Lumachine di mare in porchetta o Cucciolette marchigiane

La cottura in porchetta caratteristica della tradizione marchigiana ha come protagonista il *finocchietto selvatico, oltre a preparare il coniglio in porchetta , ma anche il pollo e naturalmente il classico maiale, e le fave.... la ritroviamo anche in alcune preparazioni a base di pesce.

Tra le ricette più conosciute ci sono proprio le Lumachine di mare  o "Cucciolette" in porchetta. 

Rigorosamente da gustare con le mani.

Ingredienti per 4 persone

• 1 chilo di lumachine
• 400 g di pomodori pelati
• 1 cucchiaio di conserva o concentrato di pomodoro
• spicchio d'aglio
• carota
• sedano
• cipolla
• 100 ml di vino bianco secco
• acqua o brodo vegetale
• olio extra vergine d'oliva
• un ciuffetto di finocchio selvatico
• sale
• peperoncino

Preparazione:
prima di tutto bisogna  lasciar spurgare le lumachine e quindi liberarle dalla  eventuale presenza di sabbia, questo è il metodo classico che viene utilizzato anche per vongole ecc ecc, mettiamo le lumachine in una ciotola con abbondante acqua salata, diciamo che su un litro d'acqua mettiamo circa 25-20 g di sale grosso, e le teniamo così in ammollo per minimo due ore.
Dopo di che le sciacquiamo bene bene sotto l'acqua corrente e le trasferiamo in una pentola con abbondante acqua salata e lasciatele cuocere per circa un'ora lentamente, questa prima cottura serve ad eliminare l'opercolo o osso ovale che chiude lo stoma, infatti poi vanno strofinate con le mani per eliminare i così detti "ossi" .
Segue poi la cottura finale.
Tagliamo a pezzetti i pomodori e facciamo un trito con gli odori: carota ,cipolla, sedano e aglio, in un tegame versiamo un po' d'olio e lasciamo soffriggere delicatamente gli odori e poi uniamo le lumachine ben scolate.
Mescolare bene e poi bagnare con il vino, alzare la fiamma in modo che evapori e poi unire i pomodori, il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua,  il finocchietto finemente tritato, salare e se vi piace aggiungere peperoncino; abbassare la fiamma e portare a cottura coprendo il tegame.
Se il sugo si  dovesse addensare troppo aggiungere un po' d'acqua, nel giro di 40 minuti le cucciolette sono pronte, lasciatele riposare un attimo prima di servirle, accompagnate da pane tostato.
Se proprio vi dovessero avanzare, ma ne dubito, potete anche utilizzarle per condire gli spaghetti.




*Finocchietto selvatico tratto dal sito http://www.saporetipico.it/

Cresce spontaneo il finocchio selvatico, pianta aromatica molto utilizzata nella tradizione culinaria  marchigiana. Vengono utilizzate le foglie ed i frutti: le prime si raccolgono in primavera e si impiegano fresche, mentre in estate e in autunno, vengono raccolti i fusti fioriferi con le ombrelle ed i loro frutti; quest'ultimi, legati in mazzetti, vengono fatti essiccare in un ambiente ventilato e caldo per poi essere conservati in barattoli di vetro o di latta al riparo dalla luce e dall'umidità.
Il finocchio selvatico è caratterizzato da un aroma dolce e piccante e viene molto usato nella cucina mediterranea. In particolare nel Montefeltro si utilizzano i rametti essiccati per insaporire la porchetta o il coniglio arrosto; le foglie verdi per le lumache.
Infine il finocchio selvatico presenta anche proprietà terapeutiche, di tipo depurativo, digestivo, antisettico e antispasmodico.

Finger food per l'Isit: zampone di Modena Igp, polenta e sapa.

Un inizio di settembre alquanto anomalo, freddo, pioggia, tutto invita alla preparazione di un piatto caldo e rassicurante: zampone e polenta.
Chi non ha mai cucinato e gustato lo zampone di Modena Igp; è un classico delle feste natalizie e spesso si accompagna a polenta, lenticchie, purè di patate...sinceramente non riesco a vederlo sotto un'altra ottica.
Ho a disposizione questo meraviglioso salume cotto grazie all'iniziativa dell'Isit, si è verò che fa freddino ma per questa ricetta non volevo ripetere semplicemente un piatto classico ma dare un 'idea sfiziosa per poterlo utilizzare magari in un buffet o come antipasto della tavola delle feste, ed ecco il mio semplice finger food con zampone, polenta e sapa.
L'abbinamento polenta e sapa è un connubio antico e purtroppo dimenticato che ha avuto  nella  mia regione Marche un glorioso passato.



Lo Zampone di Modena  fa parte di una serie di prodotti indicati  con la sigla Igp e cioè Indicazione Geografica Protetta.
Le denominazioni Igp e Dop sono una garanzia per il consumatore, i produttori che vogliono usufruire di questi marchi devono rispettare le regole scritte nel Disciplinare di produzione che è approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Commissione Europea.

Lo scopo è quello di fornire:

• al produttore una guida per la realizzazione del prodotto
• al consumatore un prodotto di eccellenza

Ed ecco il finger food, non c'è da dire molto sulla preparazione, questa mia "ricetta" vuole essere solo un suggerimento per creare  un piccolo bocconcino da buffet.

Ingredienti:

• Zampone di Modena Igp
• 250 g di farina di mais per polenta
• burro
• sale
• sapa

Preparazione:
facciamo la polenta;
esistono tante tipologie di farine da quelle precotte, a quelle fresche macinate da poco, io ho la fortuna di avere vicino a me un produttore di farina di mais ottofile,  comunque procedete alla cottura della vostra polenta in base alla scelta fatta, alla fine della preparazione mantecatela con un po' di burro e trasferitela su una teglia e lasciatela raffreddare.
Ora passiamo allo zampone, nella confezione lo trovate in un involucro adatto alla cottura, è già precotto e quindi immergendolo nella acqua bollente dovete solo aspettare 25 minuti per la sua cottura.
Una volta cotto aprite il sacchetto, facendo attenzione perché il liquido all'interno è bollente, scolate e il vostro zampone ed eccolo  pronto per essere gustato.

Con la polenta ormai fredda riuscirete facilmente a fare delle piccole palline che  serviranno per il nostro finger food.

Tagliate lo zampone in piccoli quadratini.
Infilzate una pallina di polenta e un quadratino di zampone, disponete gli spiedini in una teglia e poco prima di servirli passateli in forno.
Io li ho accompagnati ad una preparazione tipica della mia regione la sapa, con la quale ho fatto anche altre ricette.

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.


Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e  miele rappresentavano  il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici.

 

"Spugna" di melone e polvere di prosciutto crudo di Norcia Igp cercando di imitare lo chef D. Oldani

Prosciutto e melone un classico dell'estate, un piatto che non mi stancherei mai  di mangiare, quel contrasto dolce salato è proprio ciò che soddisfa le mie papille gustative.

Questa ricetta è una timida imitazione di un piatto realizzato dallo chef  Davide Oldani, naturalmente la mia realizzazione è molto lontana dall'originale, ma vi assicuro che merita assai.
Praticamente si tratta di dare una nuova consistenza alla polpa del melone, che in questa preparazione assume l'aspetto di una tortina, o meglio  di una "spugna", come l'ha battezzata lo chef, soffice, succosa e profumata.
E poi a completare il tutto la polvere di prosciutto crudo, in questo caso io ho utilizzato il prosciutto crudo di Norcia Igp che grazie all'Isit ho avuto la possibilità di affettare e gustare.
Io adoro i salumi, già lo scorso anno avevo partecipato all'iniziativa dell'Isit ( Istituto Salumi Italiani Tutelati) con due ricette che avevano come protagonisti la pancetta calabra dop e il salame piacentino dop

Grazie al lavoro del'Isit, ho scoperto anche il lato salutare dei salumi, gli animali vengono controllati dalla nascita sino alla macellazione, alimentati secondo criteri equilibrati volti a valorizzare la produzione di una carne sana, riducendone notevolmente la componente grassa.
Senza poi non dimenticare che questo prosciutto nasce a Norcia, la città che ha dato origine alla figura del norcino.

Il mio nonno paterno era un norcino.

Il norcino, un mestiere antico, una delle professioni più antiche, colui che provvede alla macellazione e  alla conseguente lavorazione delle carni per trasformarle in salumi.
I norcini molto bravi nel loro mestiere, perché la vera norcineria, pur se esercitata su animali richiede competenza e abilità.
E proprio grazie  al loro mestiere, nasce nella vicina Preci la scuola chirurgica , i cui abitanti, già esperti nel campo della norcineria, frequentarono  la scuola dove si studiava l'anatomia del corpo umano sotto la guida dei monaci benedettini, dinventando i  preciani, o medici "empirici " perché non avevano frequentato l'università, ma basavano il loro lavoro sulla pratica invece che sulla teoria.



Ma veniamo alla ricetta......
complice è stata la rivista "La cucina Italiana" del mese di luglio, è proprio qui che l'ho trovata, la mia esecuzione comunque  non è fedelissima all'originale, ma sapete dove trovarla.

Ingredienti per 4 persone

• 120 g di polpa frullata di melone ( vi serviranno circa 4 fette)
• 120 g di albume
• 50 g di tuorlo
• 60 g di farina auto lievitante
• 50 g di zucchero semolato
• 7 g di amido di mais
• 100 g di prosciutto crudo di Norcia IGP
• sale un pizzico
• lime buccia grattugiata

Preparazione della "spugna":

mettete la polpa di melone in un pentolino e cuocetela sino a che non ha ridotto il suo volume della metà, e quindi vi ritroverete con 60 g.
Montate gli albumi con 35 g di zucchero presi dal totale, non a neve ferma ma è sufficiente che diventi appena solido, in questo modo sarà più facile amalgamarlo al resto degli ingredienti.

Ora dovrete montare i tuorli con lo zucchero rimasto, 15 g, a bagnomaria, portandoli a circa 40°, insomma il composto dovrà essere appena tiepido.
E poi fuori dal fuoco montateli con una frusta, quando saranno sodi aggiungiamo la polpa di melone, gli albumi montati e la farina setacciata delicatamente.

Trasferiamo l'impasto in 4 stampini usa e getta di alluminio, imburrati, e infornate a 160° per 10 minuti.

Prepariamo la polvere di prosciutto:
mettiamo le fette di prosciutto tra due fogli di carta forno e pressiamole tra due tegliette, una sopra e una sotto, inforniamo a 160° per 15 minuti circa e comunque sino a quando le fette si sono essiccate, poi le posiamo su carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di unto, e con il coltello riducetele in polvere.

Io l'ho servito accompagnato da una dadolata di melone fresco e un po' di buccia grattugiata di lime.

Panzanella moderna con prosciutto di Norcia Igp

Voglia di freschezza di piatti colorati e semplici, sani e salutari.....dal momento che l'estate si fa desiderare mettiamola nel piatto.

Anche quest'anno ho il piacere di partecipare all'iniziativa organizzata dall'ISIT (Istituto Salumi italiani Tutelati), e sono felicissima che mi sia capitato il prosciutto crudo di Norcia Igp.
La sigla IGP sta per : Indicazione Geografica Protetta; ogni salume che rientra in questo elenco prevede un disciplinare di produzione in cui vengono elencati, in maniera oserei dire "ossessiva" ma in senso buono, tutte le fasi di lavorazione, stagionatura ecc ecc se siete curiosi qui trovate il Disciplinare di produzione del prosciutto di Norcia
Il prosciutto crudo è una particolare tipo di carne cruda, che va consumato previa stagionatura attraverso la salagione e essiccamento, nulla di più.

Vi riporto le notizie relative a questo prodotto reperite sul sito specifico:

La stagionatura è il momento in cui si sviluppa anche un altro processo che rende il prosciutto  un alimento unico. Il processo di lipolisi (riduzione e semplificazione dei grassi svolta da enzimi) determina il sapore del prodotto e l' inscindibilità della sua parte grassa, indubbiamente gustosa, ma anche sana e utile contro numerose patologie. Durante la stagionatura, gli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, determinano un processo di predigestione proteica: le proteine sono progressivamente spezzate rendendo disponibili i singoli amminoacidi. Questo processo è uno dei fattori che rende il prosciutto un alimento molto utile per gli sportivi e per i ragazzi: proteine “buone” subito a disposizione. A livello nutrizionale il non utilizzo di additivi determina un prodotto essenziale per una dieta completa e salutare. Le carni crude, pur conservate e stagionate, conservano valenze nutrizionali che con la cottura sono perdute e diventano facilmente digeribili tanto che il loro utilizzo è consigliato per tutte le fasce di età anche in presenza di patologie gastriche e intestinali.  Il prosciutto crudo è indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive e, soprattutto, nei casi in cui sono presenti processi fermentativi.

Di fatto l'utilizzo del prosciutto, associato ad altri alimenti, favorisce durante e dopo i disturbi a carico dell'apparato digerente (stomaco e intestino) il reintegro degli elettroliti e il trattenimento dell'acqua nell'organismo.  La mancanza di sali minerali e la disidratazione sono le conseguenze più fastidiose delle patologie diarroiche e  i sali dell'alimento concorrono alla risoluzione dei problemi.  Nel prosciutto le proteine sono di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Può essere, quindi, tranquillamente incluso nelle diete dimagranti e consumato completo di grasso, a patto che non si accompagni ad un abbondante consumo di pane. 
Ha un buon contenuto di ferro facilmente assimilabile, ma anche fosforo, potassio, zinco e selenio e consumato di sera non comporta fastidi neanche alle persone che soffrono d'insonnia, in quanto, essendo crudo, è più digeribile ed eccita meno la tiroide ed il sistema nervoso.

 Ed ecco la ricetta....

questa versione moderna della panzanella è stata una piacevole sorpresa durante il corso di cucina che ho seguito con lo chef  Domenico Balducci del ristorante Hotel Gentile da Fabriano.

Naturalmente essendo una versione molto personalizzabile io ho aggiunto oltre a frutta e verdura anche listarelle di prosciutto crudo di Norcia Igp.

Ingredienti per 4 persone:

• pane raffermo
• 1 cetriolo
• 1 pomodoro medio
• 1 carota
• 1 cuore di sedano
• 1 zucchina verde
• ravanelli
• melone a polpa bianca 3-4 fette
• melone retato il comune melone arancione 3-4 fette
• 200 g di prosciutto crudo di Norcia Igp
•  semi di sesamo tostati
• olio extra vergine di oliva
• succo di limone
• sale

Preparazione:

Prepariamo le cialdine di pane
 dobbiamo affettare sottilmente il pane se avete un affettatrice il compito sarà veramente semplice, diamo la forma preferita: arrotolate le fette formando un cannolo oppure con l'aiuto di uno stampino create un cestino....insomma usate la fantasia; trasferite in forno preriscaldato a 150° il tempo necessario perché il pane diventi croccante, basterà qualche minuto.

Ora passiamo all'insalatina, vi serviranno tre ciotole:

1. in una ciotola piena d'acqua fredda mettiamo le carote, il sedano e le zucchine tagliate sottilmente, come fili, inoltre il cetriolo tagliato a fettine sottili e allo stesso modo il ravanello
2. In un'altra ciotola mettiamo: pomodoro tagliato a cubetti;
3. nell'ultima ciotola i due tipi di melone tagliati a cubetti.

Prepariamo anche l'emulsione che ci servirà per condire:  2 parti d'olio, 1 parte di succo di limone e sale, con una forchetta emulsioniamo bene.

La particolarità di questa preparazione sta nel fatto che gli ingredienti delle tre ciotole vanno uniti tra loro e conditi all'ultimo momento, una ricetta  comoda perché le verdure e frutta vanno preparate prima, e tenute in frigo.

Una volta pronto il pane potete assemblare il tutto; scolate ed asciugate le verdure che erano a bagno, unitele al pomodoro e al melone, mescolate, condite con l'emulsione e semi di sesamo tostati, unite il prosciutto tagliato a listarelle, trasferite nei cestini di pane e servite subito.

Con questo piatto partecipo al contest di Oggipanesalamedomani

 ' Voglia di ricette veloci e senza cottura'

Ricetta svuotafrigo...girelle di pane carasau

Ecco qua una ricetta semplice, veloce ....ogni tanto ci vuole no!

Dopo la ricetta delle polpette di riso vi propongo un'idea per eliminare i mille incarti che spesso popolano il nostro frigorifero, veramente basta un attimo per una ricetta sfiziosa e gustosa.
Avevo visto questa preparazione sulla rivista "Sale e pepe" e non ho aspettato molto a replicarla, quello che vi serve, se non lo avete già, è il pane carasau e poi non vi resta che aprire il frigorifero.

Per 4 persone:

• 4 "fogli" di pane carasau

• una noce di burro 

 e poi...tutto quello che potreste avere in frigo:

Spinaci lessati
zucchine grigliate
mozzarella
salsiccia
prosciutto cotto
emmental
parmigiano ecc ecc....

Preparazione:

bagnate il pane carasau passando il suo lato ruvido sotto un getto d'acqua, mettete poi i fogli in posizione verticale in una ciotola, nel giro di alcuni minuti  diventeranno morbidi in modo da poterli facilmente arrotolare su se stessi.

Ora non vi resta che farcirli.

 un po' di verdure grigliate, zucchine....

prosciutto cotto,mozzarella e parmigiano

spinaci, cotto, mozzarella e scamorza;

salsiccia,spinaci, scamorza e scaglie parmigiano.

Arrotoliamo

Poi tagliamo a rotelline dello spessore  di 3 cm circa e disponiamo in una pirofila leggermente imburrata.

Cottura:

forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti o appena vedete che la superficie del pane  è dorata e croccante.

Un piatto gustoso, sempre diverso!

La quiche lorainne "colorata" per Quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Profumo di zenzero e cannella che ci propone la quiche lorainne la famosa torta salata ottima come antipasto, ma anche come secondo e perché no...anche per un bel picnic.

Era da un po' che pensavo di fare questa preparazione, ma per un motivo o l'altro ho sempre rimandato, ed ecco l'occasione giusta, così mi sono fatta coraggio ed ho cercato di imitare il maestro Luca Montersino utilizzando le verdure come ho visto in una sua splendida preparazione.

Per la pasta brisè (dose per una tortiera del diametro di 28 cm)

• 300 g di farina 00
• 125 g di burro freddo a pezzetti
• 5 g di sale
• 8-9 cucchiai di acqua fredda

Per la salsa besciamella

• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 400 g di latte caldo
• sale e pepe

alla quale aggiungeremo in un secondo momento:

•  2 tuorli 
• 40 g di parmigiano reggiano  grattugiato

Per le verdure usate carote e zucchine che abbiano più o meno la stessa lunghezza:

•  2 zucchine medie
• 2 carote medie
• maggiorana fresca facoltativa

 Prima di tutto dobbiamo fare la pasta brisè:

in un cutter o in una semplice ciotola, mettiamo la farina e il burro freddo a cubetti, azioniamo il cutter o impastiamo a mano, molto velocemente per non riscaldare il composto, aggiungiamo il sale e l'acqua freddissima, poca alla volta, appena si formano le briciole, fermiamo tutto, compattiamo il composto e avvolto da pellicola lo mettiamo in frigo per almeno 30 min.


Facciamo la besciamella:
Lasciamo sciogliere il burro in una pentola e aggiungiamo la farina , mescoliamo bene e uniamo al tutto il latte ben caldo, cuociamo sino ad avere una salsa abbastanza densa da velare il cucchiaio, aggiustiamo di sale e pepe.
Trasferiamo in una ciotola e lasciamola raffreddare.
Una volta fredda aggiungiamo i tuorli e il parmigiano grattugiato.


Ora dobbiamo cuocere il guscio di pasta brisè, faremo una precottura in bianco:

Stendiamo la pasta abbastanza sottile e foderiamo una tortiera imburrata, bucherellate il fondo con una forchetta, ricopritela con un foglio di carta forno e sopra a questo mettete dei fagioli secchi, fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 min.
Una volta cotta, eliminate  la carta con i fagioli.

Prepariamo le verdure:

con l'aiuto di una mandolina affettiamo (ad uno spessore di circa 2-3 mm) nel senso della lunghezza le zucchine e le carote e man mano che le prepariamo conserviamole in acqua ben fredda.
Se non riuscite a tagliare sottilmente le verdure vi consiglio di sbollentarle in acqua salata per qualche minuto.
Quando siamo pronti per assemblare il tutto riempiamo il guscio di brisé con il composto di besciamella, asciughiamo le verdure e disponiamole in cerchio;
oppure, come ho fatto io nel caso usaste  una teglia rettangolare, per ogni giro, una verdura, iniziamo con le zucchine e poi carote e così alternandole sino a coprire tutta la superficie.

Pennelliamo con un po di olio la superficie delle verdure e spolveratina di sale.

Cottura: 

forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

  Con questa ricetta partecipo al contest "Nel cesto del pic-nic"

E partecipo anche al Cross Cooking
un' iniziativa che fa del Parmigiano reggiano il vero protagonista

La focaccia ripiena con tonno olive e mozzarella

Con questa ricetta partecipo al contest di  Mulino Grassi

Ho visto questa focaccia  in una puntata della trasmissione "Accademia di Montersino", un'ottima scusa  per provare così la farina  Multicerali  del Molino Grassi, quindi cambiando la tipologia della farina rispetto alla ricetta originale, ho realizzato questa focaccia ripiena con tonno, olive e mozzarella.

La farina Multicereali è un insieme di preziosi cereali, un mix di sapori:

Multicereali

• Al nostro Manitoba abbiamo aggiunto i valori nutrizionali di:
  • segale, ricca di lisina, che dà ai tessuti muscolari più resistenza alla fatica
  • orzo, ricco di beta-glucani, che aiutano a ridurre colesterolo e glucosio
  • riso, ricco di carboidrati ad alta digeribilità anche per chi è sensibile al glutine
  • avena, ricca di fibre che riducono il tasso glicemico.

Secondo me la farina ideale per una focaccia dal gusto rustico e saporito che nasconde un ripieno goloso.

Un impasto semplice da fare a  mano, ecco la ricetta con alcune mie piccole varianti.
Per una teglia del diametro di 30 cm.

• 375 g di farina multicereali linea qb del Molino Grassi
• 225 g di acqua
• 5 g di lievito di birra fresco
• 20 g di olio extra vergine 
• 10 g sale
• 5 g malto

Per il ripieno: usate ciò che volete ed anche le quantità sono soggettive:
in questo caso io ho usato tonno sott'olio circa 250 g, mozzarella e olive, sale e pepe.

Per la salamoia:
15 g olio
15 g acqua
8 g sale 

Preparazione dell'impasto:
in una ciotola mettiamol'acqua, il lievito, malto e la farina, mescoliamo giusto il tempo per far amalgamare gli ingredienti, copriamo e lasciamo riposare per 20-30min.
Dopo il riposo riprendiamo a lavorare l'impasto e aggiungiamo l'olio e il sale, impastiamo senza stressare molto l'impasto quando inizia a prendere forma e ancora un po granuloso, copriamolo con pellicola e lasciamollo riposare per 30 minuti.
Poi dividiamo in due pezzi, uno di 350 g e uno di 300 g circa, arrotondiamo a palla e lasciamo riposare per 20 minuti.
Ungiamo generosamente di olio la teglia mettiamo al centro la pallina più grande ed iniziamo ad allargarla, poi la giriamo e continuiamo a stenderla sino ad arrivare ai bordi.
Ora passiamo al ripieno, qui non c'è limite salsiccia e mozzarella, tonno olive e scamorza....insomma quello che volete, per le quantità regolatevi dovete riempire bene la focaccia lasciando però un cm libero tutto intorno.

Stendete sempre con le mani l'altra pallina aiutandovi, se necessario, con un po di farina e coprite la focaccia, prima di sigillare i bordi spingete bene in modo da far uscire tutta l'aria e poi pizzicate i bordi e chiudete i margini.

Ora deve lievitare, molto dipenderà dalla temperatura ambiente, quando la vedete che è bella lievitata, con una forchetta bucherellate tutta la superficie e ungete poi con la salamoia fatta.

Cottura:
forno preriscaldato ben caldo 230°-240° per circa 15 -20 minuti, la superficie si deve ben colorire.
Se necessario potete togliere la focaccia dallo stampo e lasciarla cuocere un po direttamente sulla griglia.

La torta pasqualina...quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Un'arbanella di basilico che ci presenta un classico intramontabile della sua bellissima Liguria :la torta pasqualina.

 E per l'occasione ho voluto provare la farina Manitoba della linea qb Qualità Bio  del Molino Grassi

La Manitoba del molino Grassi: miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi, a cui la presenza di farina di farro spelta biologico, nato nella zona del Mar Caspio 7.000 anni fa, e della farina di segale biologica regalano un gusto particolare.

Già dall'etichetta vediamo che siamo di fronte ad una signora farina, ricca di gusto, un mix di frumento, farro e segale che conferisce all'impasto una nota rustica che ben si sposa con il ripieno di ricotta ed erbette, e per accentuare il tutto ho anche aggiunto del farro lessato.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta matta:

• 250 g di farina Manitoba della linea qb Qualità Bio
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 100 ml d acqua 
• 6 g di sale fino 

Preparazione:

Intanto mettete a bollire dell'acqua in una pentola...poi vi spiegherò a cosa servirà.

Facciamo una fontana con la farina e al centro mettiamo l'olio , sale e metà dell'acqua, iniziamo ad impastare e aggiungiamo il resto dell'acqua.
Naturalmente il quantitativo dell'acqua dipenderà molto dal tipo di farina che utilizzerete.
Impastate sino ad ottenere un massa liscia ed omogenea  e avvolgete a palla; ed ora il trucchetto svelato da Carla Emilia, ligure doc, l'impasto va fatto riposare sotto una pentola calda in cui avrete fatto bollire dell'acqua, questa tecnica vi permetterà di stendere molto sottilmente la pasta che diventerà bella croccante.

Per il ripieno, che potete fare anche il giorno prima, vi potete sbizzarrire :bietoline, spinaci...tutto ciò che avete, io in questo caso ho usato:

Ingredienti per il ripieno

• 200 g di ricotta
• 300 g di verdure miste lessate e strizzate per me borragine, spinaci, erbe di campo
• 100 g di farro lessato
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• burro
• sale e pepe

In una padella con un po di burro facciamo insaporire le erbe lessate e ben strizzate, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo da parte.
In una ciotola mescoliamo la ricotta, il farro lessato, l'uovo e il parmigiano, regoliamo di sale e pepe e uniamo le verdure preparate.
Ora non resta che stendere la pasta....e qui ho voluto provare un modo un po diverso di presentare la classica torta pasqualina.
Praticamente ho steso la pasta molto sottilmente, poi ritagliato dei quadrati di circa 10 cm di lato, messo al centro un cucchiaio di impasto e poi chiuso a formare un "petalo".

Disponete i petali su di una teglia rivestita con carta forno.

Cottura 190° per circa 40 minuti.




Con questa ricetta partecipo al contest di  Mulino Grassi

E questa ricetta partecipa anche al contest "In un sol boccone" ideato da Peroni e Monique e Paola

Pane polare o tunnbrod in versione "Total Black" per il Bake the world

Ma quante forme e tipi di pane esistono? 

Non credo sia possibile  rispondere a questa domanda.
Grazie al Bake the World ho scoperto il pane polare svedese o Tunnbröd, praticamente per aspetto assomiglia alla nostra  piadina,sta bene sia con il dolce che con il salato.
Mi si è presentata l'occasione di provarlo e che mi potevo tirare indietro?
Ho cercato di seguire la ricetta originale, ma poi mi si è accesa una lampadina e non ho potuto fare altro che seguire il mio istinto, così ho apportato un po' di modifiche ed è nato il 

Pane polare o tunnbrod total black a modo mio.

L'idea era quella di  gustarlo con del salmone affumicato come da tradizione svedese; avevo voglia di creare dei contrasti di colore: c'èrano il rosa del salmone, il bianco della panna acida, il verde dell'insalata, mancava il nero...e così ho leggermente modificato la ricetta ed ho aggiunto del nero di seppia.

Mi sento molto generosa e vi metterò la ricetta originale con in rosso le mie modifiche.

Ingredienti per 10 pani

• 300 gr. di farina 0
• 150 gr. farina segale
• 1 bustina di lievito di birra secco 7 gr
• 200 gr. di acqua tiepida ( 170 gr.)
• 2 cucchiai di miele
• 4 cucchiai di yogurt greco compatto
• 1 cucchiaio di semi di finocchio o anice a piacere (io non ho messo i semi ma 8 gr. di nero di seppia)
• 1 cucchiaino di sale fino

Procedimento:
setaccio le farine, aggiungo il sale e faccio partire l'impastatrice o mescolo con una frusta a mano, poi unisco il lievito secco, il miele e continuo a mescolare. Aggiungo ora i 3/4 dell'acqua , quando l'impasto inizia a prendere forma unisco un po' per volta lo yogurt, poi l'acqua rimasta ( e nel mio caso anche il nero di seppia), continuo ad impastare sino ad avere una massa morbida e leggermente appiccicosa.

 

Avvolgo a palla e metto in una ciotola coperta...

e lascio riposare 1 ora al caldo.













Se non ho tempo posso trasferire l'impasto subito in frigo sino al giorno dopo, in questo caso diminuirò drasticamente la quantità di lievito di birra.

Trascorsa l'ora riprendo l'impasto e lo divido in 10 parti e formo le palline.











Le stendiamo ad uno spessore di 3-5 mm e con una forchetta, o buca sfoglia, bucherelliamo bene bene.

Scaldiamo una padella antiaderente e cuociamo il nostro pane 2 min per lato, man mano che è pronto lo mettiamo in un canovaccio per mantenerlo caldo.
Potete farcirlo come più vi piace, io ho usato del salmone affumicato, panna acida, pepe e insalatina verde.

Poi mi  è venuto in mente di fare anche dei rotolini,

avvolgere nella pellicola stringendo bene bene e poi trasferirli in frigo, dopo circa 1 ora li ho tagliati a rondelle e servito come stuzzichino finger food.

Sicuramente ho stravolto la vera origine di questo pane....a me è piaciuto e se l'idea vi stuzzica perché  non provarlo?

Con questa preparazione partecipo anche alla raccolta  di Panissimo una bellissima iniziativa ideata da Sandra e Barbara.

 

Confettura di pomodori verdi

Lo scorso anno guardando la TV ho seguito le puntate de "le conserve di Camilla", per una come me che adora i barattolini colorati che nascondo prelibatezze di ogni tipo era come stare a guardare l'ultimo film uscito nelle sale cinematografiche...sono fatta così!
Questo tipo di conserva mi stuzzicava molto per i suoi ingredienti e soprattutto per la possibilità di abbinarla ai formaggi di cui sono ghiottissima.


Ingredienti:

• 500 gr. di pomodori "verdi", ma non proprio verdi verdi, vanno bene quelli che iniziano a cambiare colore
• 200 gr. di zucchero ( io ho fatto 100 gr. di semolato e 100 di canna)
• la buccia e il succo di un limone

Procedimento:
Tagliare i pomodori a cubetti eliminando un po' dei loro semi, mettiamoli poi in una pentola con lo zucchero, il succo e la buccia di limone e trasferiamo sul fuoco.


















Quando la confettura  arriva a bollore calcoliamo 30 minuti.
Invasettare la confettura calda in barattoli precedentemente sterilizzati, chiudere con i tappi e capovolgere e lasciare raffreddare.

Questa confettura si conserva per 6 mesi e una volta aperto il barattolo va conservato in frigo.

Si abbina sia a formaggi molli che a quelli stagionati, è buonissima.

Tian di verdure con erbe aromatiche

Complice un nuovo libro...un orticello che mi sta regalando una meraviglia dietro l'altra, non potevo tirarmi indietro di fronte a tanta abbondanza.
Ci vuole veramente poco: melanzana , pomodoro, zucchina, carote, cipolla, delle erbette profumate, pangrattato e con un po' di fantasia "cromatica" prepariamo un piatto sano ed anche molto accattivante all'occhio.

Tian in realtà è il contenitore in terracotta che in genere si usa per cuocere le verdure, io in questo caso ho utilizzato una pirofila in porcellana, ma il nome mi piaceva troppo.
 
Dosi per 4 persone
Ingredienti:

• 2 melanzane medie
• 2 zucchine
• 2 carote
• alcuni pomodori
• 2 cipollotti freschi
• olio extra vergine d'oliva
• pangrattato
• timo, origano a piacere
• sale e pepe

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°.
Lavate le verdure e asciugatele bene, tagliatele a fette spesse 1/2 cm.
Ungere leggermente una pirofila da forno e mette tutte le fettine in fila verticalmente alternando i vari tipi di verdure.
Aggiustate di sale e pepe, irrorate con un filo d'olio e trasferite in forno per circa 50 minuti.
Intanto preparate un composto con pangrattato, sale e pepe e olio, timo ecc...
A circa 20 minuti dalla fine della cottura cospargiamo le verdure con il composto di pane grattugiato ed erbe aromatiche.
Continuare la cottura sino a colorazione della superficie.
Se vedete che durante la cottura le verdure si seccano troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Buone calde , ma devo dire che sono ottime anche tiepide o addirittura fredde.

Torta salata con fiori di zucca ripieni.

 Suonano alla porta..." Signora ci sono dei fiori per lei", io: " per me?"

 Ed eccoli qua i miei fiori preferiti!

Ho ricevuto uno stupendo mazzo di fiori di zucca....e allora facciamo una torta salata!
In questa ricetta ho pensato di farcire i fiori con un composto di ricotta, prosciutto cotto....

Dosi per 6 persone

Ingredienti:

• 230-250 gr. di pasta sfoglia ( io ho utilizzato quella già pronta)
• 16 fiori di zucca
• 100 gr. di ricotta
• 100 gr. di prosciutto cotto
• 50 gr. parmigiano reggiano
• 200 gr di panna
• 2 uova intere + 1 albume
• maggiorana fresca
• sale pepe
• noce moscata
• qualche fetta sottile di pancetta (facoltativa)

Procedimento:

rivestire con la pasta sfoglia una teglia circolare del diametro di 26 cm. e con una forchetta bucherellare il fondo.

Pulite i fiori di zucca:
togliere il pistillo e lavarli delicatamente, poi metterli ad asciugare su carta da cucina.

Ora pensiamo al ripieno:

in una ciotola metto la ricotta , il prosciutto cotto tagliato a dadini alcuni fiori  tritati, il parmigiano (tenetene da parte 1 cucchiaio che ci servirà dopo), la maggiorana, infine aggiungere l'albume leggermente sbattuto, e aggiustate di sale e pepe.

Farciamo i fiori con il composto e disponiamoli a raggiera nella teglia.


In una ciotola mescoliamo le uova leggermente sbattute , la panna il cucchiaio di parmigiano che avevamo tenuto da parte, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.

Distribuire il composto sopra i fiori, aggiungiamo qualche fettina di pancetta tagliata sottile.

Cottura:

Forno preriscaldato a 190° per 40 min.

Salsa di melanzane: ricetta di famiglia

Io adoro le conserve, mi piace proprio stare lì a pulire chili e chili di frutta o verdura ...sono un pò masochista lo sò, ma mentre faccio il lavoro sporco penso al momento in cui potrò gustare il risultato di tanta fatica....e vi garantisco che in questo caso ne vale veramente la pena.

La ricetta di questa salsa l'ho avuta da mia suocera, che a sua volta l'ha avuta dalla sua...e chissà quanti altri passaggi avrà fatto, resta comunque il fatto che è straordinaria.

Poche parole e passiamo ai fatti.

Ingredienti:

• melanzane preferibilmente quelle lunghe ma vanno bene anche le altre
• olio extra vergine di oliva
• tonno sott'olio
• capperi sotto aceto
• alici sott'olio
• peproncino facoltativo
• aceto di vino bianco
• vino bianco
• sale grosso
  

Procedimento:
non vi ho messo delle dosi perchè tutto andrà pesato dopo che avrete tagliato le melanzane a fette spesse 1/2 cm, mettetele in un recipiente grande abbastanza da contenerle e cospargetele di sale grosso, come si fa abitualmente per fargli perdere l'acqua amara, tenetele sotto sale per 24 ore.
Passato il tempo necessario le lavate e strizzate bene e questa volta le copriamo con una soluzione fatta da 1 parte di vino e 1 parte di aceto per altre 24 ore.
Di nuovo  scolate e strizzate bene.
Ora pesate le melanzane così trattate e usate queste proporzioni:

per ogni chilo di melanzane userete:

• 100 gr. di tonno
• 100 gr. di alici
• 100 gr. di capperi

Macinate il tutto, io in genere uso un tritacarne e non le faccio molto sottili

Ora aggiungete olio qb per avere una salsa spalmabile, mettete il composto nei vasetti pressando bene in modo da far uscire tutte le bolle d'aria e ricoprite con olio.
Io in genere non procedo con la sterilizzazione, l'aceto è un ottimo conservante, ma se vi sentite più sicuri nulla lo vieta.
Non vi resta che aspettare, la salsa  deve maturare in modo che tutti i sapori si fondino in un unica prelibatezza.
Io la uso per accompagnare  il lesso,oppure è fantastica anche sul pane abbrustolito per un appetitoso antipasto o stuzzichino.
Con questa ricettina partecipo alla raccolta di Sandra e Milù