiaiata per volta si metteva  a cuocere tra le due valve piatte di un apposito ferro quasi rovente , simile ad una grossa tenaglia.  Sulle due branche erano incisi disegni vari."

Questi ferri o "pigne" li ritroviamo nei corredi di famiglie agiate spesso realizzati con decori come stemmi o emblemi araldici, e nei monasteri dove venivano usate anche per la preparazione delle ostie.

Ci sono i cialdoni fatti con il latte, le uova ; ma nel periodo di astinenza i cialdoni sono quelli  quaresimali profumati di anice senza latte e uova.

Ingredienti per circa 10 cialde

• 100 gr. di farina “00”,
• 50 gr. di zucchero,
• 50 ml. di olio di semi,
• 50 ml di liquore a scelta 
• 50 ml  di acqua 
• 1 cucchiaio colmo di semi di anice verde di Castignano presidio slow food

Procedimento:

In una ciotola versate l’olio, lo zucchero, il liquore, l’acqua, e i semi, mescolare bene sino a sciogliere tutto lo zucchero, unire poi la farina a cucchiaiate e con una frusta mescolare facendo attenzione ad eliminare eventuali grumi. Si otterrà una pastella liscia e fluida da dosare con il cucchiaio.

Nota 

Per il liquore si può optare per un mistrà ad esempio rafforzando l'anice oppure consiglio un liquore a base di agrumi che esaltano l'aroma di anice.

Cottura

Ungete, con olio o poco burro, l’interno del ferro da cialda e fatelo scaldare sulla fiamma vivace.

Quando il ferro sarà ben caldo porre un cucchiaio colmo di pastella e delicatamente premete sino a sovrapporre  le due parti. Per la cottura bisogna fare qualche prova, dipende dal ferro, dalla sua grandezza, il mio attrezzo ha una diametro di circa 12 cm e mi occorrono circa 1 min per lato di cottura.

Una volta pronte vanno delicatamente estratte, volendo si possono modellare a cono ma bisogna farlo immediatamente quando ancora sono calde e morbide perché poi, freddandosi, diventeranno croccanti e delicate.

Per la tradizione andrebbero gustate così, ma nulla vi vieta di farcirle come meglio credete, garantisco che con un ripieno di crema pasticcera e qualche amarena sciroppate sono da urlo.

Fonti

"Le feste dello spirito" T. Luccheti

"Saggio sul Marcoaldi" G. Castagnari

Fabriano Storica

"Antologia della cucina popolare " Comunità Montana Alta Valle dell'Esino

Tortas de aceite per il gioco ABC un mondo di ingredienti

 

Iniziamo  con la A di Anice 

un nuovo gioco  ABC un mondo di ingredienti 

capitanato da Eloisa di Trattoria Muvara

L' Anice verde è una pianta erbacea di origine orientale, "anisos" dal greco che significa "non uguale", in riferimento alla somiglianza con la temuta cicuta, simile ma oggettivamente molto diverse.

Il suo utilizzo è noto sin dall'antichità, lo ritroviamo in numerosi trattati per le sue proprietà benefiche: digestive, per la cura del sonno, per le affezioni respiratorie; e per quelle aromatiche : utilizzato per bevande e pietanze;  chi non conosce il Mistrà, Pastis, l'Ouzu greco tanto per citarne alcuni.

La sua diffusione è stata ampia tanto  che la Pimpinella anisum ovvero l'anice verde, è  ampiamente coltivata anche in  Europa;  già nel 700'  nelle Marche si coltivava l'anice verde, in particolare nella zona del Piceno e attualmente abbiamo il  presidio slow food dell'Anice Verde di Castignano.

Ho scelto la Spagna in questo caso, curiosa di provare le   Tortas de aceite.

La torta de aceite  letteralmente "torta  all'olio" racchiude in se un mix di prodotti che danno il senso di territorialità: l'olio extra vergine di oliva e le spezie tra le quali l'anice la fa da padrone.

Sottile, croccantina e profumatissima, la troviamo citata anche nel Don Chisciotte, è una preparazione tipica della pasticceria spagnola,  non si sa molto sulle sue origini, si parla di tradizioni  arabe, ebree  e mozarabe.

La sua zona di produzione l'Andalusia, e per la precisione  la ricetta originale nasce nella regione di Aljarafe (Siviglia) dove, nei primi del 900', Inès Rosales, tramandando una ricetta antica di famiglia  inizia a produrre Tortas de aceite nel suo piccolo panificio, attualmente si fregia del sigillo di Specialità Tradizionale Garantita.

Questa ricetta spagnola riesce ad esaltare in maniera davvero fantastica l'aroma dell'anice, la tecnica di utilizzare l'olio come vettore dell'aroma ha una sua spiegazione logico/scientifica : l'anetolo è il composto aromatico che caratterizza questa spezia,  è proprio lui il responsabile del sentore erbaceo e di liquirizia dell'anice, la sua particolarità è quella di sciogliersi in olio o alcool quindi la preparazione dell' olio riscaldandolo leggermente permette all'anetolo di esprimere tutte le sue potenzialità.

Ingredienti per circa 10 Tortas

• 250 g di farina di forza
• 100 ml di acqua
• 75 ml di olio extravergine di oliva
• 25 ml di liquore all'anice 
• 25 g di zucchero 
• 25 g di zucchero di canna
• 15 g di anice verde , io ho utilizzato l'Anice verde di Castignano presidio slow food
• 10 g di sesamo
• 8 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito fresco
• la scorza di un arancia non trattata
• la scorza di un limone non trattato
• cannella in polvere secondo il proprio gusto
• pizzico di sale

Per la superficie 

• olio extra vergine di oliva
• zucchero 

Procedimento

Prepariamo l'olio profumato, se avete tempo è bene farlo il giorno prima così gli aromi si intensificheranno.

In una padella antiaderente riscaldiamo l'olio, facciamo attenzione a non esagerare , in genere si arriva a circa 35-40°, mettiamo l'anice, le scorze degli agrumi ( se volete eliminarle poi aggiungetele intere altrimenti si possono unire grattugiate, io ho preferito toglierle)  e togliamo dal fuoco.

Trasferiamo in una ciotola di vetro e lasciamo riposare coperto.

Per l'impasto

In una ciotola mescoliamo gli ingredienti secchi: la farina, i due tipi di zucchero, i semi di sesamo, la cannella e il lievito se avete scelto quello secco, altrimenti il fresco andrà sciolto nella dose dell'acqua, mescoliamo bene.

Uniamo alle polveri l'olio aromatizzato,(le scorze di agrumi secondo i gusti potranno essere eliminate o meno), mescoliamo con l'aiuto di un cucchiaio, uniamo l'acqua, il liquore e il sale; continuiamo a mescolare per poi finire l'impasto a mano nella ciotola.

Otterremo un impasto morbido, lavoriamolo sino a quando  le pareti  della ciotola risulteranno pulite; avvolgiamo a palla, sigilliamo con la pellicola e lasciamo a temperatura ambiente lievitare sino al raddoppio.

Per i tempi dipenderà dalla temperatura ambiente.

Una volta raddoppiato, sgonfiamo leggermente l'impasto e lo dividiamo in palline del peso di 45-50 g massimo; stendiamo con il mattarello ad uno spessore sottile.

Disponiamo le nostre tortas su di una teglia rivestita da carta forno,  pennelliamo la superficie con un po' di olio e mettiamo lo zucchero.

Cottura

Forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° per circa 6-7 min o sino a doratura; infornare  una teglia alla volta.

Per il grado di cottura decidete in base al vostro gusto, togliendole un pò prima avremo delle tortas morbide oppure  possiamo lasciarle tostare per un biscotto più croccante. 

Il bostrengo e i suoi fratelli marchigiani ovvero dolci "pulisci credenza"

Bostrengo, fristingo e  frustenga.... non si tratta di uno sciogli lingua ma  sono i bizzarri nomi di alcuni dolci della tradizione marchigiana.

Cambia il nome e anche qualche ingrediente ma hanno molto in comune, in pratica si tratta di dolci "pulisci credenza".

Quando ho visto il tema mensile del Mtchallenge, il riso e le sue applicazioni,  ho pensato al lui, il Bostrengo detto anche appunto "pulisci credenza"
L'arte del riciclo, del non buttare nulla era  la parola d'ordine per le nostre nonne e diciamoci la verità dovrebbe essere così anche per noi.
Allora aprite la vostra credenza e iniziamo,

• quel poco riso che è rimasto in fondo alla confezione che non basta nemmeno per fare un piccolo supplì lo butto?

• e poi un pò di pinoli, giusto un cucchiaio che ci faccio?
•  li metto insieme alle noci, pure quelle da consumare perchè altrimenti diventano rancide
•  e per non parlare di quel sacchetto di uvetta che sta lì da un secolo 
• ci sono pure quei 4 biscotti tutti sbriciolati in fondo al sacchetto che nessuno vuole...

insomma senza dilungarmi oltre.... ecco gli ingredienti



Ingredienti per una tortiera di 24 cm

• 250 g di riso (io ho usato un carnaroli)
• 1 litro di latte
•  bacca di vaniglia
• 150 g di zucchero o miele o addirittura potete fare un mix
• 1 uovo
• scorza  1 arancia
• 70 g di uvetta
• 70 g di pinoli, ma possono essere noci, mandorle, nocciole o meglio ancora un mix di tutto
• 150 g di biscotti tritati finemente
• 50 g di cacao o cioccolato tritato
• 70 g di fichi secchi
• 1 tazzina di caffè
• liquore all'anice, io da buona marchigiana ho usato il mistrà Varnelli

Preparazione:
Sciacquare il riso, in una pentola mettiamolo con il latte e la bacca di vaniglia, e portiamo a cottura,  praticamente quando il riso avrà assorbito il latte è cotto al punto giusto, resterà un po' al dente.
In una ciotola mettiamo lo  zucchero, pinoli, fichi secchi, uvetta, scorza di arancia, le  uova, il caffè e  mistrà, mescoliamo bene e poi aggiungiamo i  biscotti tritati.
Trasferiamo il tutto in una pentola e riscaldiamo il tempo necessario per amalgamare il tutto, poi uniamo  il riso e il cioccolato a pezzetti.

Cottura:
Forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, verificare la cottura con l'uso dello stecchino.

Si tratta di un dolce di una facilità disarmante, semplice e buonissimo.

 

 

Con  questa ricetta partecipo all'MTC di settembre: il riso

Le castagnole di casa mia. "Di giovedì grasso, tutte le padelle fa fracasso"

Castagnole, cicerchiata, le "sfrappe", le cialde, i "frittelli di carnoale"...quale modo migliore per festeggiare il Carnevale?
Vi riporto la ricetta di famiglia delle castagnole  che sicuramente molto di voi conosceranno, anche questa è una ricetta che cambia da casa a casa e che fa la gioia di grandi e piccini.

Ingredienti:

• 3 uova intere
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 3 cucchiai di mistrà Varnelli
• 1 bustina di lievito chimico
• la buccia grattugiata di un'arancia e un limone
• pizzico di sale
• farina qb per un impasto sa dosare con il cucchiaio
• strutto per friggere
• miele millefiori

Lavorare i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata degli agrumi, poi aggiungere l'olio, un cucchiaio alla volta.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unirli all'impasto precedente, aggiungiamo un po' di farina e poi il liquore, mia nonna diceva che prima di mettere il liquore bisogna mettere un po' di farina per non "coce l'ova", poi unire il resto della farina rimasta e lievito setacciati.
Per quanto riguarda la farina dovete aggiungerne tanta da avere un impasto abbastanza sodo e porzionabile con il cucchiaio.
Con un cucchiaio versate l'impasto nello strutto caldo o olio, una volta cotte condirle con miele fuso.

*Nota
Con lo stesso impasto  aumentando la quantità della farina possiamo fare le castagnole che si stendono con il mattarello e che poi in cottura si gonfiano; e ancora formando dei piccoli "gnocchetti" della dimensione di una cicerchia fare così la cicerchiata.
Si dispongono su un piatto a formare una "ciambella", le piccole palline sono tenute insieme da miele e il tutto arricchito da frutta secca e confettini colorati a piacere.

Cicerchiata miele noci e mandorle

Di seguito una poesia, in dialetto fabrianese, di Pietro Girolametti:

Le castagnole

“Mamma mia quant’è bone, e que ci messo?
Com’è ch’a me ‘n me vène accuscì vène!
‘N tempo me piacéa d’arfalle spesso,
ma ‘gni vorta tribbulào le stesse pene.
Quann’era troppo dure o troppo lente,
la còrpa la dao a l’ojo o a la farina;
quanno ‘n te crescéa pe’ ‘n accidente
la piào cor vicarbonato o la cartina.
‘Nvece queste è leggere e cott’a punto;
‘l saprai tu, ‘n segreto ce dev’esse:
è quistione d’impasto oppure d’unto
e prima che le frisci le fai allesse?”
“Ma que dici? Se nun ciò messo niente!
La solita dose de fiore per ott’òi,
‘l limone, el zucchero e ‘l buro solamente;
el resto sarà … ‘l mànnico, que vòi!”

Biscotti zuccherini all'olio di oliva e vino

Pochi ingredienti per realizzare dei biscottini che sono tipici della cucina  delle nonne, sempre  attente all'economia domestica e con solo farina, vino e olio riuscivano a fare cose spettacolari.

Per l'occasione io ho usato dei prodotti locali eccezionali :

•  il Verdicchio di Matelica,
•   l'olio monovarietale  ottenuto dalle olive della varietà "Mignola", 
• senza dimenticare i semi di anice che sono alla base di un distillato marchigiano conosciuto in tutto il mondo : il  mistrà Varnelli.

Gurdate in questa ricetta ci sono tre eccellenze della regione Marche che meritano veramente tanto, sia i prodotti che i loro produttori.

Biscottini zuccherini all'olio di oliva e vino

Ingredienti:

• 250 gr. di olio extravergine di oliva
• 250 gr di vino bianco secco
• 700 gr. di farina 00
• 250 gr. di zucchero semolato
• 1/2 bustina di lievito chimico
•  semi di anice a piacere
• zucchero di canna  per spolverare

Procedimento:

Prima di tutto vi devo dire che io amo molto il sapore dell'anice ma i miei bimbi non sopportano i semini in bocca, quindi per ovviare a ciò metto in infusione l'anice nel vino per circa 12 ore, e poi se necessario, a malincuore, li elimino.
In una ciotola versiamo l'olio, il vino in cui avrete messo a bagno l'anice, e lo zucchero, mescoliamo un pò e poi aggiungiamo la farina, poca per volta, in modo da non creare grumi.
In breve tempo si formerà l'impasto, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per 30 min.

Trascorso il tempo di riposo, su una spianatoia iniziamo a fare delle palline del peso di circa 20 gr. con l'indice facciamo un foro nel centro che allargheremo facendo delle ciambelline.
Passatele nello zucchero di canna e  sistematele su una teglia con carta da forno, cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25-30 min. circa.
A parte il profumo che vi sorprenderà, questi biscottini sono molto friabili, si conservano a lungo se tenuti in un barattolo o scatola di latta a chiusura ermetica....
Ogni volta che li faccio mi viene in mente  il mio nonno paterno che si chiamava Donato, ecco perché io mi chiamo Donatella, era solito tenerli in tasca  avvolti in un tovagliolino di carta, come fossero un tesoro.

A volte basta veramente poco: semplici ingredienti che troviamo sempre nella nostra cucina, chi di voi noi non  ha farina, olio , vino e zucchero?

Con questa ricetta partecipo alla " Raccolta di dolci all'olio di oliva " ideata da Sandra e Anna
.

ho visto che ci sono un sacco di belle ricette e vi consiglio di andare a vedere e di corsa pure.

Le rosette di nonna Peppa....

Questo dolcino per me è veramente importante....ricordo la mia nonnina che le preparava ed io bimba che aspettavo impaziente...
Un dolce molto povero, per quanto riguarda i suoi ingredienti, ma secondo me  bellissimo nel suo aspetto e veramente buono!!!!
Probabilmente il mio è un parere condizionato, perché non si tratta solo di un semplice dolce ma  rappresenta un ricordo che mi riempie il cuore...di solito queste ricette restano segrete, gelosamente custodite , naturalmente non trascritte ma ricordate a memoria....io queste rosette le voglio condividere con voi, perché secondo me in questo modo si fanno rivivere gesti e persone che ormai non ci sono più.....

Già nell'elencare gli ingredienti noterete l'unità di misura tipica delle nonne...

Le rosette di nonna Peppa

Ingredienti:

• Per ogni uovo:

• 2 cucchiaini di zucchero,
• 2 cucchiaini  di burro fuso,non bollente
• 2 cucchiaini di cedrato tritato,( per capirci il Brioschi quello effervescente per aiutare la digestione)
• un po' di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaio di mistrà Varnelli,(oppure un liquore che preferite)
• farina q.b. per ottenere un impasto tipo quello della pasta all'uovo( circa 100 gr.)

Procedimento:

mescolare gli ingredienti e far riposare l'impasto coperto da una ciotolina.

Poi stenderlo in una sfoglia sottile e con 2 stampini circolari di diametro leggermente diverso ad esempio di 9 cm. e 8cm. tagliare 2 cerchi per ogni rosa.( la nonna usava 2 bicchieri).

.

Con il dito bagnato appena bagnato  nell'acqua umidifico il centro del cerchio più grande e vi faccio aderire il più piccolo.
Se volete potete fare 4 -5 taglietti sui dischetti....

Intanto in un pentolino alto e stretto faccio riscaldare l'olio... ci vuole un pentolino con un diametro di circa 10 cm....



Prendo un mestolo di legno e ci metto sopra a mo' di cappello i 2 cerchi e quando  è caldo...

tuffo la rosetta nell'olio spingendola giù con il mestolo...le lascio cuocere, quando vengono a galla sono pronte, scolo su carta assorbente.






Sapete mia nonna dove le cuoceva???
 In un barattolo di pelati, l'unico motivo per cui ne acquistava uno.

Avete proprio capito bene...vanno cotte una alla volta!!

Eccole qua..

conditele come più vi piace:  cioccolato ,caramello, sapa...confettura o  come queste con zucchero a velo e miele.


Provatele, vi sorprenderanno per la loro leggerezza e bontà...

e queste rosette nonna le dedico a te....







Con queste dolci rosette partecipo al "contest di presentazione" di Silvia.